Ultimamente sto "battezzando" i pani che escono dal mio forno con dei nomi un po' bizzarri, dovuto ad alcune loro caratteristiche, diciamo, peculiari. Il primo ad essere battezzato è stato il Pan...Fondoschiena, per la forma che stranamente ha assunto (diciamo che ho fatto qualche piega bizzarra che ha avuto ripercussioni sull'aspetto finale); il secondo, per l'ingovernabilità della farina e dal suo pessimo indice di assorbimento è stato battezzato PanColla, che abbiamo sbafato quasi del tutto spalmandolo di burro e questo è il terzo bambino: il PanBruco.
Sto leggendo il libro di "Come si fa il Pane" di Emmanuel Hadjiandreou e scorrendo velocemente le ricette ho visto che fa un pane con questa forma e ho voluto provare ad imitarlo, ovviamente mettendoci del mio, perché come ben sapete, mi piace complicarmi la vita. Visto che passo la maggior parte del tempo fuori casa per lavoro, non ho la possibilità di gestire un pane come si deve, quindi mi sono affidato, anima e corpo (o meglio panza) alla (non)tecnica del pane senza impasto, con qualche minima variante.
Siete pronti per leggere il difficilissimo procedimento? Allons-y!
Siete pronti per leggere il difficilissimo procedimento? Allons-y!
Ingredienti:
150g di farina 0
100g di semola rimacinata
250g di farina 00
10g di lievito di birra
12g di sale
5g di malto d'orzo in crema
330ml di acqua
Procedimento:
Miscelate le farine, facendole ossigenare e aggiungete 230ml di acqua; impastate fino ad ottenere un impasto strappato e lasciate per una 40ina di minuti coprendo con un canovaccio pulito. Questo procedimento, detto autolisi, avvia il processo di acidificazione per scissione enzimatica. Vi siete spaventati? Ma no! Semplicemente prepara la farina per quello che avverrà dopo in fase di lievitazione, sostanzialmente semplifica il lavoro al lievito.
Dopo l'autolisi aggiungete il malto, il lievito spezzettato o semplicemente disciolto nella restante acqua e avviate l'impasto. Quando avrà raggiunto una discreta consistenza aggiungete il sale e continuate a lavorarlo per farlo incorporare e distribuire bene. Fatto ciò formate una palla e lasciate puntare a temperatura ambiente per un'ora, coprendo la ciotola con un canovaccio pulito e infine, trascorsa l'ora, sigillate con pellicola e mettete in frigo a 6°C. Per esigenze personali ho lasciato il pane in frigo 18 ore circa, ma risultati identici si hanno anche lasciandolo di meno o poco più. Volendolo lasciare molto di più vi consiglio di diminuire il lievito.
Cospargete il vostro piano di lavoro con farina (io ho usato altra semola), prelevate l'impasto e allargatelo delicatamente a formare un rettangolo che taglierete in 4 parti (anche più se volete, o meno... insomma decidete voi oh!).
Ogni porzione andrà piegata come per fare delle baguettes, se non sapete come si fa guardatevi questo video di Babette, formando dei salsicciotti che piegherete su se stessi a formare delle palle che andrete poi ad arrotondare sul piano di lavoro facendola roteare sotto il palmo messo a coppa.
Una volta che avrete formato i panetti li potrete disporre a vostro piacimento: io ho usato un banneton ovale, ovviamente dopo averlo ben cosparso di semola. Ricoprire con il canovaccio pulito e attendere la lievitazione finale.
Una volta che il PanBruco sarà lievitato nuovamente, potrete iniziare a preparare il forno: riscaldatelo a 220°C con una piccola teglia con acqua all'interno. Una volta che il forno sarà pronto, cospargete una teglia di semola, rovesciate delicatamente il pane dal banneton nella teglia, fate dei tagli con una lametta infarinata e infornate. Dopo 10 minuti, se nella teglia c'è ancora acqua, toglietela. Continuate la cottura per altri 20 minuti circa dopodiché sfornate il vostro pane, e bussate sul fondo: se suonerà vuoto significa che è pronto, altrimenti ripoggiatelo sulla teglia e fatelo andare ancora per qualche minuto. Una volta sfornato mettetelo a raffreddare su una gratella.La consistenza della mollica, anche dopo un giorno dalla cottura si avvicina tantissimo a quella di una brioche. La crosta é ovviamente soffice.
Gustate con quello che volete, con chi volete.
Gigi
Gigi
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da
