giovedì 30 gennaio 2014

Rzat el qadi

Il turbante del giudice. Non chiamateli spaghetti! (come faccio io ;))


Questo pane rappresenta per me una sfida. Lo assaggia per la prima volta a casa di mia suocera. La osservai preparare questo pane e rimasi incantata nel vedere come da un cordoncino ciccioso si trasformava in un filo sottilissimo, man mano che veniva lavorato. Tentai di replicare, ma data la difficoltà di esecuzione, gettai subito la spugna, fino a pochi giorni fa, quando, grazie al contest Pani Etnici di Sandra e Barbara, decisi di riprovarci. Devo quindi ringraziarvi, perché grazie a voi sono riuscita nell'ardua impresa! ;)

Ingredienti per circa 6 rzat el qadi:

400 g di farina 0
250 ml di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino abbondante di sale
un pezzetto di lievito di birra grosso come un cecio (si può anche omettere)

burro fuso

mercoledì 29 gennaio 2014

Millefoglie di Filetti di Pesce e Patate

Le feste sono passate, siamo tornati al lavoro, abbiamo dismesso i vestiti comodi casalinghi e abbiamo ripreso le "uniformi". Ora, quanti di voi le hanno calzate bene come un paio di settimane fa? A chi ha alzato la mano dico solo: BUGIARDI!!!

Dal panettone alla cassata, passando per veneziane, gubane, tronchetti, struffoli, roccocò etc., tutti più o meno abbiamo esagerato e ne pagheremo il fio in preparazione della prova costume (dalla quale mi astengo don't worry!). Ecco perché mia moglie mi ha messo a dieta, non che ce ne fosse bisogno, ma quel... ehm... paio di etti che ho messo su non sono proprio il massimo e lei mi vuole sempre in forma (possibilmente non sferica).

Dieta... che brutta parola, starete pensando. E invece no, si può mangiare sano, bene, con pochi grassi, riempiendo il pancino e facendo felice anche il palato. Anche.

Questa millefoglie, visto che siamo tutti a dieta, va mangiata SENZA pane. Mi raccomando! Che poi sulla spiaggia si vedono i rotolini, eh!

Ingredienti per 4 persone:
5-6 patate di media grandezza
filetti di pesce (*)
olio evo
sale
pepe 
levistico o prezzemolo

(*) Nella preparazione in foto io ho usato 6 filetti di trigliona rossa per un totale di circa 1 chilo. Per questo piatto potete usare qualsiasi pesce riusciate a sfilettare, l'ho già fatto in precedenza con orata e alici. Se vi va potete anche alternare strati di filetti di pesci diversi.

Preparazione:
Sfilettare il pesce se intero ed eliminare la pelle, passare delicatamente il dorso del coltello sul filetto per individuare eventuali lische ed eliminarle con una pinzetta. Se non avete mai sfilettato il pesce, lasciatelo fare al vostro pescivendolo e guardate bene come fa: è molto semplice, ma se non si sa dove mettere il coltello si rischia di rompere il filetto e/o buttar via troppa parte edibile. 
Togliere via la pelle invece è molto semplice: disponete il filetto su un tagliere in modo che non vi scivoli via. Con un coltellino affilato incidete in diagonale il pesce dal lato della coda fino a raggiungere la pelle, che non dovrete tagliare. Avrete così creato un piccolissimo lembo di pelle che afferrerete con le dita mentre con l'altra mano manovrerete il coltello fino a staccare completamente la pelle.
Fatto ciò pelate e affettate finemente le patate che poi andrete a risciacquare ed asciugare ed infine condire con POCHISSIMO olio (siete a dieta, ricordate?), levistico o prezzemolo, sale e pepe, secondo il vostro gusto, ma non esagerate con il sale per due motivi: 1) ritenzione idrica, 2) asciuga troppo il pesce facendolo venire stopposo.
Iniziate quindi a comporre su una teglia, come ha fatto mia moglie, o in una terrina se preferite, la vostra millefoglie alternando uno strato di patate con uno di pesce fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con le patate.
Ancora un minimo spruzzo di olio sulla superficie della millefoglie, meglio ancora se emulsionato con acqua e via in forno. 
E qui arrivano le note dolenti perché il tempo di cottura dipende sia dal tipo di pesce che avete usato, sia dal suo spessore che dallo spessore delle patate, ma anche dal vostro gusto. Per questi triglioni e per le patate non proprio sottilissime ci sono voluti circa 40 minuti con il forno a 230°.
Il consiglio che vi do è di regolarvi con la cottura delle patate: quando gli strati inferiori saranno cotti la millefoglie sarà pronta e con un meraviglioso guscio croccante di patate.
Tagliatele il più sottilmente possibile così cuoceranno prima, e non rischierete che il pesce vi si asciughi eccessivamente.

