Il pane in cassetta fa coppia con il lievito madre

La favola del Mulino

Nella casa del Mulino, ci si sveglia presto, al mattino! C'è Rosina, la gallina, che porella, crede di esser bella! Poi c'è lui, il bell'Antonio, che si crede al manicomio, parla sempre con Rosina, mentre pippa la farina... Sono matta?! Forse un po', forse tanto...non lo so!

Il pane in cassetta, ovvero il pane della colazione di tutti i figli del Mulino! Chi non hai mai fatto colazione, merenda o pranzo con del pan carrè?! E quanti hanno provato a farselo a casa, pregando, in ginocchio, davanti al forno: "cresci, ti prego cresci! Prometto di spalmarti tutto di Nutella...."?! Ebbene, io sono una di quelli, lo ammetto. Devo anche riconoscere che, dopo aver scoperto con quali ingredienti è fatto, ho smesso di mangiarlo, ma non ho detto di desiderarlo... infatti, furba, per togliermi la soddisfazione, anche se virtuale, trovo tutte le volte la scusa, dicendomi: "piace alle bimbe...". Fermi, calmi, non tutti insieme, lasciatemi spiegare. Non ho scritto che fa male, evito di mangiarlo, perché sono sempre a regime, in poche parole, controllo la mia alimentazione. Non ne avrei bisogno, a guardarmi così, ma conoscendomi, se non mi controllassi, sarei in grado di mangiarmi l'intero Mulino, gallina compresa!

Tornando alla ricetta, tante hanno avuto la sfortuna di passare tra le mie mani, ma mai sono riuscita a trovare quella giusta, fino a qualche giorno fa  quando il grande Giorilli mi è apparso come una visione! Ho pensato: "fatto 30, possiamo fare 31, 32, 33 e via dicendo, ma a modo mio". In realtà non ho modificato molto, se non utilizzare lievito madre al posto del lievito di birra, visto che ne avevo in esubero, e farina 00, visto che avevo finito la 0. Sono partita con l'esperimento, senza troppe pretese e aspettative, che hanno cominciato a diminuire vedendo che dopo 3 ore di lievitazione nello stampo chiuso con il coperchio, l'impasto era cresciuto pochissimo, per poi riprendersi debolmente dopo altre 2 ore (in totale 5), quando l'impasto aveva quasi raggiunto il bordo. Infornato, lasciato cuocere per circa 50 minuti, con coperchio. Una volta tolto dal forno e dopo aver tolto il coperchio, gli occhi hanno cominciato a brillare... a causa del vapore che fuoriusciva dal forno! Vi prendo in giro, sono burlona!! Il pane era ben cotto (ho fatto la prova stecchino per esserne più che certa) e si staccava dallo stampo con grande facilità (uff, questa volta mi sono ricordata di imburrare anche il coperchio!) Ho dovuto attendere fino al mattino, prima del taglio, ma l'attesa è stata ben ripagata, il miglior pane in cassetta fatto finora!!

INGREDIENTI (tra parentesi, le mie modifiche)
farina W 208 P/L 0,55 g 2.000 (500 gr di 00)
latte g 1.000 (250 gr)
lievito compresso g 60 (lievito madre, rinfrescato al mattino, 125 gr)
burro g 200 (50 gr)
zucchero g 60 (15 gr)
sale g 40 (10 gr)

PROCEDIMENTO

Iniziare l’impasto con farina, latte e lievito. A metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale e unire lentamente anche il burro. L’impasto dovrà essere elastico, ma consistente e dovrà avere  una temperatura finale di 23/24 °C. Dopo una puntatura di 10/15 minuti, dividere l’impasto del peso adeguato agli stampi che si andranno a utilizzare. Formare la pasta a filone e riporla negli stampi comprimendola bene per farla aderire perfettamente agli angoli. Lasciar lievitare finché raggiungerà quasi il bordo dello stampo, poi chiudere lo stampo con l’apposito coperchio (io ho fatto lievitare con il coperchio chiuso, fin dall'inizio) Infornare a una temperatura di 200 °C. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura. a titolo d’esempio: per i pezzi da g 1000, occorrono circa 60 minuti (io ho fatto cuocere per circa 50 minuti, con coperchio per tutto il tempo)

Prima di mettere l'impasto nello stampo, l'ho steso con il mattarello e l'ho arrotolato. Poi l'ho messo nell'apposito stampo e schiacciato bene, per non lasciare spazi vuoti. Come ho anticipato prima, ho lasciato lievitare per circa 5 ore. Una volta sfornato, ho tolto il pane dallo stampo e posto sulla griglia, a raffreddare.

Ricetta presa da qui.

Emanuela