Bocconcini di Tacchino marinato al Caffé

Che il tacchino sia tra i miei ingredienti preferiti è cosa oramai risaputa, come è anche noto che a mia moglie non piaccia e che grazie a questo posso sbizzarrirmi come voglio nel prepararlo, marinarlo, cuocerlo e speziarlo.
Stavolta, anche per raccogliere una sfida personale, e con in mente gli ingredienti delle "Ricette Pasticcione", sono andato proprio oltre... e ne sono ritornato con una ricetta che è (perdonate l'immodestia) superba!
Tralasciando un piccolo incidente di percorso, che vi dirò come evitare, si tratta di una preparazione veloce, escludendo i tempi della marinatura e molto molto ghiotta.

Ingredienti per 2 persone:

600g di polpa di tacchino tagliata in cubi

2 tazzine di caffè caldo non zuccherato

4 baccelli di cardamomo

1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro

olio evo

sale e pepe

Procedimento:

Schiacciate il cardamomo grossolanamente, preferibilmente in un mortaio.

Metteteli in infusione nel caffè caldo con un cucchiaio di olio. Io l'ho fatto di sera e l'ho lasciato tutta la notte, ma credo che un paio d'ore siano sufficienti. Quando l'infuso è pronto versatelo in una busta per alimenti contenente la polpa di tacchino (io ho usato un'anca intera che ho spolpato dopo) con un paio di pizzichi di sale e riponete in frigo a marinare. Ricordate sempre che il pollame non dovrebbe mai superare le 24 ore di marinatura, sempre in frigo, e che la marinatura deve essere buttata via, mai riutilizzata come per gli altri tipi di carne. 

Nel frattempo che il pollastro riposa in frigo voglio dirvi due parole sulla composizione della marinatura: Si compone sempre di un elemento acido (aceto, succo di agrumi, etc.) e di un elemento grasso (olio, burro fuso, strutto fuso etc.) ai quali vanno aggiunti i "sapori" (spezie, erbe etc.). La proporzione è sempre a favore dei grassi, gli acidi vanno aggiunti in piccolissime quantità (ad esempio 2 o 3 gocce di succo di limone per cucchiaio di olio) e la quantità diminuisce all'aumentare del tempo di riposo, quasi sempre in frigorifero. La funzione della marinatura è di intaccare i legami molecolari, grazie agli acidi e veicolare i "sapori" all'interno della carne, grazie ai grassi. Semplice semplice.

"Ma... Gigi... non c'è acido nella tua marinata!"

E invece si: trattasi del caffè che, benché molto blando, è anch'esso un acido e proprio perché blando va usato in quantità superiori a quanto vi ho sopra indicato.

Dopo tutte 'ste chiacchiere il tacchino ormai è pronto: tiratelo fuori dalla marinata, tamponatelo con carta assorbente e se intero, come il mio, separatelo  dalla pelle e tagliatelo a bocconcini. La pelle, se la avete, mettetela nella padella con una lacrima di olio e fatela soffriggere brevemente con un pizzico di sale. Non appena avrà rilasciato un po' dei suoi grassi eliminatela immediatamente e intendo proprio: "buttatela!" in quanto raffreddandosi non rilascerà un buon odore... ad un mio amico (ehm) è capitato che la cucina iniziasse ad avere un profumo un po'... selvatico... (ehm...).

Mettete i vostri bocconcini di tacchino nella padella, salate e pepate e iniziate a cuocere, saltandoli di tanto in tanto. Aggiungete un po' di acqua per favorire la cottura (niente vino, c'è già il caffè) che dovrà procedere con coperchio. Quando i bocconcini saranno quasi a fine cottura, aggiungete un cucchiaino o poco meno di doppio concentrato di pomodoro, stemperato in due cucchiai di acqua, fate saltare e ricoprite fino a completa cottura. Nel caso non vi fossero più liquidi, deglassate con un paio di cucchiai di acqua, avvolgete i bocconcini nel sughetto, spegnete il fuoco, contate fino a 30 impiattate e servite.

Bon apetit!

Gigi

P.S.: Ho accompagnato il tacchino con un contorno di zucchine e speck, le prime tagliate a rondelle e poi a metà, il secondo a julienne, saltati in padella con un po' di olio e uno scalognetto intero e condito alla fine con sale e pepe.

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