Che vi credete? Siamo dei blogger seri noi! Abbiamo anche l'inviata speciale! Mille e mille grazie a Francesca Belli che ha voluto scrivere per noi della sua partecipazione in quello che di sicuro è stato un vortice di profumi, esperienze, conoscenze e meraviglie.
Si è appena conclusa l'undicesima edizione di Identità Golose, congresso internazionale degli chef che si tiene ogni anno a Milano e vede coinvolto il gotha mondiale. Il tema di quest'anno, "Una sana intelligenza", da un lato è in linea con quanto tracciato nelle precedenti edizioni, dall'altro sicuramente anticipa parte delle tematiche che ci vedranno coinvolti all'Expo che si terrà a Milano tra un paio di mesi. Come dice l'ideatore di Identità Golose, Paolo Marchi, "l'intelligenza sta tutta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute", una sintesi perfetta. Anche l'edizione 2015 ha coinvolto i più grandi cuochi italiani e stranieri in un tourbillon di interventi e show cooking davvero impressionante. Alcuni chef, ammettiamolo, ormai sono vere celebrità che con le loro apparizioni televisive hanno davvero influenzato il modo di concepire anche quotidianamente la preparazione di un pasto. Oggi anche la casalinga abituata a predisporre un pasto per ciurme di familiari affamati cade nella trappola dell'impiattamento e del dover presentare un piatto bello, da mangiare con gli occhi oltre che da gustare con gli altri sensi. A questo hanno contribuito le numerose trasmissioni televisive e mediatiche aventi a tema il food e certamente gli innumerevoli eventi legate a tale ambito. I cuochi hanno un altro compito proprio in virtù del loro potere mediatico: ora devono comunicare anche salute, sia nel piatto grazie alla ricerca di ingredienti di stagione, sia nel cercare di nutrire e preservare il nostro pianeta. Devono convincere il pubblico che una cottura prolungata rischia di alterare le proprietà degli alimenti e distruggerne i principi attivi nutrizionali. Passare da un periodo da onnivori a uno da vegetariani o vegani non significa nutrirsi con piatti tristi da dieta estrema, mangiare sano non è punitivo!
Fatte tali premesse, devo ammettere che a scrivere di Identità Golose narrando i vari interventi degli chef o contemplando singolarmente i vari argomenti trattati, il rischio di cadere nel tranello della retorica o dell’ennesima ripetizione in stile copia-incolla di quanto già scritto da altri e dall'ufficio stampa dell'evento stesso è davvero alto. Ecco perché, per evitare di farmi influenzare nella stesura del mio scritto, ho deciso di non leggere nulla di quello che chi mi ha preceduto ha già pubblicato on line, ma di partire dalle mie emozioni ovvero da tutto ciò che mi ha colpito e impressionato o commosso di questa edizione.
Essendo la terza volta che partecipavo, diciamo che gli attacchi da selfie compulsivo con gli chef incontrati e l'emozione nell'intrattenersi con loro in una conversazione non sono stati così forti da farmi perdere gli interventi che si sono svolti nelle varie sale. Certo, in questi casi il dono dell'ubiquità sarebbe fantastico perché è risultato davvero difficile destreggiarsi tra i numerosi interventi in ognuna delle sale della fiera. Se deciderete di partecipare, ricordatevi sempre di scaricare con largo anticipo il programma e di tracciare una personale scaletta delle priorità. E' impossibile seguire tutto perché c'è sempre l'imprevisto, persone da salutare e foto assolutamente da scattare. Questo mi porta a spendere due parole sulle ormai famose famigerate food bloggers che invadono gli spazi del MiCo. In un evento dove molti partecipano anche per incontrare, per farsi vedere, per farsi fotografare, intervistare e per scambiarsi contatti e apparire, le food bloggers danno quel tocco di glamour che non guasta mai. Sono fashion food bloggers, nella gran parte dei casi. Come facciano ad essere quasi tutte magre, considerando il numero folle di assaggi cui sono sottoposte, è un mistero peraltro non meno inspiegabile di come queste stakanoviste del post riescano a correre da un punto all'altro a caccia di foto su tacchi da sfilata e spesso in look da red carpet e a rifugiarsi in sala stampa per poi produrre in pochi minuti recensioni, foto ritoccate e commenti da postare su ogni genere di social. Le food bloggers sono forze della natura.
