Diamo a Cesare quel che è di Cesare e a Giorilli quel che è di Giorilli.
E' da quasi due mesi che tra gli appassionati di cucina serpeggia un pericoloso morbo: quello dei lievitati natalizi. Quasi tutti si sono cimentati o si stanno cimentando (ancora) nella produzione di pandori e panettoni provando e riprovando le innumerevoli ricette che invadono la rete con risultati che hanno l'unica costante di essere... incostanti. Perché tra le migliaia di ricette riportate, sia di maestri famosi che di altrettanto bravi ma meno noti chef, si annida uno scoglio insormontabile: il rimaneggiamento, la modifica, la personalizzazione e non ultimo, qualche (taciuto) trucco per avere un risultato perfetto benché "illecito".Dopo tante prove, alcune riuscite, alcune non proprio presentabili e altre decisamente da buttare (anzi buttate) seguendo le summenzionate "blasonate" ricette ci siamo chiesti: ma perché non vengono come nella foto del blog taldeitali?
Preso il coraggio a due mani, abbiamo interpellato direttamente l'autore, non del blog, ma della ricetta in questione, il maestro Piergiorgio Giorilli e chiedendogli come mai usando quella particolare ricetta trovata in rete si avesse difficoltá nella gestione della massa.
E il maestro ci ha risposto che la ricetta era si sua, ma era sbagliato l'ordine di inserimento degli ingredienti (avevamo solo inviato la lista degli ingredienti, senza il procedimento, che risulta essere quello della ricetta originale): ecco svelato l'arcano!!!
Che peró ci porta ad un altro interrogativo: cosa spinge un blogger a diffondere un procedimento o una ricetta modificata senza avvisare i propri lettori? Noi un'idea ce l'avremmo, ma almeno a Natale vogliamo fare i buoni.
Il maestro é stato cosí gentile da concederci non solo la sua stesura originale (che riportiamo integralmente) ma anche qualche consiglio sul procedimento e, cosa piú importante, il nulla osta alla pubblicazione integrale.
Questo panettone lo vogliamo dedicare a Sandra, che ci ha spinti ad osare scrivendo al Maestro della panificazione per eccellenza, Piergiorgio Giorilli.
La ricetta é chiaramente riadattata alle esigenze casalinghe, dividendo semplicemente le dosi indicate per 18, ottenendo le dosi per un kg, arrotondo al grammo (per eccesso o difetto).
La ricetta é chiaramente riadattata alle esigenze casalinghe, dividendo semplicemente le dosi indicate per 18, ottenendo le dosi per un kg, arrotondo al grammo (per eccesso o difetto).
Una modifica che ho apportato è sta quella di aggiungere del lievito di birra in fase di rinfresco del LM e nel primo impasto, in quanto in casa non essendoci il riscaldamente, ci sono 15 gradi di giorno, la notte meno. Per la cella di lievitazione, ho messo l'impasto a lievitare in una camera chiusa con una stufa accesa, cercando di ricreare la temperatura ottimale.
Per la pirlatura ho seguito alla lettera quanto suggerito dal Maestro, senza ungere le mani, ma solo leggermente il piano di lavoro e le teglie dove ho fatto puntare l'impasto dopo averlo pezzato e aiutandomi con un tarocco.
Tengo anche a precisare che ho usato la macchina del pane ed una semplice 00.
Tengo anche a precisare che ho usato la macchina del pane ed una semplice 00.
La cosa importante, consigliata anche da Giorilli è di inserire gli ingredienti uno per volta aspettando che vengano assorbiti bene prima di proseguire e rispettando la sequenza come da ricetta. Il panettone ha bisogno di cure, amore e tanta pazienza. Se pensate di cimentarvi in questa impresa, calcolate bene i tempi e considerate due giorni di lavoro, quindi non prendete impegni, anche il minimo errore può essere fatale.
Di fianco alle dosi della ricetta originale, riporterò in grassetto le dosi da me ricalcolate per un panettone da un kg.
Non avendo l'impastatrice tuffante a 44 battute, come ho anticipato, ho usato una normale macchina del pane, impostando sul programma lunghi lievitati (nella mia Kenwood corrisponde al programma 11) e seguendo alla lettera la sequenza di inserimento come da ricetta, aspettando che l'impasto incordasse prima di proseguire con l'ingrediente successivo.
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli
PANETTONE (per 18 panettoni da kg)
Ingredienti 1° Impasto:
g.1150 (64) lievito naturale a maturazione pronta (23%)
g.1250 (70) zucchero (47%)
g.2000 (111) acqua (40%)
g.900 (50) tuorli (50%)
g1200 (67) burro (67%)
g. 4000 (222) farina W 350 - P/L 0,55
Procedimento:
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato.
Aromi (da miscelare il giorno precedente)
g.250 (14) miele d’acacia (5%)
n°4 (pochi semini di una bacca) bacche di vaniglia
n°2 (un quarto di un limone) limoni (buccia)
n°2 (un quarto di un'arancia) arance (buccia)
Ingredienti 2° Impasto:
g.1000 (56) farina W 280/300 P/L 0,50/0,55
g.1100 (61) zucchero
g.70 (4) sale (14%)
g.1600 (89) tuorli
g.2150 (120) burro (di cui 112 g a pomata e 8 g fusi)
g.30 (2) malto (0,6%)
g.2300 (128) uva sultanina (46%)
g.1000 (56) arancia a cubetti candita (20%)
g.500 (28) cedro a cubetti candito (10%)
Procedimento:
Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 (8 dei 120 previsti) di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).
Tempi di cottura:
g. 500 = 35 minuti a 170/180° C
g. 1000 = 50/55 minuti a 170/180° C
g. 1000 = 50/55 minuti a 170/180° C
g. 1500 = 70/75 minuti a 170/180° C
g. 2000 = circa 90 minuti a 160/170° C.
g. 2000 = circa 90 minuti a 160/170° C.
Per mantenere la forma dopo la cottura girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli
Con questo post, cogliamo l'occasione per augurarvi buone feste!
Manù e Gigi
