Cosciotto di Tacchino Speziato

Il mio regno per un tacchino! Forse Riccardo III non disse proprio così, ma probabilmente preferiva il cavallo al tacchino. Io amo il tacchino e adoro le spezie e ogni qual volta ho l'occasione di comprare un bel cosciotto dal macellaio sembro un bambino che sta scartando la sua confezione di Meccano il giorno di Natale: immediatamente devo "costruire" qualcosa. Adorando le spezie ne ho una scorta e una varietà davvero impressionante quindi ogni volta vado a speziare il tacchino in modo diverso. Questo è l'ultimo che è uscito dal forno. Prima di passare a ingredienti e procedimento vi "presento" le spezie che ho utilizzato, non semplicissime da reperire, infatti non le trovate al super, ma nemmeno impossibili da trovare.

Il chipotle è il risultato dell'affumicatura di una varietà di peperoncini messicani: gli Jalapenos. Raccolti quando sono molto maturi e quindi di un rosso intenso vengono sistemati in uno smoker e quindi affumicati per diversi giorni (rigirandoli ogni poche ore) fino a quando non sono completamente secchi: con questo procedimento perdono circa il 90% del loro peso. Il chipotle ha un grado di piccantezza discretamente basso (tra 3.000 e 10.000 della scala Scoville) ma conferisce un aroma avvolgente grazie all'affumicatura.
Normalmente dovrebbe essere aggiunto solo a fine cottura per non alterarne il profumo, ma aggiungendolo ad una lunga marinata si riesce a far penetrare il sapore piccante e affumicato all'interno della carne.

Il sumac è il frutto di un arbusto della famiglia delle anacardiacee che, raccolto non ancora maturo, viene fatto essiccare per poi essere macinato. E' una spezia dal sapore particolare: acidulo e fresco, sensazioni che ricordando vagamente il limone. Si sposa bene praticamente con tutto.

1 Cosciotto di Tacchino

2 cucchiaini di sumac (sommacco)

1,5 cucchiaini di chipotle rosso in polvere

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1/2 cucchiaio di cipolla disidratata

3 o 4 cucchiai di olio
vino rosso

Scuoiare il tacchino, lasciando la pelle attaccata al ginocchio, in modo tale da esporre tutta la carne. In una busta per alimenti, abbastanza spessa e grande a sufficienza per contenere interamente il cosciotto, inserire in sequenza: le spezie, l'olio e la carne. Sigillare la busta e massaggiare il tacchino per far aderire la marinata di olio e spezie.
Lasciar riposare in frigo tutta la notte o anche più, ma non andare oltre le 24 ore.

Quando sarete pronti per infornare il vostro tacchino, staccate del tutto la pelle e stendetela sul fondo della teglia, adagiate sopra il cosciotto (io l'ho inciso per velocizzare la cottura) e mettete sul fondo della teglia un bel bicchiere abbondante di vino rosso. Mettete in forno a 180-200°C fino a cottura, girandolo ogni tanto ed eventualmente bagnando con altro vino all'occorrenza. Allo stesso modo potete brasarlo sul fuoco in una pentola, magari di ghisa o di coccio. Terminata la cottura prelevate il cosciotto e disossatelo, nella teglia o pentola che avrete usato aggiungete pochissimo vino e deglassate sul fornello per recuperare tutto il "sapore" che sarà rimasto sul fondo. Una volta che avrete ottenuto il vostro fondo di cottura, a cui potrete aggiungere una mezza noce di burro per arricchirlo ulteriormente, unitevi il tacchino in pezzi e fatelo insaporire ancora un altro po', giusto un minuto, quanto basta per fargli assorbire il fondo.

Impiattate e Gustate.
Gigi.