Tutto è partito da qui, da una promessa. Una promessa non fatta a me stessa, ma ad una grande persona, oltre che ad un grande Maître à sucrer.
Ottobre, un mese particolare, dove sono accadute parecchie cose, un mese rosa, dedicato alla prevenzione del tumore al seno. Noi Apprendisti Pasticcioni abbiamo pensato bene di dedicare questo mese alla raccolta di ricette che volevano, come ingrediente principale, il colore rosa. Così abbiamo iniziato a fare pubblicità, ad incitare altrettanti pasticcioni come noi a collaborare, ma questo non bastava, avevamo bisogno di più, di grandi nomi per poter divulgare l'iniziativa. Noi, chiaramente e volutamente, non ci abbiamo guadagnato nulla, lo abbiamo fatto a scopo benefico, per aiutare la LILT (Lega Italiana Lotta Tumori) a sensibilizzare le persone alla prevenzione. Molti hanno pensato fosse un modo "stupido" di collaborare, infatti non hanno partecipato alla raccolta, ma abbiamo aiutato come abbiamo potuto, ossia mettendo in pratica quello che ci appassiona, quello che sappiamo fare, fregandocene del risultato dei nostri piatti, non ci siamo interessati all'aspetto esteriore, non abbiamo voluto creare piatti perfetti, ben decorati, ci abbiamo messo l'anima ed il cuore, per questa ragione tutte le ricette raccolte sono venuti magnificamente bene, e colgo qui l'occasione per ringraziare tutti coloro che hanno preso seriamente l'iniziativa, aiutandoci!
Abbiamo contattato, senza sperarci veramente (figurati se chef e pasticceri famosi hanno tempo da dedicarci, anche solo per leggere il nostro messaggio), diverse personalità note nel vasto mondo culinario. Il primo a risponderci è stato Maurizio Black Santin, che non solo ha collaborato fornendoci una sua ricetta, ma anche condiviso con noi splendide parole (scritte di suo pugno) ed una sua foto personale, accanto alla moglie. In seguito, abbiamo avuto modo di scambiare altre parole con il Maestro, che hanno confermato che, oltre ad essere un grande pasticcere, rinomato nella sua arte, è anche e soprattutto una grande persona, un grande uomo, umile al punto giusto! (ahhhh peccato che è già sposato! ;-) ) Per ricambiare, gli abbiamo fatto una promessa, avremmo acquistato un suo libro. Detto fatto. Dopo aver acquistato il libro, a dimostrazione che stavo affermando il vero, gli ho mandato una mia foto (poverino, credo che da quel giorno abbia subito uno choc incurabile) con il suo libro in mano, chiaramente visibile. In tutta risposta, lui mi ha detto che ora mi sarei dovuta dar da fare con la preparazione di un dolce, così gli ho chiesto quale preferisse tra quelle pubblicate nel libro e se avessi potuto inviargli la foto (non più la mia, neh, ma quella del dolce), "Inviala volentieri... se posso scegliere che ci sia il cioccolato!" Perfetto, ora comincia la crisi!
Da quel giorno è passato un mese. Un mese per riflettere, non me la sono presa comoda, dovevo trovare il dolce giusto, non volevo commettere errori, volevo essere certa della buona riuscita. Nel frattempo, ho preparato altre ricette riportate nel libro, che confermo essere più che valide (sono una profana, lo so, non in grado di stabilire quanto una ricetta possa essere valida, ma amo mangiare e amo i dolci, quindi non mangerei mai una pietanza dal gusto poco soddisfacente!).
Poi arriva l'occasione giusta, l'inizio dell'anno musulmano e colgo la palla al balzo con destrezza e agilità. Avevo tutto chiaro nella mia mente, ho memorizzato tutte le ricette pubblicate, mi sto allenando anche a ricordare a quale pagina corrispondono! ;-) Un dolce tutto al cioccolato eh, è questo che vuole il Maestro? E allora una torta cioccolatosa sarà!
Base: torta tenerella
Farcitura interna e copertura esterna: chantilly al cioccolato misto 55% e 72%
Decorazione laterali: pastiglie di cioccolato al 72%
Decorazione superficie: ciuffetti di chantilly, cioccolato bianco grattuggiato e caramello
Torta tenerella (stampo quadrato 14x14 cm, 4 cm di altezza)
100 g di cioccolato amaro al 55%
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
30 g di farina setacciata
2 uova
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, alla temperatura di 50 gradi C. Aggiungete al composto, aiutandovi con una frusta, i tuorli uno a uno e la farina setacciata, mescolate bene fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte, in una planetaria, montate a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Uniteli molto delicatamente all'impasto tiepido di cioccolato, mescolando sempre dal basso verso l'alto. Cuocete a 170 gradi C per 12-13 minuti. (ho versato l'impasto ottenuto nello stampo quadrato 14x14, spalmando leggermente di burro le pareti dello stampo, spolverizzandole poi di farina, e posizionando un foglio di carta forno sulla teglia che ho usato come base, perchè lo stampo non ha fondo, è un coppapasta per torte).