Buon Appetito!!!
Gigi

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martedì 28 gennaio 2014

Mellawi

Un pane sfogliato.

Il mellawi, simile alle mssemen, è un altro tipo di pane che non può mancare nelle occasioni speciali. La preparazione è abbastanza semplice, anche se può sembrare laboriosa, soprattutto le prime volte. Per questa ragione, ho costretto mio marito a filmarmi mentre mostro come prepararlo. Sentirete la mia voce, ma non fatevi ingannare, nel video sembro dolce...;)
Ingredienti per circa 6 mellawi:

400 g di farina 0
250 ml di acqua tiepida
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino abbondante di sale
un pezzetto di lievito di birra grosso come un cecio (si può anche omettere)

olio
burro fuso

Procedimento:

Su un piano di lavoro, versare la farina setacciata, aggiungere il sale, lo zucchero, il lievito di birra, un poco d'acqua ed iniziare ad impastare. Aggiungere l'acqua restante poco per volta continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido (ci vorranno circa 10/15 minuti). Suddividere l'impasto in 6 palline della stessa dimensione, formare dei cilindri e metterli su una teglia oliata. Ungere la superficie dei cilindri con dell'olio, coprire con della pellicola alimentare e lasciare riposare per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, prendere il primo cilindro, allungarlo rullandolo sul piano di lavoro fino ad ottenere un cordoncino il più sottile possibile. Ungere leggermente il piano di lavoro e cominciare ad appiattirlo finemente ungendolo con olio e burro fuso. Dopo aver appiattito tutto il cordoncino, arrotolarlo intorno alle quattro dita della mano (lasciando fuori il pollice) ungendolo di tanto in tanto. Fermare la chiusura bloccandola sotto il primo strato. Sfilare dalla mano, con i pollici all'interno del buco, allargare leggermente, mettere la "matassa" ottenuta sul piano di lavoro, appiattire leggermente e rimettere sulla teglia unta d'olio coperto con pellicola per circa 30 minuti, il tempo di preparare gli altri mellawi. Procedere allo stesso modo con gli altri cilindri. Nel frattempo, mettere a scaldare una padella antiaderente su fuoco basso.

Dopo aver lavorato tutti i cilindri, riprendere il primo mellawi, metterlo sul piano di lavoro pulito e con il palmo della mano, appiattirlo leggermente, non deve essere sottilissimo. Cuocere il mellawi nella padella calda, a fuoco medio, girandolo spesso (circa un minuto per parte). Far dorare bene il mellawi da ambo le parti ed una volta pronto, metterlo su un canovaccio pulito, chiudendolo bene all'interno, in modo che l'umidità lo ammorbidisca. Procedere cuocendo gli altri mellawi, uno alla volta. Servire tiepido, con miele, olio d'oliva, marmellata, burro fuso e naturalmente un buon thè alla menta.

video
Ecco il video che mostra come preparare il mellawi. Se non riuscite a visualizzarlo cliccate qui.

Buon appetito!
Manù

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e
a Zapach Chleba di Wieslawa Zabrocka per la sua raccolata mensile Na Zakwasie I Na Drozdzach



venerdì 24 gennaio 2014

Tajine di agnello con prugne, uvetta e cannella

Tajine bel barqoq, un gustoso dolce salato.

Se dovessi scegliere tra i vari tajine quello che preferisco, non avrei dubbi, scegliere questo. Adoro mischiare i sapori, soprattutto quando si tratta dell'abbinamento dolce salato ed in particolare amo alla follia la cannella, che metterei ovunque!

