venerdì 20 febbraio 2015

Il Pancarrè (al latticello) di Giacoma



Da tempo, troppo tempo, dovevo pubblicare questa ricetta della mia cara amica Giacoma Vitale (con la quale mi scuso) ma svariati motivi mi hanno impedito di trovare il tempo da dedicarle. Adesso spero di aver recuperato. Grazie mille Già!!!

Mio fratello Roberto è come le nonne di una volta, prova un enorme e sincero piacere nel vederti mangiare e gustare i piatti, devo dire spettacolari per quantità e qualità, che lui stesso prepara appositamente per te; (LUI poi si fa dodici ore di palestra e smaltisce, IO accumulo impietosamente, ma questa è un'altra storia...)

È solito tornare dai suoi viaggi, brevi o lunghi che siano, con souvenir commestibili, facendo incetta ovunque lui vada di quantità spesso industriali di specialità gastronomiche del luogo.

E non poteva che confermare tale sua prerogativa anche qualche giorno fa, quando per lavoro ha dovuto recarsi a Napoli, assentandosi per qualche ora e portandosi dietro inspiegabilmente un trolley vuoto... di rimando ai nostri sguardi interrogativi, ha replicato "porto qualche mozzarella", noi: "non esagerare", raccomandazione, sapevamo, inutile :) il trolley è difatti tornato a Palermo stracolmo di prelibatezze campane: sfogliatelle, babà, pastiera, mozzarelle di bufala, compresa un'enorme "zizzona", hanno trionfato per una sera sulla nostra tavola, deliziando i nostri palati e riempendo all'inverosimile le nostre panze :) unico sopravvissuto alle nostre fauci, alla fine della serata, il latticello delle bufale che, per chi non lo sapesse ma credo siano veramente in pochi, è il latte che fuoriesce al taglio delle mozzarelle, restando il più delle volte inerte sul piatto, in attesa di una provvidenziale "scarpetta" che lo salvi da una fine più ingloriosa :D


Ma prima che tutti partano di scarpetta, mi torna in mente di aver letto da qualche parte di impasti fatti proprio col latticello ;) e allora penso bene di metterlo da parte, conservandolo in un barattolo di vetro dentro il frigo, viste le temperature di questi giorni ( ho letto poi che si può anche congelare...).

Nel frattempo, quindi, chiedo lumi ai miei amici pasticcioni e, anche dietro consiglio di Gigi, decido di utilizzare per l'impasto che andrò a fare, oltre il latticello, pochissimo lievito, constatando poi che in effetti i tempi di lievitazione non si sono allungati, complice anche il caldo suppongo, e soprattutto che il lievitato ne ha guadagnato in sapore e profumo :)

Ed ecco a voi la ricetta per un pancarré morbido e profumato al latticello, ottimo sia per il dolce che per il salato, buon appetito!



Per uno stampo da 30 cm., altezza 10 cm.


500 g di farina (200 g manitoba, 300 g "00" per pizza)
150 g di latticello (conservato 2 gg in frigo)
150 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
5 g di miele
7 g di sale

Al mattino ho fatto un poolish mescolando brevemente in una ciotola 100 g di manitoba presa dal totale, più 100 g di latticello (ho preso solo la parte liquida, rimettendo in frigo il restante), più il lievito e il miele; ho coperto con pellicola e messo in frigo per 7/8 ore.
Ho uscito dal frigo il poolish, facendolo raddoppiare a temperatura ambiente, ci sono volute circa due ore.
Ho messo nell'impastatrice la farina restante, ho aggiunto il poolish, avviando la macchina, poi metà dell'acqua, il sale, la restante acqua, il latticello (la parte più grassa rimasta); ho incordato, fatto a palla e messo in una ciotola oliata coperta con pellicola a lievitare.

Dopo un paio d'ore circa, al raddoppio, ho capovolto l'impasto e fatto due giri di pieghe a tre; ho fatto riposare per una ventina di minuti coperto, poi ho steso a rettangolo, ho formato a pancarré arrotolando dalla parte più lunga ben stretto, ho messo nello stampo con la chiusura sotto, mettendo a lievitare coperto con pellicola.