Un piattino di prelibatezze e un bicchiere di ottimo vino in mano non mancano mai a Identità Golose. Se pensate di assaggiare tutto quanto vi viene proposto, beh digiunate almeno tre giorni prima. Anche perché è tutto favoloso e appetitoso e quasi certamente prodotto dalla mano di un top chef e magari prima di riassaggiare simili rarità passerà un po' di tempo. Quest'anno alle dieci del mattino assistevo alla semifinale in cui si sfidavano dieci giovanissimi chef per il talent San Pellegrino di fronte ad una super giuria stellata e avrei dovuto assaggiare ben dieci piatti essendo nel parterre. ..Il baccalà la mattina, per quanto cucinato bene, può risultare indigesto! Invece vi racconto dell'emozione e dei visi puliti di questi ragazzi che mi hanno commosso così come i loro abbracci alle fidanzate e ai familiari mentre attendevano il verdetto. In giuria, che nomi!! Dalla Bowerman a Cedroni, Cerea, Oldani, Iaccarino, Cracco. Questi giovani volti inseguono il loro sogno e non temono di sacrificarsi per rincorrerlo! Bravi, un applauso commosso di fronte alle loro lacrime e anche a quelle della bravissima e competente oltre che a me personalmente molto simpatica conduttrice, Francesca Romana Barberini, noto volto del Gambero Rosso Channel.
Beh, mi sono commossa anche tuffandomi in un mare di praline e di assaggi cioccolatosi, mentre volavo da uno stand all'altro per incontrarmi con varie amiche. Mi ha emozionato, anzi direi turbato, incontrare dal vivo per la prima volta un personaggio la cui mamma era amica della mia un po' di anni orsono, un mio conterraneo in verità dai modi un po' spigolosi ma davvero un grande Massimo Bottura pluristellato e pluriincoronato chef dell'Osteria Francescana di Modena. I suoi interventi nei tre giorni di Identità hanno generato code pazzesche all'entrata delle sale dove si esibiva coi suoi piatti. Assistere in prima persona alle sue lezioni è davvero esaltante, anche nelle lezioni di vita quotidiana volte al recupero di quanto viene generalmente scartato perché "si butta troppa roba”, dice, “e ci vuole un gesto di umiltà e di generosità”. Così con le bucce di patate e pastinaca si ottengono ottimi passatelli da fare in brodo, dopo averle essiccate e unite all'impasto e pure affumicate per insaporire il brodo stesso. Con le banane mature quasi marce si ottiene un inverosimile gelato, lui lo chiama pesto di cemento, da aromatizzare con habanero tostato e distillato di banana, sino ad arrivare alla creazione di un dolce con le briciole di pane raffermo fatte caramellare e croccantare nello zucchero. Certo a noi paiono follie forse.. ma tra un po' riprenderò anche il tema della follia, vedrete.
Lo stesso Bottura ha chiuso con il suo intervento a Identità di Pasta la tre giorni di Identità Golose sperimentando meraviglie per il palato, come un trittico di primi piatti con dei ravioli in brodo di alzavola ripieni di anguilla cotta sottovuoto nella sua gelatina, una volta eliminatane la parte grassa. Ecco questi non sono riuscita ad addentarli ..l'anguilla mi crea qualche problema, lo ammetto pur essendo cresciuta tra i canali della campagna modenese. Ho apprezzato invece gli spaghetti cotti in un'acqua di basilico, con una leggera crema al parmigiano e pinoli, insomma degli spaghetti al pesto senza pesto, un volo pindarico riuscitissimo. Per ultimo uno spaghetto mascherato da lasagna, ottenuto dopo aver cotto e frullato gli spaghetti stessi e averne colorato l'impasto con pomodoro, con parmigiano e biete sino ad avere una lasagna tricolore che verrà fritta e servita con un ragout battuto al coltello e una crema di parmigiano. Anche una tradizionalista emiliana come me ammette che questa lasagna ha un perché: merita una standing ovation.
