Voglia di Gelato...
Il più prolifico tra i collaboratori degli Apprendisti Pasticcioni è tornato per offrirvi una seconda ricetta, se possibile, ancora più goduriosa della prima.
E non solo! C'è anche una sotto-ricetta... ma non aggiungo altro!
Lascio la parola a Tony Zingale e vi ricordo che potete trovare il suo primo intervento, con alcune indicazioni interessanti, cliccando qui.
INGREDIENTI:
Latte fresco intero - 1000g
Saccarosio – 170g
Sciroppo di Glucosio (40 D.E.) – 50g
Pasta di Gianduia al 100% - 120g
Latte scremato in polvere – 80g
Saccarosio – 50g
Neutro o Farina di SEMI di Carrube – 5g
Nocciole Intere 50g
Nocciole Tostate in granella 30g
ATTREZZATURA:
Termometro per marmellate o sciroppi di zucchero
PROCEDIMENTO:
Unire al latte la prima parte di saccarosio (se avete letto la precedente ricetta saprete già che è del comune zucchero semolato) e lo sciroppo di glucosio e mescolando su fuoco basso portare a 45°.
Aggiungere poi la pasta di gianduia, il latte in polvere, il restante saccarosio, le nocciole intere e il neutro, portando la temperatura del composto a 85° sempre mescolando e mantenendola costante per circa una decina di minuti in modo tale da far addensare la crema.
Una volta addensata, togliere dal fuoco immergere in un bagno di acqua fredda, ghiaccio e sale e, volendo, emulsionare con un frullatore ad immersione per renderla più vellutata e facilitare il raffreddamento: dovrà velocemente raggiungere i 4°.
A questo punto la crema potrà essere messa a maturare in frigo (almeno 4°) da un minimo di 12 ore ad un massimo di 72 ore.
Trascorso il periodo di mantecatura può andare in gelatiera.
Servirlo con la granella di nocciole tostate.
Se qualcuno avesse difficoltà a reperire la pasta di gianduia, ecco che vi spieghiamo come preparare un valido sostituto fatto in casa (le dosi sono maggiori di quello che vi serve per il gelato, dovrete pur assaggiare no?):
INGREDIENTI:
75g di nocciole
75g di zucchero a velo
100g di cioccolato fondente 100% (se usate un cioccolato con % maggiore di burro di cacao, la differenza sottraetela dal burro)
75g di burro
PROCEDIMENTO:
Tostare le nocciole in forno (va bene anche una padella antiaderente) smuovendole di tanto in tanto per uniformare la tostatura e, quando pronte, passarle in uno straccio pulito per togliere eventuali residui di pellicina. Quando sono ancora calde, ma non bollenti, metterle in un frullatore o mixer fino a ridurle in pasta: il procedimento sarà lungo, le nocciole diventeranno prima granella, poi farina e solo dopo si ridurranno in pasta. Ricordatevi di grattarle via dai bordi di tanto in tanto, approfittandone anche per far raffreddare, eventualmente, il mixer.
Sempre nel mixer aggiungere lo zucchero a velo, il burro e il cioccolato grattugiato (o a piccole scaglie) e continuare a lavorare per qualche minuto fino ad ottenere una pasta morbida.
La pasta potrebbe essere granulosa, nessun problema! Nel gelato si amalgamerà con le nocciole che avrete inserito intere e che si frantumeranno durante il procedimento di raffreddamento con il frullatore a immersione.
Buon appetito!
Tony