In Marocco è considerato un tajine di lusso che viene quindi principalmente destinato agli ospiti, in quanto gli ingredienti che si utilizzano sono piuttosto costosi: tanta carne e frutta secca. La ricetta che propongo qui è solo una versione delle tante che si possono preparare, utilizzando ad esempio albicocche secche, mandorle e noci. Gli ingredienti da evitare in questa ricetta sono prezzemolo, coriandolo fresco e pomodoro.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di agnello
1 cipolla grande oppure 2 medie
2 o 3 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili o grattuggiati
28 prugne secche
un cucchiaino di curcuma in polvere
un cucchiaino di paprika dolce
la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
la punta di un cucchiaino di pepe in polvere
la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere
una manciata di uvetta
un cucchiaino (abbondante) di cannella
1 o 2 cucchiai di zucchero
olio
sale

mercoledì 22 gennaio 2014

Le Sfogliatine

"Piccoli Pasticcioni Crescono" ovvero: "Buon Sangue non Mente"

Mia moglie non è certo nuova in cucina, anzi, per certi versi è anche più versatile di me, ma ha sempre preferito mangiare a cucinare, circondata da persone ben più desiderose di lei di mettersi ai fornelli.
Buon sangue non mente. Perché? Perché è figlia d'arte: la madre, Teresa, fa dei dolci casalinghi buonissimi, la zia Franca idem ed entrambe sono anche delle ottime cuoche. Poi ci sono io che pasticcio a destra e a manca, con risultati altalenanti e che rimetto al vostro giudizio. Date queste premesse, mi sorprese non poco la mia dolce metà quando, dopo aver visto Montersino nella sua omonima Accademia su Alice (benvenuti in chiaro!) decide di cimentarsi con la pasta sfoglia. Io vengo relegato al ruolo di commis e lei mi sforna sti capolavori. La ricetta è di Luca Montersino, modificata da mia moglie (!), per una sfoglia dolce.
Ingredienti per 2 teglie di sfogliatine:

Panetto:
375g di 
burro
110g di farina

martedì 21 gennaio 2014

Tajine di manzo con verdura

Quello di Alessandro.

Alessandro è un cuoco, un amico conosciuto a Marrakech, dopo che ha deciso di trasferirsi con tutta la famiglia. È toscano e come tutti i toscani, goliardico. Ama ridere e fare battute, anche quando le situazioni giocano a suo sfavore.

Oggi, ha voluto onorarci con la ricetta del suo tajine di manzo, che non ha niente da invidiare ai tajine marocchini, al contrario, può insegnare.

Ingredienti per 2/3 persone: 

1/2 kg di carne a piacere, se manzo un taglio tipo da bollito andrà più che bene (da noi costa poco, in Marocco più delle bistecche...) 4 patate da tagliare a spicchi, 4/5 carote da tagliare a rondelle se grandi o in due se piccole, 4/5 zucchine da tagliare a metà per lungo, un paio di pomodori da tagliare a quarti, a piacere piselli o ceci o fagiolini. 1 grossa cipolla, spezie (curcuma, zenzero, cumino, paprika, zafferano) coriandolo tritato, mezzo bicchiere di olio, una tazza grande di brodo o acqua calda. 

Si fa rosolare la carne a pezzettoni assieme alla cipolla, si uniscono le carote e  a seguire tutte le altre verdure lasciate marinare qualche minuto con le spezie e il coriandolo, badando di accatastarle una sull'altra. Si sala a piacere e si aggiunge il brodo e si finisce di cuocere a fiamma bassissima per almeno un ora, con il suo coperchio. Una volta disposte le verdure sopra la carne, non si tocca più niente fino ad avvenuta cottura.


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lunedì 20 gennaio 2014

Pasta Acida Essiccata di Segale

"Ciao! Ma con la Pasta Madre posso fare il Pandispagna?"
"Cerrrrrto che si! Io ci faccio il plumcake allo yogurt e viene buonissimissimo!"

"Sicuro! Pensa che la nonna di mia suocera ci faceva le tagliatelle"

"Mio marito ci farcisce il tacchino di Natale, pensa tu quante cose ci puoi fare!"

"E il mio che ci fa il caciocavallo? Vuoi mettere?"