Quasi al raddoppio, ho messo in forno già caldo a 180 gradi per 40/45 minuti, spolverizzando la superficie di semola.

Ho sfornato e fatto raffreddare fuori dallo stampo su gratella.
Si conserva avvolto in carta forno dentro un sacchetto per freezer.


Dedico questa ricetta a Gigi, ringraziandolo per la sua cortese disponibilità.

Un piccolo chiarimento: in realtà il "latticello" sarebbe il siero, il latte cioè intrappolato nella mozzarella. Il buttermilk (latticello in italiano) è il prodotto di scarto dalla produzione, per centrifugazione della panna, del burro e la salamoia è il liquido di governo. Quello usato nella ricetta è appunto il siero.

Una Pasticciona a Identità Golose

Che vi credete? Siamo dei blogger seri noi! Abbiamo anche l'inviata speciale! Mille e mille grazie a Francesca Belli che ha voluto scrivere per noi della sua partecipazione in quello che di sicuro è stato un vortice di profumi, esperienze, conoscenze e meraviglie.

Si è appena conclusa l'undicesima edizione di Identità Golose, congresso internazionale degli chef che si tiene ogni anno a Milano e vede coinvolto il gotha mondiale. Il tema di quest'anno, "Una sana intelligenza", da un lato è in linea con quanto tracciato nelle precedenti edizioni, dall'altro sicuramente anticipa parte delle tematiche che ci vedranno coinvolti all'Expo che si terrà a Milano tra un paio di mesi. Come dice l'ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi, "l'intelligenza sta tutta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute", una sintesi perfetta. Anche l'edizione 2015 ha coinvolto i più grandi cuochi italiani e stranieri in un tourbillon di interventi e show cooking davvero impressionante. Alcuni chef, ammettiamolo, ormai sono vere celebrità che con le loro apparizioni televisive hanno davvero influenzato il modo di concepire anche quotidianamente la preparazione di un pasto. Oggi anche la casalinga abituata a predisporre un pasto per ciurme di familiari affamati cade nella trappola dell'impiattamento e del dover presentare un piatto bello, da mangiare con gli occhi oltre che da gustare con gli altri sensi. A questo hanno contribuito le numerose trasmissioni televisive e mediatiche aventi a tema il food e certamente gli innumerevoli eventi legate a tale ambito. I cuochi hanno un altro compito proprio in virtù del loro potere mediatico: ora devono comunicare anche salute, sia nel piatto grazie alla ricerca di ingredienti di stagione, sia nel cercare di nutrire e preservare il nostro pianeta. Devono convincere il pubblico che una cottura prolungata rischia di alterare le proprietà degli alimenti e distruggerne i principi attivi nutrizionali. Passare da un periodo da onnivori a uno da vegetariani o vegani non significa nutrirsi con piatti tristi da dieta estrema, mangiare sano non è punitivo!

Fatte tali premesse, devo ammettere che a scrivere di Identità Golose narrando i vari interventi degli chef o contemplando singolarmente i vari argomenti trattati, il rischio di cadere nel tranello della retorica o dell’ennesima ripetizione in stile copia-incolla di quanto già scritto da altri e dall'ufficio stampa dell'evento stesso è davvero alto. Ecco perché, per evitare di farmi influenzare nella stesura del mio scritto, ho deciso di non leggere nulla di quello che chi mi ha preceduto ha già pubblicato on line, ma di partire dalle mie emozioni ovvero da tutto ciò che mi ha colpito e impressionato o commosso di questa edizione.

