Bonci chi?! Bonci, il Re della pizza in teglia!
Io te 'ncuntraje:
na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza...
cu 'a pummarola 'ncoppa,
cu 'a pummarola 'ncoppa,
Ma tu vulive 'a pizza,
'a pizza, 'a pizza,
cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...
Quando pensate alla pizza, non vi viene in mente questa canzone? A me sì. E quando pensate alla pizza, non vi viene in mente Napoli? A me sì. Bene, oggi parliamo di Roma, di Bonci e della sua pizza in teglia. Però, possiamo trovare un compromesso, preparare la pizza di Bonci (romano), canticchiando la canzone di cui sopra (napoletana) ;)
Chi gira sul web e chi guarda la tv ogni mattina su Rai1, intorno a mezzogiorno, avrà sentito sicuramente parlare di lui, Gabriele Bonci (Bonci Bonci bo bo bò, è stato più forte di me!) e delle sue bolle. Sì, ho scritto bolle, le sue sono le più famose bolle del momento, la hit degli aspiranti pizzaioli, quelle che non ti fanno dormire la notte, che pur di averle, freghi la pompa della bici dei tuoi figli e ti metti a gonfiare la pizza. Mai viste delle bolle così belle, e ne ho viste tante, ma le sue superano ogni aspettativa! E che sarà mai?! Andate su google immagini (pubblicità spudorata), digitate "pizza di Bonci" e.....sedetevi, chiudete la bocca ed iniziate a sbavare, al limite date la colpa al cane. Non avendo animali domestici, ho dovuto rimediare preparandola, facendomi, prima, un'overdose di video di Bonci.
Non avendo il suo libro, per la ricetta mi sono dovuta affidare alla rete, così mi sono messa alla ricerca e l'ho trovata. 'Na fatica!! Ci credete? Infatti non è vero, è stato semplicissimo (Santo Google), ci sono una marea di blog che ne parlano e molti hanno anche avuto la fortuna di partecipare ad un suo corso (momento di sana invidia). Ho riletto la ricetta talmente tante volte, finchè l'ho imparata a memoria, come una filastrocca. Non inizio mai una ricetta nuova, prima di aver capito tutti i passaggi. Poi, alla fine, quando mi trovo davanti all'impasto sola soletta, mi si oscura tutto, perdo la memoria, dimenticando chi sono, cosa faccio, dove sono, dove voglio andare...1 fiorino!! Visto?!
Prima di procedere con la ricetta, c'è una cosa assolutamente importante che dovete fare, attenzione, rischiereste di rovinare tutto non procurandovi LA forbice, non una qualsiasi eh!, ci vuole quella adatta, neh! Io ho usato quella da sartoria, appunto...Perchè LA forbice? Calma e gesso, tempo al tempo, chi va piano va sano e va lontano, rosso di sera bel tempo si spera.
Prendete un kg di farina di grano tenero rimacinata a pietra tipo 1, per la precisione Buratto....'a Gabriè, 'ndo la trovo 'sta farina remacinata a ke?! Petra?! (per i romani: perdonatemi, sono nata a Milano) Se anche voi, come me, non riuscite a trovare la farina di grano tenero rimacinata a pietra, non disperate, potete sostituirla con la 0 (leggete quest'ultima frase, pensando alla Marchesini). Dicevamo, un kg di farina 0, 800 gr di acqua, 7 gr di lievito di birra secco, 20 gr di sale e 2 cucchiai di olio.
Prendete una ciotola capiente, versateci la farina setacciandola, aggiungete il lievito, mescolate velocemente, poi iniziate ad aggiungere l'acqua, poco per volta, mescolando con un mestolo, molto utile, se non volete ritrovarvi con l'impasto fino ai gomiti. Se avete optato per la 0, vi consiglio di non utilizzare tutti gli 800 gr di acqua, se non volete trovarvi con un impasto ingestibile. Aggiungete l'acqua piano piano, fino ad ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso, ma quanto meno gestibile. Incorporate sale ed olio, continuate a mescolare, giusto il tempo di far assorbire gli ultimi ingredienti, l'impasto deve rimanere "stracciato". Coprite con pellicola la ciotola e lasciate riposare 10 minuti. Trascorso il tempo, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, abbondantemente infarinato di semola rimacinata (farina di grano duro) ed iniziate con le pieghe, che potrete vedere in questo video.
