Il Babà Rustico v2.0

Una giornata con "l'Apprendista"

Delle prelibatezze (a dir loro, eh!) che escono dalla mia cucina, alcune arrivano fino alla tavola della mia più cara amica, Mary che, fresca sposa, ha tanta voglia di imparare e spesso mi chiede di insegnarle a preparare qualcosa. Nonostante rifugga l'idea di avere le capacità e le competenze per poter insegnare, avendo una giornata libera dal lavoro, l'ho invitata a casa per preparare qualcosa insieme e mostrarle quel poco che credo di sapere.

La scelta di Mary, piuttosto ovvia avendolo assaggiato altre volte, ricade sul mio Babà Rustico, personale rivisitazione di una ricetta di mia madre con la quale amo complicarmi la vita ottenendo in cambio un risultato (perdonami mammà!) nettamente superiore.

L'idea mi venne cogliendo alcune somiglianze tra gli ingredienti della ricetta originale e quelli del normale babà napoletano, che ho avuto modo di preparare altre volte, e un bel giorno mi sono deciso a sperimentare. Il procedimento poco si discosta da quello pubblicato da Adriano Continisio nel suo blog e che potete anche leggere cliccando qui. 

Una prima versione di questa ricetta ha già visto la luce su alcuni gruppi di Facebook tra i quali anche quello degli Apprendisti Pasticcioni ma aveva un difetto, niente di grave, ma mi dispiaceva non riuscire a presentarlo come si deve: in cottura si gonfiava tanto e appena estratto dal forno si afflosciava immediatamente. Mi consulto anche con Adriano che mi da qualche suggerimento da provare e che mi ero ripromesso di applicare quanto prima.

Purtroppo, a causa di una mia distrazione, non ne ho avuto modo... perché non ce ne è stato bisogno! Sbagliando, l'ho migliorato! Dopo vi spiegherò cosa è successo. Iniziamo a pesare il necessario per adesso!

INGREDIENTI: (per 2 babà da 28cm di diametro)
550g di farina manitoba

250ml di latticello (sostituibile con latte)

135g di burro

10-12g di lievito di birra fresco

4 uova intere grandi

200g di formaggi grattugiato (io uso 100g di pecorino stagionato e 100g di parmigiano)

salumi e formaggi secondo il proprio gusto a piccoli pezzetti (*)

pepe a piacere (opzionale)
N.B.: non è previsto sale, non è una dimenticanza! Il prodotto finito sarà perfettamente sapido.

(*) la dose minima che ho inserito nel babà è pari alla quantità di farina, cioè circa 600g, ho spinto anche fino al doppio, cioè 1.2kg di salumi e formaggi per ospiti particolarmente golosi e l'impasto non ne ha sofferto per niente. La dose che consiglio è una via di mezzo, cioè 850-900g, se non siete voraci come i frequentatori della mia tavola ;-)

PROCEDIMENTO: (con la planetaria)

Preparare un "lievitino" sciogliendo il lievito nel latticello (o latte) e aggiungendo 120g di farina, presa dal totale, sigillare con pellicola e mantenere al calduccio per un'oretta, vedrete che l'impasto sarà molto gonfio, ovviamente cremoso e la pellicola avrà formato una bella cupola sulla ciotola se l'avrete sigillata ermeticamente.

Se non lo avete già fatto iniziate a preparare i salumi e i formaggi che dovrete tagliare in piccoli dadini: più saranno piccoli, più godurioso sarà ogni morso. No, non li potete frullare. Ve lo vieto :-D

Passata una mezz'oretta dalla preparazione del lievitino, separate gli albumi dai tuorli: questi ultimi li rimetterete in frigo, coperti e gli albumi andranno "rotti", dovrete cioè mescolarli fermandovi prima che incomincino a montare. Aggiungete parte della farina, tanto quanto basta a ottenere una impasto cremoso che però incordando farà ancora fili appiccicosi.

Quando il lievitino sarà pronto, incorporatelo delicatamente e lentamente agli albumi facendolo seguire da un paio di cucchiaiate di farina e da uno di formaggi grattugiati lavorando il tutto con la foglia. Fate seguire da un tuorlo, di nuovo farina e formaggi grattugiati e ripetete fino ad esaurire gli ingredienti, avendo cura di conservare una cucchiaiata di farina per lo spolvero finale per aiutare l'incordatura.

Inserire a questo punto il burro morbido a pezzetti, badando che il precedente sia stato incorporato prima di inserirne un'altro. Tra un pezzo di burro e l'altro potete versare, se avete deciso di aggiungerlo, anche il pepe. Non abbiate fretta, questo è il momento clou dell'impasto! Ricordatevi di tanto in tanto, durante TUTTO il procedimento, di ribaltare la massa, non sarà facilissimo, ma troverete il modo per farlo.

Inserire il gancio a spirale (se non lo avete potete usare anche quello a uncino ma procedete a velocità minima, così non rischierete di sforzare l'impastatrice) e continuate a lavorare l'impasto ancora qualche minuto: dovrà pulire le pareti della ciotola. A questo punto versate la dadolata di salumi e formaggi e lasciate andare ancora, fino a quando l'impasto sarà liscio e perfettamente incordato.

Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare, ci vorrà qualche ora perciò siate pazienti. Raggiunto il raddoppio, portate l'impasto sul vostro piano di lavoro pulito (senza farina e senza grassi) e date delle piegature di rinforzo: agguantate un lembo di impasto e piegatelo verso l'interno spingendo delicatamente ma con decisione, si formerà un "orecchia", afferratela e piegatela verso il centro, spingendo come prima e continuate così lungo tutta la circonferenza. Lasciate riposare 5 minuti e porzionate il babà negli stampi. Non dovrà superare i 2/3 dell'altezza. Coprire e lasciar lievitare di nuovo, fino a quando non avrà raggiunto il bordo.

Appena la seconda lievitazione sarà terminata, riscaldate il forno a 180°C. Appena è pronto infornate il vostro babà e dopo 30-35 minuti sarà pronto. Lo sappiamo già ma fa sempre bene ripeterlo: ogni forno si comporta diversamente, quindi occhio e fate la prova stecchino prima di sfornarlo, come sempre dovrà uscire asciutto (magari vi uscirà sporco di formaggio... vi consiglio di ripetere). Una volta sfornato attendete che sia freddo prima di sformare. E buon appetito!

Una volta freddati...

...e il taglio

La produzione della giornata

Grazie per l'attenzione che mi avete concesso,

Luigi

P.S.: Non me ne sono dimenticato, vi avevo promesso di rivelarvi "l'errore" che ho commesso, ebbene:
le volte precedenti preparavo un lievitino con pari peso di latticello e farina e ovviamente il lievito di birra. Con il restante latticello preparavo una crema a freddo con i formaggi grattugiati che incorporavo insieme con le uova. Stavolta mi sono distratto e ho sciolto il lievito in tutto il liquido... e da qui è nato il Babà Rustico v2.0 ;-)

P.P.S.: Mary è stata eccezionale! Poche istruzioni di volta in volta ed ha eseguito tutto perfettamente... e ha anche lavato tutte le caccavelle sporche!!! E non è mica finita qui la giornata! Abbiamo anche fatto i pangoccioli, modificando una ricetta ben nota ma di cui vi parlerò in una prossima occasione.
Rosario, il marito di Mary, è stato molto molto soddisfatto, come tutti noi del resto ;-)

e anche Mary è soddisfatta si direbbe :-)

Saluti!