Pollo Kung Pao

Una delle passioni di gioventù, attualmente accantonata, è stata la cucina etnica mondiale, il mio primo libro di cucina in assoluto è stato un libercolo che raccoglieva appunto i più famosi piatti internazionali. Purtroppo per l'indisponibilità di alcuni degli ingredienti basilari non ho mai avuto modo di realizzarne alcuna e il libro è finito in soffitta, in attesa di tempi migliori. Non per questo mi sono allontanato dalla cucina etnica che, anzi, grazie alla curiosità che mi ha instillato quel libro ho iniziato a gustare nei più svariati ristoranti, maggiormente quelli asiatici. Purtroppo, come abbiamo avuto modo di vedere i famosi (o forse sarebbe più corretto dire famigerati) piatti del Sichuan o cinesi in generale, poco hanno di tradizionale, in quanto vengono spesso adattati in base alla cucina e agli ingredienti locali. Grazie alla globalizzazione gastronomica oggi è molto più facile trovare determinati ingredienti, alcuni dei quali sono entrati di prepotenza anche nella cucina quotidiana, soprattutto in quelle preparazioni semplici di ispirazione etniche. Lungi dall'aver riesumato il mio libro di gioventù, vi propongo oggi, in qualità di mero traduttore, una ricetta che mi ha passato una cara amica di Singapore: il pollo Kung Pao e in calce una sua ancora più gustosa variante.

Un caloroso ringraziamento va a Louise Lin che ci ha fornito ricetta e foto.

Ingredienti per la marinatura:

2 cucchiai di vino di riso

2 cucchiai di salsa di soia "light" (*)

1 cucchiaio di salsa di soia "dark" (*)

1/2 cucchiaino di brodo granulare di pollo

1/4 cucchiaino di sale

1 grattugiata di pepe bianco

Ingredienti:

2 sovracosce di pollo grandi

30g di peperoncino secco, reidratato in acqua calda

30g di zenzero fresco

30g di aglio fresco

30g di cipollotto fresco

2g di pepe del Sichuan in grani

2 peperoncini freschi

1 cucchiaio di zucchero

qualche goccia di olio di sesamo

1 cucchiaio di amido di mais sciolto in mezza tazza di acqua per addensare (opzionale)

sale q.b. (o "Doubanjiang" ovvero pasta di fagioli piccante, una pasta fermentata di fave e fagioli di soia, salata e speziata)

(*) Da non confondere assolutamente con le versioni "mild" e "sweet": hanno un diverso bilanciamento di sapore e sapidità.

Procedimento:

Disossare il pollo e tagliarlo in bocconi non troppo piccoli e metterlo a marinare per circa 30'. Nel frattempo preparare un brodo con gli avanzi di pollo in 2 tazze di acqua.

Estrarre il pollo dalla marinata e immergerlo in olio caldo ma non bollente. L'olio deve essere sufficiente a consentirvi di bagnare continuamente i bocconcini di pollo che saranno cotti non appena avranno acquistato consistenza. Scolarli e disporli su carta assorbente in modo tale che mantengano la fragranza e succulenza acquisita.

Riscaldare un cucchiaio di olio e soffriggere zenzero e aglio, entrambi affettati, per un minuto, salare e aggiungere quindi il pollo, il peperoncino secco rinvenuto, il brodo, il pepe e lo zucchero, portare a bollore e lasciarlo cuocere coperto per 5'.

Ridurre il fuoco e aggiungere, lentamente e mescolando, l'addensante per avere una zuppa più densa.
Servire caldo aggiungendo direttamente nel piatto i cipollotti, il peperoncino fresco e qualche goccia di olio di sesamo. Una porzione di  riso al vapore completerà il piatto.

Se gradite il cibo speziato, ma questo vi sembra un po' troppo speziato per i vostri gusti potrete omettere il pepe e il peperoncino fresco.

Se invece, avete la fortuna di conoscere un ottimo "Asian Market" dove comprare della buona pasta di fagioli piccante (Chili Bean Paste) e ovviamente amate il cibo speziato potete sostituire il sale con 20g di quest'ultima avendo l'accortezza di aspettare che si amalgami al soffritto di aglio e zenzero prima di aggiungere il pollo e i restanti ingredienti. Trasformerete così un "normale" pollo Kung Pao in una speciale zuppa di pollo piccante con pasta di fagioli fermentati. Semplicemente DELIZIOSA!

Buon Appetito da Louise e Gigi