 



Essendo la terza volta che partecipavo, diciamo che gli attacchi da selfie compulsivo con gli chef incontrati e l'emozione nell'intrattenersi con loro in una conversazione non sono stati così forti da farmi perdere gli interventi che si sono svolti nelle varie sale. Certo, in questi casi il dono dell'ubiquità sarebbe fantastico perché è risultato davvero difficile destreggiarsi tra i numerosi interventi in ognuna delle sale della fiera. Se deciderete di partecipare, ricordatevi sempre di scaricare con largo anticipo il programma e di tracciare una personale scaletta delle priorità. E' impossibile seguire tutto perché c'è sempre l'imprevisto, persone da salutare e foto assolutamente da scattare. Questo mi porta a spendere due parole sulle ormai famose famigerate food bloggers che invadono gli spazi del MiCo. In un evento dove molti partecipano anche per incontrare, per farsi vedere, per farsi fotografare, intervistare e per scambiarsi contatti e apparire, le food bloggers danno quel tocco di glamour che non guasta mai. Sono fashion food bloggers, nella gran parte dei casi. Come facciano ad essere quasi tutte magre, considerando il numero folle di assaggi cui sono sottoposte, è un mistero peraltro non meno inspiegabile di come queste stakanoviste del post riescano a correre da un punto all'altro a caccia di foto su tacchi da sfilata e spesso in look da red carpet e a rifugiarsi in sala stampa per poi produrre in pochi minuti recensioni, foto ritoccate e commenti da postare su ogni genere di social. Le food bloggers sono forze della natura.

Un piattino di prelibatezze e un bicchiere di ottimo vino in mano non mancano mai a Identità Golose. Se pensate di assaggiare tutto quanto vi viene proposto, beh digiunate almeno tre giorni prima. Anche perché è tutto favoloso e appetitoso e quasi certamente prodotto dalla mano di un top chef e magari prima di riassaggiare simili rarità passerà un po' di tempo. Quest'anno alle dieci del mattino assistevo alla semifinale in cui si sfidavano dieci giovanissimi chef per il talent San Pellegrino di fronte ad una super giuria stellata e avrei dovuto assaggiare ben dieci piatti essendo nel parterre. ..Il baccalà la mattina, per quanto cucinato bene, può risultare indigesto! Invece vi racconto dell'emozione e dei visi puliti di questi ragazzi che mi hanno commosso così come i loro abbracci alle fidanzate e ai familiari mentre attendevano il verdetto. In giuria, che nomi!! Dalla Bowerman a Cedroni, Cerea, Oldani, Iaccarino, Cracco. Questi giovani volti inseguono il loro sogno e non temono di sacrificarsi per rincorrerlo! Bravi, un applauso commosso di fronte alle loro lacrime e anche a quelle della bravissima e competente oltre che a me personalmente molto simpatica conduttrice, Francesca Romana Barberini, noto volto del Gambero Rosso Channel.

Beh, mi sono commossa anche tuffandomi in un mare di praline e di assaggi cioccolatosi, mentre volavo da uno stand all'altro per incontrarmi con varie amiche. Mi ha emozionato, anzi direi turbato, incontrare dal vivo per la prima volta un personaggio la cui mamma era amica della mia un po' di anni orsono, un mio conterraneo in verità dai modi un po' spigolosi ma davvero un grande Massimo Bottura pluristellato e pluriincoronato chef dell'Osteria Francescana di Modena. I suoi interventi nei tre giorni di Identità hanno generato code pazzesche all'entrata delle sale dove si esibiva coi suoi piatti. Assistere in prima persona alle sue lezioni è davvero esaltante, anche nelle lezioni di vita quotidiana volte al recupero di quanto viene generalmente scartato perché "si butta troppa roba”, dice, “e ci vuole un gesto di umiltà e di generosità”. Così con le bucce di patate e pastinaca si ottengono ottimi passatelli da fare in brodo, dopo averle essiccate e unite all'impasto e pure affumicate per insaporire il brodo stesso. Con le banane mature quasi marce si ottiene un inverosimile gelato, lui lo chiama pesto di cemento, da aromatizzare con habanero tostato e distillato di banana, sino ad arrivare alla creazione di un dolce con le briciole di pane raffermo fatte caramellare e croccantare nello zucchero. Certo a noi paiono follie forse.. ma tra un po' riprenderò anche il tema della follia, vedrete.