Questi sono i discorsi in cui purtroppo mi imbatto oramai sempre più di frequente nei luoghi (virtuali) ove si parla di lievito naturale. Persone ben più qualificate di me hanno cercato di fare chiarezza, purtroppo con risultati altalenanti, quindi, e immagino con vostra somma gioia, almeno io mi risparmio di farvi il pippone su come creare/crescere/usare il lievito naturale. Almeno quello "propriamente detto".
Si perché da "talebano" del lievito di birra, da strenuo oppositore delle mode, addirittura io so riconoscere il valore intrinseco che una giusta dose di lievito naturale può dare al pane. (Per quanto concerne gli altri lievitati sto ancora studiando e quindi non mi esprimo)
Qualche tempo fa ho avuto modo di provare un mix di farine che conteneva al suo interno sia lievito naturale che lievito di birra essiccati e devo dire che il risultato è stato davvero eccellente in termini di conservabilità e di morbidezza, per non parlare poi del profumo. Mi venne quindi la curiosità di provare a replicare il risultato senza i "miglioranti" presenti nel mix e acquistai in un negozio bio una bustina di lievito naturale essiccato (prodotto senza lievito di birra) per fare questo esperimento. Il risultato l'avete già visto, spero, qui. Considerato che pochi grammi di questo lievito naturale mi sono costati quanto un pacco di farina di buona qualità mi sono detto: "Perché non te lo fai da solo?"
Complice sia "Il Pane di Bernd Armbrust" che Barbara Elisi, nonché l'onnipresente Manù, tutte fonti di ottimi consigli, ho avviato la produzione di una pasta acida di segale che ho poi sfarinato ed essiccato all'aria, da usare come coadiuvante nella lievitazione del pane e dei suoi derivati. Perché di segale? Come Barbara insegna la segale è molto amata dai nostri amati saccaromiceti, quindi perché non accontentarli? ;-)


Occorrente:
200g di farina di segale (io ho usato una segale integrale bio macinata a pietra)
200g di acqua
1.2Kg di farina 0 (per me sempre bio e macinata a pietra)


Procedimento per la creazione di circa 1,5kg di pasta acida
1° giorno: unire in una ciotola di vetro o di ceramica 50g di segale e 50g di acqua calda (circa 40°C), lasciar riposare 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C;
2° giorno: unire all'impasto del giorno precedente 50g di acqua calda (circa 40°C) e 50g di segale, lasciar riposare altre 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C;
3° giorno: unire all'impasto del giorno precedente 100g di acqua calda (circa 40°C) e 100g di segale, lasciar riposare altre 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C.
Al termine delle 72 ore noterete che l'impasto sarà notevolmente cresciuto, all'incirca sarà raddoppiato, questo è il momento per procedere all'essiccamento*.

Inserite in mixer/tritatutto 3 parti di farina 0 per ogni parte di pasta acida di segale, vi conviene fare questo lavoro in più fasi inserendo, ad esempio, prima 300g di farina 0 poi 100g di pasta acida. Avviate il mixer e continuate fino a quando non avrete ottenuto uno sfarinato poco o per nulla granuloso. Svuotate il contenuto del mixer in una ciotola capiente e ricominciate con una nuova dose. Quando avrete terminato tutta la pasta acida rimescolatela nel contenitore e stendetela su una o più teglie, foderate con dei  canovacci puliti, ricoprite con altri canovacci e in capo a un paio di giorni avrete la vostra pasta acida di segale essiccata, ricordando di smuovere lo sfarinato ogni tanto nell'arco della giornata per favorire l'essiccamento.

*Se la temperatura non dovesse arrivare ai 25°C potrebbe succedere che la pasta acida, anziché avere un buon profumo di aceto ne abbia uno piuttosto acido e sgradevole. Niente paura, durante l'essiccamento inserite nel mixer insieme alle dosi di farine indicate nell'esempio un cucchiaino di miele e al termine dell'essiccamento tutto sarà tornato normale.

L'uso di questa pasta acida essiccata di segale, così com'è, è da riservarsi esclusivamente come coadiuvante del lievito di birra (o magari altro lievito naturale, ma se volete aiutare una pasta madre preesistente, solida o liquida che sia, vi consiglio di rinfrescarla semplicemente con della segale). Teoricamente sarebbe possibile riportarla "in vita"  reidratandola al 100% e provvedendo a rinfrescarla periodicamente dopo 48 ore, ma non é questo il mio scopo, quindi lascio questo esperimento a chi vorrá farlo, con la preghiera di farmi sapere come é andata a finire.
Questo é un esempio dei risultati che ho ottenuto con identico procedimento che adotto sempre per fare il mio pane quotidiano.










