Il (Vero) Panettone di Giorilli

Diamo a Cesare quel che è di Cesare e a Giorilli quel che è di Giorilli.

E' da quasi due mesi che tra gli appassionati di cucina serpeggia un pericoloso morbo: quello dei lievitati natalizi. Quasi tutti si sono cimentati o si stanno cimentando (ancora) nella produzione di pandori e panettoni provando e riprovando le innumerevoli ricette che invadono la rete con risultati che hanno l'unica costante di essere... incostanti. Perché tra le migliaia di ricette riportate, sia di maestri famosi che di altrettanto bravi ma meno noti chef, si annida uno scoglio insormontabile: il rimaneggiamento, la modifica, la personalizzazione e non ultimo, qualche (taciuto) trucco per avere un risultato perfetto benché "illecito".

Dopo tante prove, alcune riuscite, alcune non proprio presentabili e altre decisamente da buttare (anzi buttate) seguendo le summenzionate "blasonate" ricette ci siamo chiesti: ma perché non vengono come nella foto del blog taldeitali?
Preso il coraggio a due mani, abbiamo interpellato direttamente l'autore, non del blog, ma della ricetta in questione, il maestro Piergiorgio Giorilli e chiedendogli come mai usando quella particolare ricetta trovata in rete si avesse difficoltá nella gestione della massa.
E il maestro ci ha risposto che la ricetta era si sua, ma era sbagliato l'ordine di inserimento degli ingredienti (avevamo solo inviato la lista degli ingredienti, senza il procedimento, che risulta essere quello della ricetta originale): ecco svelato l'arcano!!! 

Rosetta o michetta?

La michetta, perchè mi sun de Milan!

Tra i lievitati di difficile gestione da fare in casa, quello che sta facendo impazzire una gran parte degli amanti dell'arte bianca è la rosetta, il panino dalla tipica forma di fiore, che presenta una cavità all'interno. Pare che riprodurlo con gli strumenti casalinghi, sia pressochè impossibile, o comunque veramente complicato. Si necessita, infatti, di un attrezzo per cilindare (serve per stendere l'impasto, quello che facciamo con un comune mattarello o la nonna papera), uno per pezzare (quando l'impasto viene diviso in diversi pezzi dello stesso peso), uno stampo apposito per imprimere la forma ed un forno con vapore. Ho voluto provare anche io, ed in effetti confermo che non è cosa semplice. Dopo un primo fallimento (anzichè rosette, sembravano dischi volanti), per il secondo ho voluto affidarmi ad un Maestro, uno dei miei preferiti, il Giorillone nazionale.

Fateci caso, quando leggete una ricetta, vi sembra tutto semplice, metti questo metti quello, pirla qua pirla là, piega questo piega quello, invece nella realtà, vi ritrovate con un blob informe, che cerca di evadere da tutte le parti (vi prego, anche se non è vero, ditemelo per consolarmi). E così è stato anche in questo caso, mi sembrava un gioco da ragazzi, ma partivo già con uno svantaggio: lo stampo per le rosette, e 'mo dovo lo trovo? Veloce ricerca su internet e scopro il tagliamela, fantastico....eh perbacco, 'mo dove lo trovo? Scoraggiata, demoralizzata e assorta nei miei pensieri (culinari), all'improvviso mi viene in mente una soluzione (Eureka!). Trovato il modo per sostituire l'agognato stampo, non mi rimaneva che iniziare. Vi tralascio i dettagli del primo (terribile) risultato (avvistamento UFO in Marocco), per passare direttamente al secondo, postandovi la ricetta, presa da qui, qui e qui. In realtà sono tutte e tre uguali, figlie di Giorilli (le ricette intendo), solo che ognuno di loro integra con un qualcosa di più, rispetto all'altro.

Il pane in cassetta fa coppia con il lievito madre

La favola del Mulino

Nella casa del Mulino, ci si sveglia presto, al mattino! C'è Rosina, la gallina, che porella, crede di esser bella! Poi c'è lui, il bell'Antonio, che si crede al manicomio, parla sempre con Rosina, mentre pippa la farina... Sono matta?! Forse un po', forse tanto...non lo so!

Il pane in cassetta, ovvero il pane della colazione di tutti i figli del Mulino! Chi non hai mai fatto colazione, merenda o pranzo con del pan carrè?! E quanti hanno provato a farselo a casa, pregando, in ginocchio, davanti al forno: "cresci, ti prego cresci! Prometto di spalmarti tutto di Nutella...."?! Ebbene, io sono una di quelli, lo ammetto. Devo anche riconoscere che, dopo aver scoperto con quali ingredienti è fatto, ho smesso di mangiarlo, ma non ho detto di desiderarlo... infatti, furba, per togliermi la soddisfazione, anche se virtuale, trovo tutte le volte la scusa, dicendomi: "piace alle bimbe...". Fermi, calmi, non tutti insieme, lasciatemi spiegare. Non ho scritto che fa male, evito di mangiarlo, perché sono sempre a regime, in poche parole, controllo la mia alimentazione. Non ne avrei bisogno, a guardarmi così, ma conoscendomi, se non mi controllassi, sarei in grado di mangiarmi l'intero Mulino, gallina compresa!

Il croissant ed il suo segreto

Chi la dura, la vince

Sono sempre stata testarda, mi è stato detto da tutti, sia in positivo che in negativo. Non mi fermo di fronte a nulla, finchè non arrivo al risultato che voglio ottenere, mettendo anima e corpo in quello che faccio. La prova di quanto detto, sono i croissants.

Ho provato tantissime ricette, prese da vari blog, ma nessuna di queste mi dava la giusta soddisfazione, quella che cercavo. La sfoglia non era mai abbastanza sfogliata, l'interno poco alveolato, il gusto a volte troppo burroso. Ho provato vari tipi di burro per la sfogliatura, nessuno di loro reggeva la temperatura ambiente, rendendo l'impasto ingestibile, nonostante i riposi in frigorifero, tra una piega e l'altra. Ho provato con la margarina, ma anche in questo caso, senza successo, visto che, durante i riposi in frigorifero, diventava troppo dura, creando delle fastidiose e anti estetiche "bozze", stendendo l'impasto con il mattarello.

Un giorno, per puro caso, entro in una libreria famosa in tutto il mondo e vedo quell'unico libro che parla di pane. Iniziando a sfogliarlo, arrivo alla pagina della ricetta dei croissants e inizio a leggere... eseguire i giri, quindi la sfogliatura, una di seguito all'altra, senza riposi in frigorifero, tranne l'ultimo passaggio, prima del taglio per formare i croissants! Ohibò, mi dico, ed io che passavo intere giornate a sfogliare questo impasto a volte molliccio, a volte montagnoso!