A proposito di follia, Viviana Varese ha aperto il suo intervento con queste parole: "La creatività è uscire fuori dagli schemi. La follia è il mezzo per farlo”. Una Viviana emozionata ma seria mentre ha illustrato i fattori di successo della sua impresa e ha presentato la squadra che l'accompagna nella routine di gestione del suo ristorante Alice presso Eataly. Una squadra che contempla anche una realizzatrice di sogni ..ecco mentre Viviana illustra i suoi piatti dai nomi romanzeschi e Disneyani, tipo il Cappellaio Matto, un cous cous di spaghetti che in realtà sono frutto di innumerevoli preparazioni prima di arrivare al risultato finale e sono pertanto tutto fuorché semplici nonostante i fantasiosi nomi. Il pubblico è muto e attento e curioso di assaggiare questi quadri colorati, i suoi piatti, peraltro quasi tutti senza glutine anche perché "una cucina sempre più sana è il futuro dell'alta ristorazione" come afferma Viviana. I suoi gnocchi colorati, sei colori e sei diverse preparazioni, piatto intitolato Follia, sono più fotografati di un attore famoso. E lei gentilmente ci omaggia pure di un flaconcino contenente un mix di 7 tipi di pepe che sono la base della sua acqua al cacio, il fondo degli gnocchetti colorati. Per non parlare delle tagliatelle di Cicerone, rigorosamente gluten-free, con farina di ceci e un tripudio di sapori nel condimento, dalla cipolla cotta a bassa temperatura al baccalà. Insomma avrete capito che il pomeriggio chiusa a Identità di pasta mi ha lasciato estasiata e un bel due kg di ricordi sulla pancia... Anche se l'alternativa in contemporanea era un susseguirsi di lezioni sui dolci! Perché non è finita. Vi lascio con un altro grande intrattenitore nonostante fosse influenzato, Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli, che ci lascia increduli preparando una matriciana perfetta in pentola a pressione risparmiando tempo, sale - noi italiani ne usiamo 4 volte di troppo-, e soprattutto acqua. Con una tale cottura si utilizza l'82% di acqua in meno che moltiplicato per il consumo pro capite italiano di pasta l'anno ci porterebbe a risparmiare ben 17 miliardi di litri d'acqua.. Scettici? Provateci, era eccezionale. Come Scabin invita gli italiani a ricredere nel loro gusto e i ristoranti anche di fascia bassa di emozionare i clienti col cibo, un altro grande chef americano, Mr Tony Mantuano da Chicago, ci ricorda che noi italiani dobbiamo aver cura dei nostri prodotti eccellenti e unici, dobbiamo preservare il buon nome del nostro cibo che è fonte di parte della nostra ricchezza e non permettere che venga malamente imitato. Non ho citato molti altri momenti o interventi, sarebbe troppo lunga. Alla prossima. E' una promessa.
E non poteva che confermare tale sua prerogativa anche qualche giorno fa, quando per lavoro ha dovuto recarsi a Napoli, assentandosi per qualche ora e portandosi dietro inspiegabilmente un trolley vuoto... di rimando ai nostri sguardi interrogativi, ha replicato "porto qualche mozzarella", noi: "non esagerare", raccomandazione, sapevamo, inutile :) il trolley è difatti tornato a Palermo stracolmo di prelibatezze campane: sfogliatelle, babà, pastiera, mozzarelle di bufala, compresa un'enorme "zizzona", hanno trionfato per una sera sulla nostra tavola, deliziando i nostri palati e riempendo all'inverosimile le nostre panze :) unico sopravvissuto alle nostre fauci, alla fine della serata, il latticello delle bufale che, per chi non lo sapesse ma credo siano veramente in pochi, è il latte che fuoriesce al taglio delle mozzarelle, restando il più delle volte inerte sul piatto, in attesa di una provvidenziale "scarpetta" che lo salvi da una fine più ingloriosa :D