Spero di avervi fatto cosa gradita nel condividere con voi questo mio esperimento.
Grazie per aver letto fin qui,
Gigi




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venerdì 17 gennaio 2014

Treccia di Verdure

La ricetta è di Francesca Belli, Apprendista Pasticciona, che ogni volta sforna meraviglie come questa treccia di verdure!

Per la pasta della treccia:
380 g di farina
200 cl di acqua (circa, regolatevi con l'assorbimento della farina)
sale
zucchero
18 g di lievito
cucchiaio di olio

Sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente; unire la farina, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio d’olio e sale per ultimo. Lavorare l’impasto con frusta a lungo: deve risultare un impasto morbido, da mettere in una ciotola unta d’olio. Ungere anche la pasta per non far fare la crosta. Lasciare lievitare in luogo tiepido.

Per il ripieno:

120 g di prosciutto cotto o speck
150 g di provola affumicata
300 g di lattuga
300 g di zucchine
1 cipolla.

Stufare con olio la cipolla tagliata sottile, aggiungere le zucchine a fiammiferi, la lattuga a striscioline dopo aver tolto le parti bianche più legnose, sale e pepe. Cuocere per 10 minuti.
Stendere, infarinando, la pasta in lungo come se fosse un rotolo. Mettere su un lato le verdure, poi la provola affumicata a dadini e il prosciutto cotto o speck a dadini. Arrotolare sigillando bene e continuare ad arrotolare stringendo i bordi. Deve venire un rotolo lungo da piegare in tre parti per fare la treccia. In realta si possono fare tre bracci della treccia e poi unirli. Ovviamente la parte iniziale deve essere vuota per fare unire i tre bracci. Non tirare troppo la pasta col mattarello perche' durante la lievitazione finale crescendo si assottiglia e rischi che si formino dei buchi. Chiudere bene alla fine. Utilizzare una placca da forno con sopra la carta-forno. Pennellare con uovo, lasciare lievitare e infornare dopo mezzora: 10 minuti a 200°C e 25 minuti a 180°C. 
Servire tiepida.

Buon Appetito da Francesca!


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giovedì 16 gennaio 2014

Pasta e Cavolfiore al Gratin

LA PATATA!!!

Ecco, ve lo dico da subito perché già mi immagino le proteste:
X: "Ma il cavolfiore puzza!"
Y: "Peccato, ma io non lo digerisco..."
Z: "Purtroppo mi causa degli orribili episodi di flatulenza".

Basta aggiungere una patata e il cavolfiore si riduce a più miti consigli: aggiunta durante la bollitura del cavolfiore, ne riduce le emissioni pestilenziali e ne aumenta la digeribilità, oltre a ridurre il gonfiore. NON vi aspettate miracoli però eh!?!

Ora, come si dice dalle mie parti, per il cavolfiore, la "morte sua" è con la pasta ammiscata (pasta mista), ma non avendola in casa ho usato delle conchiglie. 

Piccola nota di folklore sulla pasta ammiscata:
Quando ancora la pasta veniva venduta sfusa, il pizzicagnolo giù alla cantonata la riponeva in cassoni di legno e succedeva che, con le continue manipolazioni, una parte si rompesse. Nei cassoni quindi rimanevano i frammenti di pasta ('e minuzzaglie) che il bravo bottegaio ('o casantuoglio) raccoglieva a beneficio di chi non poteva permettersi di  acquistare spaghetti, ziti, candele e quant'altro. La pasta ammiscata diventa così la pasta popolare per eccellenza: nella tradizione napoletana la si trova accompagnata da zucca, patate, cavolfiore, legumi etc. La pasta mista, lungi dall'essere vicina, nella filosofia o nella forma, alla pasta ammiscata, lo è nella sostanza, almeno per chi la pasta la mangia al dente: piccole disparità di consistenza per rendere ogni boccone, lievemente diverso da quello che lo ha preceduto e da quello che seguirà, quasi una sorpresa ad ogni cucchiaiata. A casa dei miei nonni, quando ero ancora ragazzo, era usanza prepararla, anzi farla preparare ai nipoti, si raccoglievano spaghetti, ziti, mafalde e quei piccoli rimasugli di pasta da buste e scatole varie e si tenevano buone le piccole pesti a spezzare la pasta, poco importava che  gli spaghetti cuociono in 8 minuti e i ziti in 10. 'A pasta ammiscata se faceva accussì. E non fatevi fregare dalla pasta mista (formato speciale a prezzo speciale)... Quella cuoce tutta allo stesso modo.

