"Essere ditto tortano senza nzogna" in napoletano vuol dire: vedersi attribuire una brutta nomea senza aver commesso nulla di male, ricalcando anche la demonizzazione della sugna ('a nzogna) che un approccio più salutistico ha pressoché escluso dalla cucina attuale. Devo dire che questa esclusione non mi trova pienamente d'accordo: vero è che si tratta di grassi saturi e l'abuso è dannoso, ma parliamo appunto di abuso nella quotidianità. Usarne piccole dosi di tanto in tanto, male non fa. Ad ogni modo, questi turtanielli sono senza sugna, per la gioia di chi preferisce grassi meno saturi o di chi ne vuole mangiare qualcuno in più, concedendosi un momento di indulgenza in più.
340g di farina 0
120g di semola rimacinata
15g di germe di grano
20g di fiocchi di patate
5g di farina di semi di lino
340ml di acqua
10g di sale (o anche meno, dipende dai formaggi e dai salumi che usate)
6g di lievito di birra secco (o 15 di lievito fresco)*
7g di pasta acida essiccata**
130-150g di salumi a pezzetti (io ho usato del salame piccante e della soppressata)
130-150g di formaggi a pezzetti (per me asiago e emmenthal)
pepe q.b. (opzionale)
*Potete tranquillamente dimezzare la dose di lievito di birra se avete abbastanza tempo per una lievitazione più lunga, eventualmente in frigo. Io ho preparato l'impasto dopo pranzo per averli pronti a cena.
**Ho trovato la pasta acida essiccata in un negozio bio, dopo averne letto qua e la: oltre ad aggiungere sapore al pane (quando fatta con farine diverse da quelle di grano) conferisce alcuni dei miglioramenti propri dei lieviti naturali: maggiori tempi di conservazione e sofficità, oltre a dare un aiuto alla lievitazione.
Procedimento:
Nella ciotola della planetaria inserite le farine, mescolatele e aggiungete 200ml di acqua; avviate la planetaria e fate idratare tutta la farina, dovrete ottenere un composto asciutto e sfilacciato che farete riposare per almeno una mezz'oretta.Passato il tempo di riposo per l'autolisi sbriciolate il lievito nell'impasto, aggiungete la restante acqua e riavviate la planetaria: quando l'impasto si sarà compattato aggiungete il sale, i pezzetti di salumi e di formaggi e il pepe. Continuate a impastare per qualche minuto in modo che la massa sia liscia e i salumi ben distribuiti e mettete a lievitare coprendo con un canovaccio sino a raddoppio. Se optate per una lievitazione in frigo, lasciate puntare l'impasto per un'ora, sempre coperto da un canovaccio, poi sigillate con pellicola e mettete in frigo a 6°C per almeno 10-12 ore: ricordatevi che prima di procedere con i passaggi successivi dovrà ritornare a temperatura ambiente.
Una volta che l'impasto sarà raddoppiato (e tornato a temperatura ambiente se lo avete messo a maturare in frigo) raccoglietelo su un piano di lavoro e dividetelo: io ho ricavato 8 pezzi. Ognuno di questi pezzi andrà steso con le mani in un rettangolo, anche approssimativo che dovrà essere avvolto su se stesso in un rotolo, che avvolgerete o piegherete fino ad ottenere una palla che pirlerete sul piano per arrotondarla.
Rimettete a lievitare in forno spento con la luce accesa (o con una bacinella di acqua bollente) di nuovo fino al raddoppio. Quando saranno pronti potete spennellarli con del latte prima di infornarli in forno già caldo a 200°C per circa 25'.
Buon Appetito!
Gigi
P.S.: il giorno dopo sono ancora più buoni ;-)
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da
