Pane senza impasto e cotto in pentola
Una preparazione che sembra andare per la maggiore, almeno negli ambienti che frequento ultimamente, è il pane senza impasto, con un procedimento sviluppato da Jim Lahey del Sullivan St. Bakery di NY.
L'ho preparato per la prima volta seguendo questa ricetta tratta dal blog: "Trattoria da Martina" con un entusiasmo che non mi riconoscevo da tanto tempo.
Come potete leggere anche dalla ricetta di Martina il procedimento è semplicissimo, versi i liquidi nella farina addizionata con sale, qualche giro di cucchiaio e il gioco è fatto. Talmente semplice che mi ritrovo a farlo ogni due giorni, sistematicamente (ho anche comprato appositamente una pentola in ghisa... forse troppo grande). Però...
Un bel giorno mi sono trovato con il "non impasto" per il pane nel frigo, pronto per essere portato a temperatura ambiente, formato e infornato... e nessuna necessità di avere pane! Che si fa? Mi piangeva il cuore a buttarlo e non volevo infornarlo per poi perdere la croccantezza della crosta il giorno dopo.
E allora l'ho lasciato nel frigo a 4°C per altre 24 ore.
Devo dire che il risultato è stato ottimo: una alveolatura lievemente più pronunciata, mollica compatta, tipica di questo tipo di pane, e un sapore che posso solo definire più cremoso. L'abbiamo divorato ancora bollente!
Forse complice la bassa temperatura del frigo o forse il mix di farine (60% semola rimacinata e 40% di farina 0) fatto sta che il "non impasto" non si è per niente degradato, nè dal punto di vista organolettico, nè tanto meno dal punto di vista tattile: era bello sodo in formatura, saporito e profumato dopo la cottura.
Ma non mi sono fermato qui con gli esperimenti:
Ne ho anche fatto una versione sostituendo in toto l'acqua prevista con la birra, ma poiché ho usato una comune weissbeer il sapore non ne ha guadagnato quasi nulla, proverò con un sapore più forte la prossima volta, magari una rossa corposa lascia maggiori tracce.
Pane senza impasto di Semola Rimacinata (varie grandezze) e Weissbeer
E ancora un altro, nato da una mia dimenticanza: avevo completamente tralasciato di aggiungere il sale e visto che il pane sciapo non piace a nessuno in casa e che non avevo ancora terminato il "non impasto" lo aggiungo e inizio a lavorarlo con i pugni, per una ventina di secondi, giusto per pulirmi la coscienza. Ovviamente l'impasto si struttura un po', lievita molto meglio e ne guadagna in alveolatura.
Pane "appena appena impastato", 18h a 4°C - 30' in ghisa con coperchio a 250°C e 10' senza coperchio
Per il momento mi fermo qui, ma mi riprometto di continuare la discussione con altri esperimenti e mix di farine. Grazie per aver letto i miei sproloqui.
Luigi.
