Impossibile farla a casa... ma non con la tecnica giusta!
Fino a poco tempo fa (due giorni fa, per l'esattezza) ero convinta che fare la mozzarella a casa, con i pochi materiali a disposizione, fosse un'impresa pressoché impossibile. Poi succede che mio marito mi fa una preziosa sorpresa... un anello? Un vestito nuovo? Un viaggio romantico? La planetaria? No, niente di tutto questo, mi porta in una fattoria vicino casa, dove vendono latte fresco, appena munto!!! È stata un'esperienza incredibile, meravigliosa, tutto quel latte, la natura, aria fresca, pulita e a pochi km dalla città, un sogno, il mio sogno! Per la prima volta in vita mia ho avuto la possibilità di assaggiare il latte vero, non quello pastorizzato che vendono al negozio, quello vero, pannoso ma per niente pesante, delizioso! Dopo averlo sorseggiato, stile sommelier, il fattore mi spiega che il latte deve essere filtrato prima di usarlo. Quella frase ha continuato a risuonare nella mia testa finché una volta arrivata a casa, l'ho filtrato con un tessuto: conteneva residui di paglia, terriccio, peli... Rapida diagnosi della mia pancia, tutto a posto, sono ancora viva! :D
Essendo un test preliminare, ho voluto provare con poco latte, 4 litri, e non avendo contenitori a portata di mano, sono stati versati in sacchetti di plastica alimentare da un litro ciascuno, il che a reso tutto ancora più divertente e rustico.
Per prima cosa, come spiegato poc'anzi, ho filtrato due litri di latte con un tessuto a maglia finissima, versandolo in una pentola antiaderente, ho aggiunto mezzo vasetto di yogurt naturale, mescolato bene con un cucchiaio e messo sul fuoco, portandolo alla temperatura di 38 gradi (non superate i 40 gradi per ottenere la cagliata). Raggiunta la giusta temperatura, ho spento il fuoco, ho aggiunto al latte 2 pastiglie di caglio (una per ogni litro di latte) direttamente, senza scioglierle nell'acqua, mezzo bicchiere di siero della produzione del giorno prima (ma che si può anche omettere), ho mescolato bene con un cucchiaio, ho coperto la pentola con il coperchio e lasciato riposare per un'ora. Se la temperatura in casa è troppo bassa, consiglio di coprire la pentola con una coperta.
Trascorsa l'ora, la cagliata si era formata. Ve ne accorgerete, perché vedrete una massa gelatinosa separata da un liquido giallino (il siero). Con un coltello a lama liscia, ho praticato dei tagli romboidali alla cagliata, ottenendo dei pezzi grossi che non vanno mossi, quindi non girate con il coltello o con il mestolo, fate i tagli e basta. Ho rimesso il coperchio e ho lasciato riposare per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti, ho sminuzzato i pezzettoni di cagliata, aiutandomi con un mestolo, tenendo sempre la cagliata nella pentola insieme al siero. Dovrete ridurre la cagliata a pezzi piccoli, della dimensione di un cece.
Dopo aver sminuzzato la cagliata, ho coperto nuovamente con il coperchio ed ho lasciato riposare per 4 ore. Intanto, riempite una bottiglia di plastica con dell'acqua e mettetela nel congelatore, vi servirà quando formerete le mozzarelle.
Ora arriva il bello...
Trascorse le 4 ore, ho scaldato dell'acqua ad una temperatura compresa tra gli 80 e i 90 gradi, ho preso un pezzetto della cagliata, l'ho messa nell'acqua calda (fuoco spento) e ho verificato la filatura: dopo aver lasciato qualche secondo il pezzetto di cagliata nell'acqua, l'ho tirato fuori con un cucchiaio, l'ho preso con le dita e, tenendolo sollevato, ho verificato che filasse. Se fila vuol dire che la cagliata è pronta per essere trasformata in mozzarella, altrimenti bisogna coprire di nuovo la pentola e attendere ancora.
Ho tirato fuori la cagliata dalla pentola, l'ho messa in un cestello per la ricotta (potete usare anche in uno scolapasta) appoggiato sopra una tazza capovolta messa dentro una pentola, in modo da far scolare bene il siero. Ho pressato leggermente la cagliata per compattarla e per perdere il liquido residuo ed ho lasciato così per 15 minuti. Nel frattempo ho scaldato dell'acqua portandola ad una temperatura compresa tra gli 80 e i 90 gradi ed ho riempito una bacinella con l'acqua ghiacciata preparata precedentemente. Trascorsi i 15 minuti, ho preso la cagliata ormai compatta, l'ho messa sul tagliere e con un coltello l'ho tagliata prima a listarelle, poi a quadratini abbastanza piccoli e più o meno delle stesse dimensioni. Ho poi messo i quadratini di cagliata in una bacinella, ho versato sopra l'acqua calda in modo da coprire quasi completamente la cagliata e con un mestolo di legno ho iniziato a raggruppare e compattare delicatamente tutti i pezzetti in modo da formare un'unica massa. Dopo aver compattato i pezzetti, con il mestolo di legno ho sollevato la cagliata che si è nel frattempo ammorbidita e tenendola sollevata a mezz'aria, l'ho fatta filare, poi l'ho rimessa nell'acqua, risollevata, fatta filare finché è diventata abbastanza liscia. Poi l'ho risollevata a mezz'aria, con la mano libera ho preso la cagliata filante, l'ho attorcigliata intorno a quella attaccata al mestolo, ho sfilato la massa ottenuta e con entrambe le mani ho formato una palla inserendo i bordi sotto. Una volta ottenuta una palla liscia, l'ho strozzata per formare le mozzarelline che ho immediatamente messo nella bacinella con l'acqua fredda. Se nel formare le mozzarelle, la pasta dovesse diventare troppo dura da lavorare, basta immergerla nuovamente nell'acqua calda per pochi istanti, giusto il tempo che si ammorbidisca nuovamente. Potete anche formare delle mozzarelle più grandi, senza dividere la pasta. La cosa importante è immergere immediatamente, dopo la formatura, le mozzarelle dentro l'acqua ghiacciata e lasciarle per almeno un'oretta. Se non volete consumarle subito, lasciatele completamente immerse nell'acqua.
Et voilà, la mia mozzarella pronta all'assaggio
Con il siero rimasto, potete fare la ricotta, conservarne una parte per il prossimo formaggio oppure utilizzarlo per fare il pane e i dolci.
Buona mozzarella a tutti!!
Manù