mercoledì 15 gennaio 2014

Harcha

 Galletta di semola di grano duro

Se pensate di aver visto il paradiso gustando il vostro pane preferito, non avete ancora assaggiato questo!
La mia prima volta con questo pane è stata ad Ifrane, la Svizzera marocchina. Ero arrivata in Marocco da pochi giorni e volevo conoscere il più possibile su questa cultura, partendo dal cibo. Vidi queste splendide gallette in bella mostra in un negozietto talmente lurido da non far immaginare la bontà di ciò che era esposto. Dopo vari tentennamenti, presi coraggio, mi accomodai ad un tavolo, ordinai un thè alla menta e chiesi un pezzo di questo meraviglioso pane color ambra. Non potendo fare mugolii di piacere in pubblico, mi limitai a chiudere gli occhi e a lasciarmi andare alla sensazione di piacere che ogni piccolo morso scatenava in me. Naturalmente chiesi gli ingredienti, ma la lingua ostacolava ogni tipo di dialogo, il mio francese era rimasto ancorato ai banchi delle superiori e con l'arabo ero ancora a livelli primordiali. Parlavo inglese, ma in Marocco, soprattutto in certe regioni, non è molto conosciuta come lingua. Rimaneva la lingua universale, quella dei gesti, ma attenzione a come la usate, certi gesti possono essere fraintesi, portandovi a vivere situazioni alquanto imbarazzanti. E se vi propongono un massaggio marocchino rilassante, rifiutate, a meno che non abbiate intenzione di fare del sesso... :D

lunedì 13 gennaio 2014

Rogagui

Frittella, focaccia...semplicemente pane!

Il rogagui è un pane particolare che si prepara con una pastella, come quella delle frittelle, ma che viene stesa come fosse una focaccia e che viene cotta in padella come per i batbot. Il risultato è un pane dalla superficie "dura" con un interno "morbido". Anche in questo caso, come per tutti i pani marocchini di questo tipo, va gustato con burro fuso, olio d'oliva, marmellata, miele, hamlou...

Ingredienti:

300 g di farina 0
200 g di farina di grano duro
20 g di lievito di birra
8 g di zucchero
9 g di sale
mezza bustina di lievito per dolci (circa 4 g)
400 ml di acqua

Preparazione:

In una ciotola capiente, mettere le farine setacciate, il lievito di birra e lo zucchero. Iniziare ad aggiungere l'acqua poco per volta e lavorare l'impasto in modo da amalgamare gli ingredienti. Poco prima di aver aggiunto tutta l'acqua, aggiungere il sale ed il lievito per dolci e continuare a lavorare l'impasto. Dopo aver messo tutta l'acqua, lavorare ancora un altro po' l'impasto, sollevandolo (non riuscirete ad impastarlo, essendo molto idratato), senza aggiungere altra farina senza ungervi o bagnandovi le mani. Successivamente, porre l'impasto in un contenitore capiente aiutandovi con un tarocco. Coprire il contenitore con della pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora/un'ora e mezza. Dopo aver raddoppiato, l'impasto avrà l'aspetto di una pastella, come quello delle frittelle. Infatti questo è lo stesso impasto che si usa per le sfenj, delle frittelle marocchine che vedremo in un altro post ;).
Mettete una padella antiaderente su fuoco dolce e fate scaldare bene. Nel frattempo, mettete dell'olio di semi in una ciotolina, prendete un piatto grande, ungetelo leggermente d'olio. Mettete tutto vicino alla padella, altrimenti il pavimento vi diventerà scivoloso quando metterete l'impasto nella padella e la pasta si allungherà troppo diventando troppo sottile e con il rischio di bucarla. Ungetevi per bene le mani con l'olio, devono essere belle bagnate, prendete un pezzo di impasto, arrontondatelo un po', portando i bordi sotto, semplicemente con le mani, come per fare le mozzarelle
Mettete la pallina ottenuta sul piatto unto e appiattitela un poco. Quando la padella sarà sufficientemente calda, fateci cadere pochissime gocce d'olio sopra, prendete la pallina stesa, mettetela nella padella e rapidamente stendetela allargandola, stando attenti a non bruciarvi le dita. Fate cuocere per pochi minuti poi girate e fate cuocere anche dall'altro lato.
Ha un gusto dolciastro, se lo preferite più salato, basta mettere solo 4 g di zucchero.

