'O babbà è 'na cosa seria!
Da bravo (in senso manzoniano, ovviamente) napoletano non posso fare a meno di amare il babà.
Non perché ci sia imposto, intendiamoci, ma perché diventa presto uno dei punti di riferimento, come la pizza, la sfogliatella, il casatiello, la pastiera, il ragù di mammà, la zuppa forte, la padellata "sasicce e friariell" etc, senza contare poi le tradizioni locali e familiari.
Anche apprezzando gli altri dolci, in un vassoio di "piccola pasticceria" (che fortunatamente a casa mia si vedeva molto meno spesso rispetto alle altre famiglie napoletane "tradizionaliste"), il babà è sempre stato per me il primo e l'ultimo: il primo per golosità, quasi da aperitivo per gli altri che lo avrebbero seguito da li a breve e l'ultimo per, come si dice dalle mie parti, "accuncià a vocca".
Non potevo quindi che iniziare a pasticciare con i lievitati se non con il Babà (e la maiuscola se la merita tutta). Gira che ti rigira decido di tentare questa ricetta del buon Adriano Continisio, spiegata bene, passaggio dopo passaggio, e anche se laboriosa non sembra difficile.
Il risultato è stato eccezionale (per me)! Due sole pecche:
1)il Babà è stato immediatamente battezzato "Viso Pallido" per la mancanza di colorazione;
2)per quanto eccellente nel sapore gli mancava quella marcia in più che hanno i babà da pasticceria.
Il risultato è stato eccezionale (per me)! Due sole pecche:
1)il Babà è stato immediatamente battezzato "Viso Pallido" per la mancanza di colorazione;
2)per quanto eccellente nel sapore gli mancava quella marcia in più che hanno i babà da pasticceria.
La prima pecca è stata risolta sostituendo il normale stampo di alluminio (che imburravo manco dovesse passare attraverso la famosa "cruna dell'ago") con uno, sempre di alluminio, ma antiaderente.
Per la seconda, individuato il problema, mi son dovuto mettere a studiare.
Adriano, a fine ricetta del babà, fornisce anche le indicazioni per preparare la bagna tradizionale: acqua, zucchero, buccia di limone e rhum. Ottima, ma come dicevo non arriva a dare il profumo delle bagne che usano in pasticceria. Inizio a indagare in giro, chiedo a destra e a manca e scopro l'arcano: nelle pasticcerie viene aggiunto un estratto di rhum che dona quel caratteristico profumo al babà. Continuo ad indagare e scopro che tutti gli estratti che vengono venduti hanno un elemento veicolante: il glicole propilenico, un additivo alimentare, sigla E1520.
La cosa non mi va giù: non voglio usare una "pozione magica" per elevare il mio babà e continuo a studiare, visto che il problema è stato individuato ma non certo risolto.
Dopo lunghi consulti con testi, internet, esperti e mio fratello Antonio (cuoco), nonché prove ed esperimenti, metto a punto quella che, a mio modesto parere, è la bagna definitiva, quella cioè che più si avvicina (anzi, secondo qualche adulatore, addirittura supera! ma è mia moglie quindi le è concesso esagerare) a quella dei pasticcieri napoletani che usano la magica fialetta.
Proporzioni:
1 litro di acqua
300g di zucchero di canna
scorza di agrumi (1 arancio e 1 limone)
1/2 baccello di vaniglia
300ml di rhum
60g di melassa di zucchero di canna
Rhum a piacere
Procedimento:
In una pentola alta inserire l'acqua, lo zucchero, la scorza di agrumi e il mezzo baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo. Porre su fuoco e mescolare per far sciogliere lo zucchero. Portare a bollore e far restringere di circa 1/3 il liquido.
In un altro pentolino unire il rhum e la melassa, porre su fuoco basso e mescolare per sciogliere la melassa. Portarlo a lieve bollore e far restringere di circa la metà.
Quando i due sciroppi saranno ristretti, uniteli e mescolate per un paio di minuti, sempre su fuoco acceso, per farli amalgamare.
A questo punto avrete ottenuto una bagna analcolica al sapore di rhum, poiché tutto l'alcol sarà evaporato per effetto del calore. Se la preparazione non è destinata ai bambini, quando la bagna si sarà un po' intiepidita (circa 60°C) aggiungete il rhum secondo il vostro gusto e bagnate il babà.
Attenzione! Per effetto della melassa il babà acquisterà un colore di caramello, il sapore sarà eccellente ma l'effetto visivo si discosterà, e molto, da quello canonico. Se volete potete sostituire la melassa con pari dose di sciroppo di glucosio che è completamente trasparente, ma, ovviamente, sacrificherete tutto quel bouquet aromatico che la melassa aggiunge.
