martedì 4 febbraio 2014

Warqa e b'stilla di carne trita e cardamomo

Mai provata prima?

La b'stilla è un piatto tradizionale marocchino, preparato con una sfoglia sottilissima chiamata warqa (perché richiama un foglio di carta, per quanto è sottile e delicata), molto simile alla pasta phillo, ripiena con carne, verdure, pesce o frutta secca. La classica b'stilla si prepara con piccione e mandorle, ma essendo una carne piuttosto cara e non di facile reperibilità (e soprattutto non affidabilissima dal punto di vista igienico), viene sostituita dal pollo. 
Il warqa solitamente si acquista nella medina, il centro storico, dove esperti artigiani la preparano a mano, senza l'uso di strumenti alternativi. Ciò non toglie che è possibile prepararla a casa con semplici trucchetti ;).





Ingredienti per warqa (dimensioni e quantità dipendono dalla padella che userete):

200 g di farina 0
2 cucchiai di semola di grano duro
1 cucchiaino di olio di semi
1/2 cucchiaino di sale
225 ml circa di acqua



Procedimento: 

mettete in una ciotola le farine, l'olio, il sale e aggiungere poco alla volta l'acqua mescolando bene fino ad ottenere una pastella. Riempire una pentola con dell'acqua, metterla su fuoco vivace, coprire la pentola con una padella antiaderente dal bordo basso (senza bordo è meglio), come quella che si usa per le crêpes. Aspettare che la padella si scaldi bene, poi con un pennello da cucina con le setole (quello in silicone non va bene), prendere un po' di impasto e iniziare a spennellare la padella, poco per volta. Finito il primo giro, procedere con un secondo, ripassando sul primo per rinforzare lo strato. Attendere pochi secondi, poi rimuovere delicatamente. Mettere la sfoglia ottenuta su della carta forno e spennellarne la superficie con dell'olio, senza abbondare. Nel caso doveste mettere troppo olio, tamponate con della carta assorbente, per togliere l'eccesso. L'olio serve a non asciugare troppo la sfoglia e a non far attaccare i vari strati tra di loro. Prima di spennellare la padella con dell'altro impasto, pulitela semplicemente con un canovaccio pulito, basta una passata veloce, per togliere i residui della sfoglia precedente. Procedete allo stesso modo fino ad esaurire la pastella.
Qui troverete il video che ho realizzato per vedere come procedere.
video

Ingredienti b'stilla di carne trita e cardamomo:

Le dosi che troverete qui di seguito sono per realizzare una b'stilla piccola, come quella in foto.

150/200 g circa di carne trita
1 cipolla piccola
sale, pepe, curcuma, zenzero, paprika dolce
semini di cardamomo (interi, senza "guscio", non in polvere)
5 dischi piccoli di warqa


Procedimento:
Per prima cosa, preparate la carne trita. Affettate finemente la cipolla, mettetela in padella con un filo d'olio (davvero poco, la carne rilascerà del grasso) e fate rosolare a fuoco dolce. Quando la cipolla è ancora dura, mettete la carne trita con le spezie e fate rosolare bene, girando di tanto in tanto. Quando la carne sarà cotta, aggiungete il sale e continuate la cottura finché non ci sarà più liquido, deve essere asciutta. Spegnete e tenete da parte. Prendete una teglia o una tortiera purché siano tonde e di dimensioni più piccole rispetto al warqa. 
Mettete due dischi di warqa al centro della tortiera, facendo cadere i bordi all'esterno della tortiera (foto 1), al centro versate la carne trita, precedentemente cotta (foto 2). Con un cucchiaio, distribuitela bene su tutto il fondo, poi iniziate a piegare i bordi esterni del warqa verso il centro, per coprire la carne (foto 3). Ora mettete 3 dischi di warqa sopra, centrando bene in modo da coprire tutta la superficie (foto 4). Piegate i bordi dei tre dischi appena messi, sotto ai primi due dischi messi all'inizio, in modo da bloccarli (foto 5). Spennellate la superficie della b'stilla con un uovo sbattuto (foto 6). Infornate a 180/200 gradi C per circa 20/25 minuti o comunque fino a doratura. Se avete unto leggermente il warqa con olio, potete anche non mettere burro fuso all'interno della b'stilla. 
Dopo la cottura, la consistenza della sfoglia che racchiude la carne, deve essere croccante. Nel caso preferiate un involucro più morbido, quando preparate il warqa non ungetelo, ma usatelo subito e non aggiungete burro fuso in fase di assemblaggio della b'stilla.

E mentre preparate i warqa non c'è niente di meglio di Renato Carosone come sottofondo musicale ;-)

Bon apétit!
Manù


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