Et voilà!

Manù

Edit del 26.01.2014:

Ho rifatto i rogagui con 250 g di 0, 250 g di tipo 1, 4 g di zucchero, 9 g di sale, 20 g di lievito di birra, 4 g di lievito per dolci e 400 ml, ancora più buoni! Il procedimento è lo stesso di quello descritto sopra.

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e
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venerdì 10 gennaio 2014

Tortiglioni con Fave e Salsiccia

Qualche tempo fa io e mia moglie ci siamo recati per un weekend a Torino, due cari amici ci avevano regalato uno smartbox e abbiamo scelto il capoluogo piemontese per una semplice ragione: mia moglie vi è nata e ha trascorso li i primissimi anni della sua infanzia e voleva rivisitarlo. Devo dire che è una cittadina molto carina, a tratti mi ha ricordato Parigi, dal punto di vista architettonico, ma da "terrone" faccio un appunto: ci siamo andati, ovviamente, in un periodo festivo (a ridosso tra capodanno e la befana). Ora nel profondo sud da cui veniamo, durante le feste tutto è aperto, chiassoso, sembra che la città festeggi con te. A Torino no. Ristoranti chiusi fino al 9 gennaio, strade semi-deserte, negozianti che chiudevano per andare a mettere a letto le galline... Io non ci sono abituato a 'ste cose!!! Soprattutto ai ristoranti chiusi!!! E mo dove mangio? Di ritorno dalla Mole Antonelliana finalmente ci siamo imbattuti in un ristorante aperto che addirittura aveva un tavolo libero: che botta di cu...fortuna!

giovedì 9 gennaio 2014

Baghrir

Dette anche crêpes mille buchi.

In Marocco, l'ospitalità è sacra.
Si narra di un uomo, Hatim Al-tai, famoso per la sua generosità. La notizia raggiunse il Re che, per metterlo alla prova, chiese ad un suo suddito di recarsi da Hatim per chiedergli di donargli la sua giumenta, conosciuta in tutto il Regno, e alla quale teneva moltissimo. Arrivato alla casa di Hatim, il suddito cercò di riportare il messaggio reale, ma Hatim lo bloccò immediatamente dicendogli che prima gli avrebbe offerta dell'acqua per lavarsi e del cibo per sfamarsi, i discorsi potevano attendere. Dopo aver permesso al suddito di lavarsi e rinfrescarsi, lo fece accomodare attorno ad un tavolo e gli offrì un banchetto ricco di carne, verdura, frutta e dolci. Il suddito invitò a sua volta Hatim a mangiare con lui, ma egli rifiutò. Dopo aver pranzato, Hatim chiese al suddito il motivo della sua visita ed egli spiegò che il Re desiderava la sua giumenta in dono. Hatim si scusò e disse: "Sono molto dispiaciuto, ma non posso dare la mia giumenta in dono al Re" "Perchè?" chiese il suddito sgomento ed Hatim rispose: "La giumenta era l'ultimo animale che possedevo e non sapendo cosa servirti, l'ho sacrificata per poterti offrire del cibo. Io non ho voluto mangiarla, per quanto amavo quell'animale".

mercoledì 8 gennaio 2014

Batbot


Semplici e buoni

Quello che in rete viene chiamato pane arabo, in realtà si chiama batbot, un pane marocchino bianco con una "tasca" interna, che si forma in cottura gonfiando il pane come un palloncino. In Marocco non viene utilizzato durante i pasti principali, ma come colazione o merenda, accompagnato da un bicchiere di thè bollente alla menta o con una tazza di caffè latte (nouss-nouss) e spalmato di burro, marmellata, miele, amlou (cos'è? L'amlou si ottiene versando dell'olio di argan commestibile mentre si macinano mandorle o arachidi) e olio d'oliva (non tutto insieme, neh!).
La preparazione è molto semplice, richiede davvero poco tempo.

sabato 4 gennaio 2014

Mssemen

Vi posso offrire un thè?