Questa ricetta è perfetta per bagnare qualunque dolce e può essere utilizzata con qualunque liquore, va da se che dovendo bagnare un pan di spagna le dosi sono eccessive, ma può essere conservata in frigo, ben tappata per almeno un paio di settimane (io non sono andato oltre). Potrebbe presentare dei residui sul fondo o in sospensione: è normale, si tratta sia degli oli essenziali estratti dagli agrumi e dalla vaniglia, che non sono idrosolubili, sia di piccoli residui che non sono stati trattenuti durante il filtraggio. Basta agitare la bottiglia per emulsionare nuovamente gli oli essenziali.
Se mi avete letto fin qui vi svelo un piccolo trucchetto che ho scoperto per caso:
se preparate un'infusione a freddo con acqua, in cui avrete sciolto lo zucchero, scorze di agrumi e vaniglia la sera prima, per poi preparare lo sciroppo il giorno dopo, il risultato sarà moooolto migliore!!! E le scorze di agrumi andranno a ruba!
Io ve l'ho detto, eh!
Luigi
P.S.: Se usate vaniglia in polvere o estratto di vaniglia aggiungeteli quando la bagna messa a raffreddare raggiunge i circa 60°C
Edit: su suggerimento ho provato a fare la bagna sostituendo il miele alla melassa. Ottimo risultato, un pizzico meno aromatico ma davvero buono. Se non riuscite a reperire la melassa il miele (acacia o millefiori) é un ottimo sostituto.
La cosa non mi va giù: non voglio usare una "pozione magica" per elevare il mio babà e continuo a studiare, visto che il problema è stato individuato ma non certo risolto.
Dopo lunghi consulti con testi, internet, esperti e mio fratello Antonio (cuoco), nonché prove ed esperimenti, metto a punto quella che, a mio modesto parere, è la bagna definitiva, quella cioè che più si avvicina (anzi, secondo qualche adulatore, addirittura supera! ma è mia moglie quindi le è concesso esagerare) a quella dei pasticcieri napoletani che usano la magica fialetta.
Proporzioni:
1 litro di acqua
300g di zucchero di canna
scorza di agrumi (1 arancio e 1 limone)
1/2 baccello di vaniglia
300ml di rhum
60g di melassa di zucchero di canna
Rhum a piacere
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| La Rosina in ceramica sostituisce il limone e l'arancia che non ho in casa al momento |
Procedimento:
In una pentola alta inserire l'acqua, lo zucchero, la scorza di agrumi e il mezzo baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo. Porre su fuoco e mescolare per far sciogliere lo zucchero. Portare a bollore e far restringere di circa 1/3 il liquido.
In un altro pentolino unire il rhum e la melassa, porre su fuoco basso e mescolare per sciogliere la melassa. Portarlo a lieve bollore e far restringere di circa la metà.
Quando i due sciroppi saranno ristretti, uniteli e mescolate per un paio di minuti, sempre su fuoco acceso, per farli amalgamare.
A questo punto avrete ottenuto una bagna analcolica al sapore di rhum, poiché tutto l'alcol sarà evaporato per effetto del calore. Se la preparazione non è destinata ai bambini, quando la bagna si sarà un po' intiepidita (circa 60°C) aggiungete il rhum secondo il vostro gusto e bagnate il babà.
Attenzione! Per effetto della melassa il babà acquisterà un colore di caramello, il sapore sarà eccellente ma l'effetto visivo si discosterà, e molto, da quello canonico. Se volete potete sostituire la melassa con pari dose di sciroppo di glucosio che è completamente trasparente, ma, ovviamente, sacrificherete tutto quel bouquet aromatico che la melassa aggiunge.
Questa ricetta è perfetta per bagnare qualunque dolce e può essere utilizzata con qualunque liquore, va da se che dovendo bagnare un pan di spagna le dosi sono eccessive, ma può essere conservata in frigo, ben tappata per almeno un paio di settimane (io non sono andato oltre). Potrebbe presentare dei residui sul fondo o in sospensione: è normale, si tratta sia degli oli essenziali estratti dagli agrumi e dalla vaniglia, che non sono idrosolubili, sia di piccoli residui che non sono stati trattenuti durante il filtraggio. Basta agitare la bottiglia per emulsionare nuovamente gli oli essenziali.
Se mi avete letto fin qui vi svelo un piccolo trucchetto che ho scoperto per caso:
se preparate un'infusione a freddo con acqua, in cui avrete sciolto lo zucchero, scorze di agrumi e vaniglia la sera prima, per poi preparare lo sciroppo il giorno dopo, il risultato sarà moooolto migliore!!! E le scorze di agrumi andranno a ruba!
Io ve l'ho detto, eh!
Luigi
P.S.: Se usate vaniglia in polvere o estratto di vaniglia aggiungeteli quando la bagna messa a raffreddare raggiunge i circa 60°C
Edit: su suggerimento ho provato a fare la bagna sostituendo il miele alla melassa. Ottimo risultato, un pizzico meno aromatico ma davvero buono. Se non riuscite a reperire la melassa il miele (acacia o millefiori) é un ottimo sostituto.
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