Fagiolata... a modo mio

Questo piatto mi riporta alla "gioventù", non che sia vecchio, beninteso, ma semplicemente sono quasi 2 decenni che mi diletto a preparare, questo piatto, aggiungendo ogni volta qualcosa di nuovo, come i miei storici amici napoletani ben sanno. Nacque come una versione tutta mia dei fagioli alla messicana che, vuoi per ignoranza di gioventù (mai del tutto svanita), vuoi per l'impossibilità nel procurarsi chorizos, poblanos, jalapenos in salsa adobo etc. (come da ricetta rinvenuta in un libro che mi è molto caro) decisi di fare a modo mio con ingredienti nostrani. Ancora oggi, chi vuole questo piatto lo chiama "fagioli alla messicana". Per rispetto ad una signora ricetta li ribattezzo oggi, "Fagiolata a modo mio". La ricetta che segue è quella che si potrebbe definire come "ricetta base"; a seguire vi suggerirò le varie aggiunte che hanno un senso man mano che i commensali crescono. Consideratelo un piatto unico, mi raccomando!

Warqa e b'stilla di carne trita e cardamomo

Mai provata prima?

La b'stilla è un piatto tradizionale marocchino, preparato con una sfoglia sottilissima chiamata warqa (perché richiama un foglio di carta, per quanto è sottile e delicata), molto simile alla pasta phillo, ripiena con carne, verdure, pesce o frutta secca. La classica b'stilla si prepara con piccione e mandorle, ma essendo una carne piuttosto cara e non di facile reperibilità (e soprattutto non affidabilissima dal punto di vista igienico), viene sostituita dal pollo. 

Il warqa solitamente si acquista nella medina, il centro storico, dove esperti artigiani la preparano a mano, senza l'uso di strumenti alternativi. Ciò non toglie che è possibile prepararla a casa con semplici trucchetti ;).

Ingredienti per warqa (dimensioni e quantità dipendono dalla padella che userete):

200 g di farina 0

2 cucchiai di semola di grano duro

1 cucchiaino di olio di semi

1/2 cucchiaino di sale

225 ml circa di acqua

Procedimento: 

mettete in una ciotola le farine, l'olio, il sale e aggiungere poco alla volta l'acqua mescolando bene fino ad ottenere una pastella. Riempire una pentola con dell'acqua, metterla su fuoco vivace, coprire la pentola con una padella antiaderente dal bordo basso (senza bordo è meglio), come quella che si usa per le crêpes. Aspettare che la padella si scaldi bene, poi con un pennello da cucina con le setole (quello in silicone non va bene), prendere un po' di impasto e iniziare a spennellare la padella, poco per volta. Finito il primo giro, procedere con un secondo, ripassando sul primo per rinforzare lo strato. Attendere pochi secondi, poi rimuovere delicatamente. Mettere la sfoglia ottenuta su della carta forno e spennellarne la superficie con dell'olio, senza abbondare. Nel caso doveste mettere troppo olio, tamponate con della carta assorbente, per togliere l'eccesso. L'olio serve a non asciugare troppo la sfoglia e a non far attaccare i vari strati tra di loro. Prima di spennellare la padella con dell'altro impasto, pulitela semplicemente con un canovaccio pulito, basta una passata veloce, per togliere i residui della sfoglia precedente. Procedete allo stesso modo fino ad esaurire la pastella.

Qui troverete il video che ho realizzato per vedere come procedere.