Lo stesso Bottura ha chiuso con il suo intervento a Identità di Pasta la tre giorni di Identità Golose sperimentando meraviglie per il palato, come un trittico di primi piatti con dei ravioli in brodo di alzavola ripieni di anguilla cotta sottovuoto nella sua gelatina, una volta eliminatane la parte grassa. Ecco questi non sono riuscita ad addentarli ..l'anguilla mi crea qualche problema, lo ammetto pur essendo cresciuta tra i canali della campagna modenese. Ho apprezzato invece gli spaghetti cotti in un'acqua di basilico, con una leggera crema al parmigiano e pinoli, insomma degli spaghetti al pesto senza pesto, un volo pindarico riuscitissimo. Per ultimo uno spaghetto mascherato da lasagna, ottenuto dopo aver cotto e frullato gli spaghetti stessi e averne colorato l'impasto con pomodoro, con parmigiano e biete sino ad avere una lasagna tricolore che verrà fritta e servita con un ragout battuto al coltello e una crema di parmigiano. Anche una tradizionalista emiliana come me ammette che questa lasagna ha un perché: merita una standing ovation.
 
A proposito di follia, Viviana Varese ha aperto il suo intervento con queste parole: "La creatività è uscire fuori dagli schemi. La follia è il mezzo per farlo”. Una Viviana emozionata ma seria mentre ha illustrato i fattori di successo della sua impresa e ha presentato la squadra che l'accompagna nella routine di gestione del suo ristorante Alice presso Eataly. Una squadra che contempla anche una realizzatrice di sogni ..ecco mentre Viviana illustra i suoi piatti dai nomi romanzeschi e Disneyani, tipo il Cappellaio Matto, un cous cous di spaghetti che in realtà sono frutto di innumerevoli preparazioni prima di arrivare al risultato finale e sono pertanto tutto fuorché semplici nonostante i fantasiosi nomi. Il pubblico è muto e attento e curioso di assaggiare questi quadri colorati, i suoi piatti, peraltro quasi tutti senza glutine anche perché "una cucina sempre più sana è il futuro dell'alta ristorazione" come afferma Viviana. I suoi gnocchi colorati, sei colori e sei diverse preparazioni, piatto intitolato Follia, sono più fotografati di un attore famoso. E lei gentilmente ci omaggia pure di un flaconcino contenente un mix di 7 tipi di pepe che sono la base della sua acqua al cacio, il fondo degli gnocchetti colorati. Per non parlare delle tagliatelle di Cicerone, rigorosamente gluten-free, con farina di ceci e un tripudio di sapori nel condimento, dalla cipolla cotta a bassa temperatura al baccalà. Insomma avrete capito che il pomeriggio chiusa a Identità di pasta mi ha lasciato estasiata e un bel due kg di ricordi sulla pancia... Anche se l'alternativa in contemporanea era un susseguirsi di lezioni sui dolci! Perché non è finita. Vi lascio con un altro grande intrattenitore nonostante fosse influenzato, Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli, che ci lascia increduli preparando una matriciana perfetta in pentola a pressione risparmiando tempo, sale - noi italiani ne usiamo 4 volte di troppo-, e soprattutto acqua. Con una tale cottura si utilizza l'82% di acqua in meno che moltiplicato per il consumo pro capite italiano di pasta l'anno ci porterebbe a risparmiare ben 17 miliardi di litri d'acqua.. Scettici? Provateci, era eccezionale. Come Scabin invita gli italiani a ricredere nel loro gusto e i ristoranti anche di fascia bassa di emozionare i clienti col cibo, un altro grande chef americano, Mr Tony Mantuano da Chicago, ci ricorda che noi italiani dobbiamo aver cura dei nostri prodotti eccellenti e unici, dobbiamo preservare il buon nome del nostro cibo che è fonte di parte della nostra ricchezza e non permettere che venga malamente imitato. Non ho citato molti altri momenti o interventi, sarebbe troppo lunga. Alla prossima. E' una promessa.

mercoledì 18 febbraio 2015

Polpette-burger Golose con Carciofi

Metti che ti piacciono da impazzire i carciofi e li vuoi mangiare in un modo nuovo. Metti che hai una moglie che ha delle alzate di ingegno che spesso e volentieri ti lasciano a bocca aperta. Metti pure che come piatto è facile e veloce da fare... sono un uomo fortunato.
Ricetta di mia moglie, che ha aperto il frigo e ha creato, così... semplicemente.