Vi ricordate che avevo accennato qualcosa sulle mssemen in questo post? Si tratta di un tipo di pane arabo, che viene preparato in tutte le case marocchine e servito con un buon bicchiere di thè alla menta. Lo si trova ovunque, anche nelle stazioni di servizio, ed è lì che lo assaggiai per la prima volta. Un giorno, provai a rifarlo a casa, ma non avendo la ricetta, andai "a naso". Inutile dire che fu un totale disastro!! Successivamente, misi sotto torchio suocera e cognata, che, prendendosi gioco di me, non mi
diedero mai la ricetta corretta. Così, per circa 9 anni, i miei tentativi risultarono poco soddisfacenti. Poi inizia a lavorare in un riad, come direttrice, ruolo che mi permise di ficcare il naso ovunque, e chissà come mai, prendeva sempre la strada della cucina! Osservai le varie "cuoche" che, a rotazione, si intercambiavano nella preparazione dei piatti e da ognuna di loro acquisii tecnica ed ingredienti per riuscire a realizzarle.


Ricetta Mssemen (8 mssemen):
- 250 gr di farina di grano duro
- 250 gr di farina di grano tenero
- poco lievito di birra (grande come un cecio) - sale
- olio e un pezzetto di burro
- una tazza di semola fine

Preparazione:
Mettere la farina di grano duro e di grano tenero in un recipiente, unire il sale ed il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Mescolare bene, aggiungere abbastanza acqua tiepida fino a formare una pasta soda ed elastica. Formare 8 palline grandi come una piccola pesca, tirando bene la pasta e fermandola sotto (tipo piega 2) Ungere la superficie delle palline con olio e riporle tra due fogli di pellicola da cucina. Mettere in una ciotola l'olio e il pezzettino di burro (non margarina, deve essere burro) Ungere bene il piano di lavoro, prendere una pallina, ungersi le dita con l'olio/burro e iniziare ad allargare la pasta partendo dal centro della pallina, fino a formare una sfoglia molto sottile (anche se si romperà in certi punti non è un problema), questa operazione va fatta con delicatezza, avendo l'accortezza di ungersi spesso le mani e di oliare la superficie della pasta. Dovete ottenere un cerchio molto sottile. Cospargere la superficie con semola fine, poi piegare un lato verso il centro, ungere bene, cospargere ancora di semola, piegare l'altro lato sul precedente, ungere bene, cospargere di semola, piegare il lato destro verso il centro, ungere bene, cospargere di semola, ed infine piegare anche il lato sinistro sul destro. Mettere il quadrato ottenuto, a lato del piano di lavoro. Preparare un'altra pallina con lo stesso procedimento, appena spiegato. Una volta terminata la seconda pallina, mettere una padella antiaderente sul fuoco ed iniziare a scaldarla. Prendere il primo quadrato, porlo sul piano di lavoro ben oliato e con le dita unte, iniziare ad allargarlo appiattendo la pasta, non troppo, altrimenti si romperà, ma non lasciatelo troppo spesso, altrimenti diventerà gommoso. Porre la sfoglia ottenuta nella padella calda, dove avrete lasciato cadere qualche goccia di olio/burro e far cuocere da entrambi i lati, girando spesso. Continuare così, fino ad esaurimento delle palline, alternando la lavorazione di una pallina e la cottura del quadrato precedente.

Servire con burro fuso, marmellata, olio o miele.

Per conservarla al meglio, coprirla con un canovaccio pulito, fino al momento di servirla. Se si preferisce, si può scaldare leggermente in padella, girando spesso, solo al momento di servire (scaldate pochi minuti, altrimenti indurisce).

Qui il video per vedere come si prepara.

Manú

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a Zapach Chleba di Wieslawa Zabrocka per la sua raccolata mensile Na Zakwasie I Na Drozdzach