Primo esperimento con licolì.
Anni fa, iniziai ad utilizzare il lievito madre, seguendo la ricetta delle sorelle Simili. L'avventura si concluse quando il lievito decise di farla finita spaccando il vasetto che lo conteneva, forse stufo dei miei esperimenti. Non nascondo che fu per me un sollievo ed una liberazione, infatti a quei tempi non era ancora così diffuso come lo è adesso e le ricette che si trovavano in giro, consigliavano di iniziare con dosi da panificio, e ciò comportava un eccessivo costo di manutenzione (in pratica un terzo figlio, oltretutto capriccioso, visto come si ribellò).
In previsione del Natale, a luglio di quest'anno decisi di riprende con la produzione del LM (sembrerebbe che il panettone si debba fare con LM e non con ldb, per poterlo conservare più a lungo, o almeno così ho sentito dire). Non ho avuto grossi problemi a farlo partire e a gestirlo, se non fosse per quel retrogusto acido che da ogni volta al pane appena sfornato, al punto che mio marito mi ha implorato di non usarlo più. Poi, un giorno, sfogliando casualmente il libro di Emmanuel Hadjiandreou, trovo la ricetta del suo LM, diverso dal mio, un lievito liquido avviato utilizzando farina di segale. In punta di piedi, mi lascio tentare, trasformando la mia cucina in un laboratorio: vasetti contenenti lievito sparsi ovunque. Rassegnato, mio marito ha smesso di chiedere spiegazioni a riguardo, in silenzio subisce.
Devo ammettere che Hadjiandreou non è molto chiaro nelle dosi del lievito, parla di cucchiaini, ma non specifica se pieni o rasi. Osservando le foto, sembrano colmi. Provo prima con cucchiaini rasi, ma la prova fallisce al quarto giorno quando, non vedendo nessun buco in superficie, osservando l'impasto che non cresce e trovando acqua acida in superficie, decido di buttare tutto e riprovare, questa volta con cucchiaini colmi. Stavolta riesco a portare la prova fino in fondo, a buon fine. Decido di provare a panificare, ma, sempre nel libro, Hadjiandreou dice di prelevare 15 g di prefermento dal vasetto e di mescolare a 150 ml di acqua calda. Qualcosa mi dice che non è possibile, troppa acqua per così poco lievito, ma tento lo stesso la sorte, lasciando l'intruglio a temperatura ambiente per tutta la notte. Al mattino trovo quello che mi aspettavo, tanta acqua "sporca", nessuna traccia di impasto lievitato, non esattamente quello che viene mostrato nelle foto delle sue ricette. Intanto però il lievito era avviato, un peccato buttare via tutto e allora mi viene in mente del licolì. Lo rinfresco, pari lievito, pari acqua e pari farina, ma il licolì raddoppia in 7 ore. Ho bisogno di una mano, consulto Barbara che mi suggerisce di aggiungere segale tagliata con la 0, durante il rinfresco. Provo e miracolo!!! Il licolì raddoppia in 2 ore!
Voglio metterlo subito alla prova, devo capirne il gusto, potrebbe essere il lievito che fa per me, quello che prenderà il posto della pasta madre solida che giace in frigorifero, in attesa di giudizio.
Ingredienti per un pane grande (visto il risultato, direi enorme):
100 g di farina di segale
400 g di farina 0
un cucchiaino di malto
10 g di sale
300 g di licolì
300 ml di acqua tiepida
Preparazione:
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine. Coprire con un canovaccio pulito e con una ciotola (a campana), lasciare riposare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, tirate un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Ripetere con un'altra porzione d'impasto, per altre 10 volte. L'intero processo dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l'impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo e fare riposare per 10 minuti. Ripetere il procedimento precedente per altre tre volte, poi coprire e far lievitare per 1 ora.
Trascorsa l'ora, trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, dargli una forma allungata e metterlo in un cestino ovale per la lievitazione. Coprire con un canovaccio e con un contenitore (a campana) fino al raddoppio, ci vorranno dalle 3 alle 6 ore.
20 minuti prima di infornare il pane, scaldare il forno al massimo della temperatura, mettendo una teglia vuota sul fondo del forno.
Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume, rovesciarlo delicatamente su una teglia coperta da carta forno, fare un taglio verticale, per la lunghezza del filone, ed infornare a 220 gradi per circa 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti, controllarne la cottura bussando il fondo del pane, se è pronto, metterlo su una griglia a raffreddare, altrimenti rimetterlo in forno per qualche minuto.
Bon appétit!
Manù
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato questo mese da