La torta all'interno deve risultare ancora morbido e non troppo cotta per dare un senso al nome di "tenerella".
Chantilly di cioccolato
100 g di cioccolato fondente (*)
100 g di panna
(*) io ho messo 80 g di cioccolato al 55% e 20 g di cioccolato al 72%
Montate la panna in una boule ben fredda; nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria senza che superi i 45 gradi C. Una volta fuso aggiungete una piccola quantità di panna montata e lavorate energicamente con una frusta. Inizialmente sembrerà che il composto tenda a raggrumarsi, assumendo una consistenza più solida e un aspetto opaco. Continuate ad aggiungere la panna montata, lavorando con movimenti concentrici dall'interno verso l'eserno, finché l'aspetto non ritorni liscio e lucido; a questo punto aggiungete il resto della panna montata aiutandovi con una spatola da pasticceria. Conservate in frigorifero fino al suo utilizzo coperta con la pellicola alimentare a contatto con la superficie della crema.
Chantilly
100 g di panna liquida
30 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
Con un coltellino affilato incidete il baccello di vaniglia e grattate i semini. In una ciotola fredda versate la panna liquida e i semini di vaniglia e montate con la frusta.
Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e continuate a montare finché non abbia raggiunto una consistenza spumosa e morbida. Conservate coperta con la pellicola alimentare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Caramello
150 g di zucchero
37/38 g di acqua
1 cucchiaio di glucosio
In una casseruola con il fondo spesso riunite tutti gli ingredienti e portate a cottura su fuoco moderato.
Durante la cottura non mescolate mai il caramello per evitare la formazione di grumi di zucchero; ai primi segni di bollore sui bordi ruotate brevemente la casseruola. Una volta che abbia raggiunto un colore ambrato dorato interrompete la cottura e modellate a piacere o utilizzate nella ricetta scelta.
VARIAZIONE
Se desiderate una decorazione a fili di caramello prendete un mattarello ricoperto di carta da forno; prelevate una piccola dose di caramello aiutandovi con una forchetta e lasciate cadere i fili sul mattarello, agitando la forchetta avanti e indietro. Maneggiate i fili così ottenuti con estrema delicatezza.
Altrimenti, ungete un mestolo con un goccio di olio di semi e lasciate cadere i fili sulla parte convessa; in questo modo si creerà un reticolo di caramello a semisfera da utilizzare come decorazione.
Le ricette riportate sono tratte dal libro "Pasticceria, le mie ricette di base" di Maurizio Santin, edito da Guido Tommasi Editore.
Per realizzare questo dolce ho dimezzato le dosi degli ingredienti riportati nel libro.
Montaggio del dolce
Una volta che la tenerella si è completamente raffreddata tagliarla orizzontalmente. Praticare un taglio solo a metà se si vogliono ottenere due strati, oppure due tagli se si vogliono ottenere tre strati (io ho fatto due tagli). Posizionare il primo strato all'interno dello stampo quadrato (il coppapasta senza fondo), versare sul primo strato di torta la crema chantilly di cioccolato ormai fredda. Livellare bene aiutandosi con una spatola. Porre la torta in frigorifero per permettere alla crema di solidificarsi prima di procedere con gli altri strati. Una volta che la crema si è ben rappresa, posizionare il secondo strato di torta, pressare bene, versare altra crema chantilly di cioccolato e riporre il dolce in frigorifero. Una volta che anche il secondo strato di crema si è ben rappreso, posizionare l'ultimo strato di torta, pressare bene. Ricoprire la superficie del dolce con la crema chantilly di cioccolato, livellando bene. Togliere lo stampo quadrato, sfilandolo delicatamente. Se si vuole, si possono rivestire anche le pareti della torta con la crema chantilly di cioccolato e pastiglie di cioccolato al 72%. Mettere la torta così composta in frigorifero, per permettere alla copertura di solidificarsi per bene.
Poco prima di servire il dolce, con una sac à poche con bocca a stella, fare dei ciuffetti di chantilly sulla superifice del dolce. Grattuggiare del cioccolato bianco e farne cadere un pò sopra alla torta. Posizionare la decorazione al caramello al centro del dolce e servire.
Et voilà!
Manù
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