Il croissant ed il suo segreto

Chi la dura, la vince

Sono sempre stata testarda, mi è stato detto da tutti, sia in positivo che in negativo. Non mi fermo di fronte a nulla, finchè non arrivo al risultato che voglio ottenere, mettendo anima e corpo in quello che faccio. La prova di quanto detto, sono i croissants.

Ho provato tantissime ricette, prese da vari blog, ma nessuna di queste mi dava la giusta soddisfazione, quella che cercavo. La sfoglia non era mai abbastanza sfogliata, l'interno poco alveolato, il gusto a volte troppo burroso. Ho provato vari tipi di burro per la sfogliatura, nessuno di loro reggeva la temperatura ambiente, rendendo l'impasto ingestibile, nonostante i riposi in frigorifero, tra una piega e l'altra. Ho provato con la margarina, ma anche in questo caso, senza successo, visto che, durante i riposi in frigorifero, diventava troppo dura, creando delle fastidiose e anti estetiche "bozze", stendendo l'impasto con il mattarello.

Un giorno, per puro caso, entro in una libreria famosa in tutto il mondo e vedo quell'unico libro che parla di pane. Iniziando a sfogliarlo, arrivo alla pagina della ricetta dei croissants e inizio a leggere... eseguire i giri, quindi la sfogliatura, una di seguito all'altra, senza riposi in frigorifero, tranne l'ultimo passaggio, prima del taglio per formare i croissants! Ohibò, mi dico, ed io che passavo intere giornate a sfogliare questo impasto a volte molliccio, a volte montagnoso!

Lascio passare qualche giorno, e poi decido di fare la prima prova. Utilizzo del normale burro per sfogliare....anche in questo caso, impasto ingestibile, il burro si scioglieva solo a guardarlo! Vado avanti lo stesso e procedo formando i croissants. La sfogliatura c'è, si vede, ma l'interno, poco alveolato, è troppo basso, quasi crudo. Il risultato ottenuto assomiglia, piuttosto, alle sfogliatelle ricce, ma questo è un altro esperimento, che farò in seguito. Non mollo, ci devo riuscire.

Riflettendo sui fallimenti precedenti, mi viene in mente che la margarina, non adatta per procedimenti che prevedono riposi in frigorifero, invece dovrebbe reggere la temperatura ambiente e quindi la sfogliatura, senza intervalli. Chiedo ad un amico che produce formaggio, il quale mi conferma che la margarina si mantiene solida a temperatura ambiente, il tempo necessario per fare le famose pieghe. Ci provo.

Questa volta decido di seguire la ricetta del mio amato Giorilli, tratta dal suo libro "Il pane". Nella ricetta è previsto il poolish che, a seconda della quantità di lievito, va fatto lievitare a temperatura ambiente, un minimo di 2 ore. Poi si procede con l'impasto vero e proprio che va fatto lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 20/30 minuti in frigorifero. Passato questo tempo, si passa alla sfogliatura che, come annunciato prima, anche secondo Giorilli va fatta senza riposi intermedi tra un giro e l'altro. Per sfogliare ho utilizzato la margarina, ideale per sfogliature, così riportava la scritta sul pacchetto, che ho appiattito con il mattarello, mentre l'impasto riposava in frigorifero. Ed ecco il risultato...

Questa la ricetta che ho seguito. Tra parentesi, metterò le dosi da me utilizzate:

CROISSANT CON POOLISH

Preparazione Poolish

550gr Farina Forte (io ho usato una 00, 138 gr)

550gr Aqcua (138 gr)

Lievito: 20gr per 2 ore di riposo a temperatura ambiente (5 gr)

15gr per 3 ore di riposo

8gr per 5 ore di riposo

Preparazione dell'Impasto

1,45Kg Farina Forte (sempre 00, 362 gr)

0.55L Acqua (55% in totale e sul totale della farina) (137 ml)

240gr Zucchero (12% sul totale della farina) (60 gr, lo aumenterei un pò, si sentiva poco)

40gr Sale (2% sul totale della farina) (10 gr)

58gr Lievito (4% sulla farina aggiunta) (14 gr)

100gr Burro (5% sul totale della farina) (25 gr)

20gr Malto (1% sul totale della farina) (ho usato miele, non avendo malto, 5 gr)

40gr Latte in polvere (2% sul totale della farina) (10 gr)

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verrà aggiunto alla fine di questa fase. Lasciare riposare per circa un'ora a temperatura ambiente, dopo di che mettere al freddo per 20-30 minuti. Sfogliare con il burro (1/3 del peso della pasta) (290 gr di margarina), tre volte con pieghe a tre lasciando riposare per 15 minuti tra la seconda e la terza piegatura.Dopo l'ultima piegatura lasciare riposare al freddo per altri 15 minuti e stendere successivamente fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Tagliare i triangoli e avvolgerli a cornetto. Introdurre in cella di fermentazione per due ore a 27°C con 75% di umidità. Prima di infornare con poco vapore a 220°C lucidare con una miscela composta da un uovo intero, 15gr di latte e un pizzico di sale.

Il poolish l'ho lavorato in un contenitore, con il cucchiaio; mentre per l'impasto ho utilizzato la macchina del pane. Per le pieghe, stendere la pasta ad uno spessore di 7 mm, invece stenderla a 3 mm quando si formano i croissants. Per la sfogliatura, ho seguito questo video di Giorilli. 

Prima di infornarli, ho fatto lievitare i croissants per circa 3 ore (fino al raddoppio), coperti con pellicola. Se decidete di congelarli prima di cuocerli, scongelateli e fateli lievitare per circa 6 ore (fino al raddoppio), coperti con pellicola. I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura che avete in casa.

Sono soddisfatta del risultato, per il momento...

Emanuela

Questi sono i croissants che Emanuela ha realizzato seguendo questa ricetta e apportando le seguenti modifiche:


 Ho comunque aggiunto alla tua ricetta la farina nel burro +20gr zucchero+30gr pasta madre non rinfrescata e aroma panettone. Una favola.