Ingredienti:
400g di carne tritata di bovino
100g di mortadella
50g di formaggio grattugiato
8 fette di pane in cassetta (circa 150g)
3 uova
4 carciofi
sale
pepe
olio evo




Procedimento:
Mondare i carciofi dalle voglie esterne più coriacee, tagliare le punte e aprire a metà: all'occorrenza eliminare la barba interna e immergerli, man mano che li si pulisce in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolarli uno alla volta, tritarli grossolanamente e farli saltare in padella con un filo d'olio, salarli a fine cottura. Bagnare il pane in cassetta, dopo averlo nettato dalla crosta, strizzarlo e metterlo in una ciotola con i carciofi, la carne tritata, la mortadella, anch'essa tritata e le uova leggermente sbattute con sale e pepe. Amalgamare il tutto e formare delle polpette che andrete a schiacciare per ricavarne dei piccoli hamburger. Disponeteli, man mano che li formate, su una teglia ricoperta di carta forno e terminate ogni singolo hamburger con una spolverata di formaggio grattugiato.
Infornate a 220°-230° fino a cottura, ricordandovi di girarli dopo una decina di minuti.

Buon appetito!
Romy (e Gigi)

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Orecchiette alle Melanzane, Pinoli e Pistacchi




Anna Simbula ci ha regalato una nuova delizia!
La foto dice già tutto e non voglio farvi perdere tempo, vedo che avete già l'acquolina in bocca

Ingredienti:250 g. di melanzane
300 g. di pomodori cuore di bue
una manciata di pinoli
una manciata di pistacchi
sale affumicato Danese
caciotta di pecorino fresco
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio
un piccolo scalogno

Procedimento:
Lavare e asciugare le melanzane, togliere delle strisce di buccia dalle melanzane, tagliarle a rondelle, friggerle in pochissimo olio evo in una padella antiaderente, asciugarle con della carta assorbente dall'olio in eccesso, salare con il sale affumicato. Sbollentare per 1 minuto i pomodori, spellarli, privarli dai semi e tagliarli a dadini. Far dorare l'aglio con lo scalogno, aggiungere i cubetti di pomodori, far saltare pochi minuti, salare con il sale danese. Far tostare leggermente la frutta secca. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle, condirla con la dadolata di pomodori, la frutta secca tostata, le melanzane e il pecorino grattugiato a scaglie.

Buon appetito!

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Pasta al Pesto? Si, ma a modo mio!


Se vi state scervellando su cosa preparare per pranzo o cena... benvenuti nel mio stesso club! Gira che ti rigira, chi come me ha la giornata giá piena con il lavoro in ufficio, con tutti i migliori propositi non riesce sempre a trovare la voglia di elaborare un pasto. Il suggerimento che vi do non fará altro che occupare un po' di posto nel vostro frigo per qualche giorno, se volete conservarlo, o portarvi via meno di 5 minuti per preparare un primo piatto dal sapore eccezionale che metterá d'accordo tutti. Come ogni ricetta casareccia non ha dosi ben definite, si va a gusto e a occhio, sentitevi liberi di migliorarla secondo il vostro palato e non dimenticate di farci sapere! Siamo sempre curiosi di quello che ne pensano i nostri amici dopo aver provato le ricette che leggete qui.


Ingredienti per il "pesto":

1 mazzetto di basilico

olio evo
timo fresco
erba cipollina
pecorino grattugiato
mandorle
sale
pepe
buccia di limone grattugiata
un paio di cubetti di ghiaccio
un pizzico di paprika

Altri Ingredienti:
speck
provolone piccante a scaglie
pasta corta, che possa accogliere bene il pesto
1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro ogni 2 persone

Tutti gli ingredienti per il pesto andranno nel vostro mixer che dovrá essere azionato a pulsazioni fino ad ottenere una crema abbastanza liquida. In una padella successivamente riscalderete dello speck a dadini, senza alcun condimento, fuori dal fuoco aggiungete il pesto, la pasta al dente e le scaglie di provolone. Fate saltare ben bene, in modo da far amalgamare tutto. Impiattate e servite.

Facile e veloce no? Per il sapore, garantisco io ;-)
Gigi

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