Pizza al piatto con autolisi, biga e tuorlo

Lunga pausa, per un nuovo esperimento!

Avevo bisogno di tempo, una pausa di riflessione. Così, ho voluto staccare la spina, allontanandomi da tutto, lievitati compresi, non avevo la testa da dedicare a nuove sperimentazioni. Poi, all'improvviso, l'irrefrenabile voglia di pizza, una buona pizza italiana, mi ha portata a riprendere in mano nozioni e strumenti. È bastato un "quasi quasi preparo l'impasto della pizza", detto in confidenza a Gigi, per iniziare uno scambio di proposte alternative. L'idea è partita da Gigi che ha suggerito di preparare un'autolisi da far maturare in frigorifero una settimana ed una biga da aggiungere in seguito. Avendo visto, una sera, una puntata di "Piacere Pizza" di Antonino Esposito, dove aggiungeva un uovo all'impasto, ed essendo curiosa di provare, ne ho parlato con Gigi ed insieme, siamo arrivati alla ricetta finale. Devo ammettere di essere stata indisciplinata e di aver agito di testa mia in alcune fasi, ma il risultato è stato più che soddisfacente.

Ingredienti autolisi:

200 g di farina 0 

200 g di acqua

Ingredienti biga:

300 g farina

2 g lievito di birra compresso

132 g di acqua

Ingredienti impasto finale:

autolisi

biga

un tuorlo

10 g di sale

3 cucchiai d'olio

Procedimento:

Iniziate con l'autolisi. Mettete la farina e l'acqua in un contenitore capiente e mescolate bene con un mestolo di legno, fino ad amalgamare gli ingredienti. Coprite il contenitore con pellicola alimentare e lasciate riposare un'oretta prima di porlo in frigorifero. Dimenticatevene per 48 ore.

Procedete con la biga, il giorno dopo aver preparato l'autolisi. Impastate la farina, il lievito e l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Non preoccupatevi se lo vedrete poco idratato e manipolabile, questa consistenza sarà giusta per compensare la fluidità dell'autolisi. Mettete l'impasto in un contenitore, copritelo con pellicola alimentare, lasciatelo lievitare un'ora a temperatura ambiente, prima di porlo in frigorifero per circa 12 ore.

Impasto finale. Trascorse le ore di riposo di autolisi e biga, ponete l'autolisi nella macchina del pane o nella planetaria, avviate il programma, aggiungete a pezzetti la biga e fate incordare (ci vorrà un pò di tempo, io ho dovuto avviare due volte il programma impasto della macchina del pane). Vorrei precisare che ho usato entrambi gli impasti, autolisi e biga, freddi, appena tolti dal frigorifero, secondo me, in questo modo, si evita il surriscaldamento dell'impasto con l'eventuale rottura della maglia glutinica. Una volta che autolisi e biga si sono amalgamati bene e che l'impasto si è incordato, aggiungere, poco per volta, il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto. Una volta che tutto il tuorlo è stato assorbito, aggiungere il sale ed infine l'olio, sempre poco per volta.

Terminato il programma, trasferire l'impasto in un contenitore e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e rilavorarlo. Rimetterlo a puntare per altri 15 minuti, rilavolarlo e rimetterlo a puntare per altri 15 minuti, sempre all'aria, senza coprirlo. Successivamente, dividerlo in panetti, io ne ho fatti 4 da circa 210 g l'uno. Pirlare i panetti, spennellarli con pochissimo olio e metterli tutti in contenitore leggermente unto d'olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare, lasciare lievitare un'ora a temperatura ambiente, poi porre in frigorifero per circa 9 ore. Un'ora prima di stendere la pizza, tirare fuori i panetti e lasciarli ambientare a temperatura ambiente. Scaldare il forno al massimo della temperatura, meglio se per un'oretta. Infarinare bene il piano di lavoro e la superficie del panetto e stendere assotigliando il centro e lasciando il bordo più ciccioso. Condire con salsa di pomodoro, salare leggermente, condire a piacere, mettere la mozzarella ed infornare al massimo della temperatura per circa 7 minuti.

Il piacere di questa ricetta non è stato solo il risultato ottenuto da una pizza dal gusto eccezionale, ma dal fatto che un'amica, Monica, ha voluto replicare ottenendo dei risultati sorprendenti, migliori dei miei, per questo le ho chiesto di poter pubblicare le sue foto! Ciò che vedrete vi invoglierà a provare, sicuro al 100%!!! ;)

Buon appetito!

Manù

Pizza al piatto, altra versione

Con farina 0 e semola rimacinata

A casa mia la pizza è un appuntamento fisso, la mangiamo almeno una volta alla settimana ed ogni volta si provano nuove versioni, alla ricerca di quella che si adatta meglio ai nostri gusti. Questa volta ho voluto mischiare le farine ed ho allungato i tempi di lievitazione. Ho ottenuto una pizza con un bordo da paura, bello gonfio, morbido e con bolle grandi!

Riporto di seguito la ricetta, con i cambiamenti per ottenere una pizza con farine miste:

La pizza al "piatto" con pasta madre

Ci facciamo una pizza? Sì, ma a casa

Premessa d'obbligo: è chiaro e evidente che non potremo ottenere una pizza come quelle della pizzeria, senza gli strumenti giusti, ma almeno possiamo avvicinarci, o tentare di farlo, con qualche semplice trucchetto.

Abbiamo già visto come preparare la pizza in teglia secondo Bonci, ora vediamo come preparare la pizza al "piatto", quella che fino a poco tempo fà eravamo abituati a mangiare solo in pizzeria. Quella che seguirà, è la mia versione, frutto di prove, fallimenti, tanti fallimenti, critiche (il marito non è mai soddisfatto!) e prove su prove. In più, come se non bastasse, ho un problema con le farine. Inutile leggere le varie ricette che si trovano in rete, dove vengono riportate farine che in Marocco non troverò mai e ho cercato ovunque, persino dal fruttivendolo (non si sa mai...), ma niente! Recentemente, il panettiere di un supermercato (ho la faccia tosta, non si era capito?! ;)) mi racconta che un francese gli aveva espresso il suo stupore, dicendo che in Europa esistono diverse varietà di farina, mentre in Marocco si utilizzano solo 0 e 00 (parlando di grano tenero) per fare tutto, dal dolce al pane, dalla pizza alla pasta! E non è tutto! Sulle confezioni non viene riportato nessun valore, quindi non si capisce quale forza possa avere la farina. Questo spiega il perchè quello che preparo non assomiglia neanche lontanamente a quello che si vede nelle foto dei Guru, mi devo accontentare del "quasi". 

Pizza in teglia

Bonci chi?! Bonci, il Re della pizza in teglia!

Io te 'ncuntraje:

na vocca rossa comm'a na cerasa,

na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....

io te 'ncuntraje...

Volevo offrirti,

pagandolo anche a rate...

nu brillante

'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,

'a pizza, 'a pizza...

cu 'a pummarola 'ncoppa,

cu 'a pummarola 'ncoppa,

Ma tu vulive 'a pizza,

'a pizza, 'a pizza,

cu 'a pummarola 'ncoppa...

'a pizza e niente cchiù!...

Quando pensate alla pizza, non vi viene in mente questa canzone? A me sì. E quando pensate alla pizza, non vi viene in mente Napoli? A me sì. Bene, oggi parliamo di Roma, di Bonci e della sua pizza in teglia. Però, possiamo trovare un compromesso, preparare la pizza di Bonci (romano), canticchiando la canzone di cui sopra (napoletana) ;)