Terminate le pieghe, ponete l'impasto in un contenitore capiente unto d'olio, deve essere grande,
perchè l'impasto crescerà parecchio, e mettetelo in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa, l'ideale è il cassetto della verdura, come dice Bonci, subisce meno sbalzi termici ed è più umido.
Ora prendetevi una giornata libera, la pizza continuerete a farla domani.
Trascorse le 24 ore, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d'ore. Avete fame? Resistete, non manca molto. Trascorse le due ore, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, abbondantemente infarinato di semola rimacinata ed iniziate a stenderlo, premendo delicatamente con i polpastrelli. Mi raccomando, dovrete essere delicati, come se stesse toccando un palloncino, altrimenti rischierete di eliminare i gas che si sono accumulati durante il lungo riposo in frigorifero. Una volta steso tutto l'impasto, cercando di non renderlo troppo sottile, piegate una metà portandola sul vostro avambraccio, sollevate appena appena e con l'altra mano, sollevate l'altra metà e adagiatelo sulla teglia (nel video, che vi ho riportato sopra, troverete anche questa tecnica, ben spiegata dall'autore). Vi consiglio di ungere un pochetto le teglie, prima di porvi l'impasto. Bonci non lo consiglia, però, per esperienza negativa, vi consiglio di farlo, se non volete essere costretti ad usare uno "scollante", per staccare la pizza dalla teglia.
Se siete tradizionalisti ed amate la classica pizza, prima di infornare, cospargete la superficie con del sugo di pomodoro, meglio se fresco e preparato da voi, senza aggiungere altro. Dopo aver riscaldato bene il forno, portandolo al massimo della temperatura, infornate la pizza, prima nella parte più bassa, per 10/15 minuti (meglio 10), per permettere all'impasto di spingere, poi, tiratelo fuori, aggiungete il resto dei condimenti e rimettete nel forno, ma questa volta nella parte centrale. Fate cuocere per altri 20 minuti circa. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle teglie, da quando è sottile o spessa la pizza e dalla potenza del vostro forno. Quelli riportati, sono indicativi.
E adesso arriviamo alLA forbice...ebbene, per tagliere la pizza, utilizzerete una forbice, non un coltello o quel tagliapizza fighissimo che avete acquistato di recente, ma LA forbice, purchè non sia quella dei vostri bimbi, con le punte arrotondate. I più fantasiosi potranno utilizzare LA forbice che taglia a zig zag, creando delle belle decorazioni. Naturalmente sto scherzando, anche se devo ammettere che potrebbe essere un'idea carina, e siccome sono mattarella, può darsi che la prossima volta ci proverò.
Ho voluto provare con condimenti differenti, ossia quello che il mio frigorifero mi offriva. Ho preparato una parte classica con tonno e formaggio (in foto), una parte con cipolle bianche in agro-dolce, una parte con passata di pomodoro, San Marzano a pezzetti e grattata di ricotta salata piccante ed una parte in bianco, cosparsa solo con formaggio. Vi consiglio di non cuocere nella stessa teglia focaccia e pizza, in quanto hanno tempi di cottura differenti. La focaccia, essendo "bianca", quindi in assenza di umidità data dalla passata di pomodoro, tende a seccarsi e a diventare dura prima rispetto alla pizza.
Avrete notato che non ho scritto di aggiungere olio e sale prima di infornare, non è una mia dimenticanza, Bonci non li mette in cottura, aggiunge solo un filo d'olio prima di servire.
Una nota sulla temperatura del forno. In linea di massima, i forni casalinghi raggiungono una temperatura massima pari a 270 gradi, adatta ai tempi sopra indicati. Se doveste raggiungere temperature più elevate, consiglio di ridurre i tempi di cottura oppure abbassare la temperatura del forno fino a 270 gradi, altrimenti il rischio è quello di avere una pizza con una base troppo croccante.
Avevo tenuto da parte alcuni pezzi, pensando di rifotografarli al mattino, con una luce naturale e non artificiale. Ebbene, appena sveglia, mi accorgo che di notte qualcuno aveva gradito ancora, lasciandomi solo le briciole! Per fortuna che, essendo io previdente, una via di mezzo tra la cicala e la formica (in pratica canto mentre faccio scorta di cibo), avevo fatto le foto la sera precedente, altrimenti...ciccia!
Buon appetito!
Manù
