Pane e Proteine (con mousse di lenticchie e pinoli)

Un nuovo autore, anzi autrice, si unisce a noi per arricchirci di esperienza e deliziarci di bontà. Nat ce la siamo studiata, coccolata e carpita ed eccola con un pane che è tutto un programma. 

Ecco la ricetta di questo pane:

350 g di farine/semola così composti:

• 180 g farina integrale di farro, 
• 100 g di semola Cappelli macinata a pietra, 
• 70g di farina 0

210 g di acqua
100 g di Pasta Madre
1 cucchiaino e mezzo di sale rosa himalaya
1 cucchiaio di olio evo
Una tazza di mousse di lenticchie (lenticchie bollite fino ad asciugare l'acqua di cottura e frullate col mixer, con l'aggiunta di un pizzico di sale)
Pinoli quanto vi pare

E faccio così:

Peso e mescolo le farine verso le 19, aggiungo tutta l’acqua, mescolo e lascio il tutto a riposo per un’oretta scarsa. Aggiungo la PM e impasto a mano per qualche minuto, lascio a riposare ancora e nel frattempo preparo la cena… Dopo una mezz'ora riprendo l’impasto, aggiungo sale e olio, due manciate abbondanti di pinoli e la mousse di lenticchie, impasto e lascio di nuovo a riposare. Dopo cena lo sistemo sulla spianatoia e gli dedico due o tre pieghe a distanza di 40 minuti circa e dopo la serie di pieghe lo sistemo in un cestino da lievitazione ben insemolato, lo lascio in forno spento per tutta la notte… spengo le luci e vado a nanna. Al mattino, dopo 7/8 ore accendo il forno, capovolgo l’impasto bello lievitato su un foglio di carta da forno e inforno a 250 gradi in forno ventilato, e lascio cuocere i primi 10 minuti a 250, poi abbasso a 220 per altri 8/10 minuti, poi altri 8/10 minuti a 200 e gli ultimi 5/10 minuti a 180 gradi… ( se le pagnotte sono più di una il tempo si allunga in genere).

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P.S.: Non dimenticate che anche questo mese raccogliamo ricette! Il tema é: La Tradizione Pasquale!
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Pasta Acida Essiccata di Segale

"Ciao! Ma con la Pasta Madre posso fare il Pandispagna?"
"Cerrrrrto che si! Io ci faccio il plumcake allo yogurt e viene buonissimissimo!"

"Sicuro! Pensa che la nonna di mia suocera ci faceva le tagliatelle"

"Mio marito ci farcisce il tacchino di Natale, pensa tu quante cose ci puoi fare!"

"E il mio che ci fa il caciocavallo? Vuoi mettere?"

Questi sono i discorsi in cui purtroppo mi imbatto oramai sempre più di frequente nei luoghi (virtuali) ove si parla di lievito naturale. Persone ben più qualificate di me hanno cercato di fare chiarezza, purtroppo con risultati altalenanti, quindi, e immagino con vostra somma gioia, almeno io mi risparmio di farvi il pippone su come creare/crescere/usare il lievito naturale. Almeno quello "propriamente detto".

Si perché da "talebano" del lievito di birra, da strenuo oppositore delle mode, addirittura io so riconoscere il valore intrinseco che una giusta dose di lievito naturale può dare al pane. (Per quanto concerne gli altri lievitati sto ancora studiando e quindi non mi esprimo)

Qualche tempo fa ho avuto modo di provare un mix di farine che conteneva al suo interno sia lievito naturale che lievito di birra essiccati e devo dire che il risultato è stato davvero eccellente in termini di conservabilità e di morbidezza, per non parlare poi del profumo. Mi venne quindi la curiosità di provare a replicare il risultato senza i "miglioranti" presenti nel mix e acquistai in un negozio bio una bustina di lievito naturale essiccato (prodotto senza lievito di birra) per fare questo esperimento. Il risultato l'avete già visto, spero, qui. Considerato che pochi grammi di questo lievito naturale mi sono costati quanto un pacco di farina di buona qualità mi sono detto: "Perché non te lo fai da solo?"

Complice sia "Il Pane di Bernd Armbrust" che Barbara Elisi, nonché l'onnipresente Manù, tutte fonti di ottimi consigli, ho avviato la produzione di una pasta acida di segale che ho poi sfarinato ed essiccato all'aria, da usare come coadiuvante nella lievitazione del pane e dei suoi derivati. Perché di segale? Come Barbara insegna la segale è molto amata dai nostri amati saccaromiceti, quindi perché non accontentarli? ;-)

Occorrente:

200g di farina di segale (io ho usato una segale integrale bio macinata a pietra)

200g di acqua

1.2Kg di farina 0 (per me sempre bio e macinata a pietra)

Procedimento per la creazione di circa 1,5kg di pasta acida

1° giorno: unire in una ciotola di vetro o di ceramica 50g di segale e 50g di acqua calda (circa 40°C), lasciar riposare 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C;

2° giorno: unire all'impasto del giorno precedente 50g di acqua calda (circa 40°C) e 50g di segale, lasciar riposare altre 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C;

3° giorno: unire all'impasto del giorno precedente 100g di acqua calda (circa 40°C) e 100g di segale, lasciar riposare altre 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C.

Al termine delle 72 ore noterete che l'impasto sarà notevolmente cresciuto, all'incirca sarà raddoppiato, questo è il momento per procedere all'essiccamento*.

Inserite in mixer/tritatutto 3 parti di farina 0 per ogni parte di pasta acida di segale, vi conviene fare questo lavoro in più fasi inserendo, ad esempio, prima 300g di farina 0 poi 100g di pasta acida. Avviate il mixer e continuate fino a quando non avrete ottenuto uno sfarinato poco o per nulla granuloso. Svuotate il contenuto del mixer in una ciotola capiente e ricominciate con una nuova dose. Quando avrete terminato tutta la pasta acida rimescolatela nel contenitore e stendetela su una o più teglie, foderate con dei  canovacci puliti, ricoprite con altri canovacci e in capo a un paio di giorni avrete la vostra pasta acida di segale essiccata, ricordando di smuovere lo sfarinato ogni tanto nell'arco della giornata per favorire l'essiccamento.

*Se la temperatura non dovesse arrivare ai 25°C potrebbe succedere che la pasta acida, anziché avere un buon profumo di aceto ne abbia uno piuttosto acido e sgradevole. Niente paura, durante l'essiccamento inserite nel mixer insieme alle dosi di farine indicate nell'esempio un cucchiaino di miele e al termine dell'essiccamento tutto sarà tornato normale.

L'uso di questa pasta acida essiccata di segale, così com'è, è da riservarsi esclusivamente come coadiuvante del lievito di birra (o magari altro lievito naturale, ma se volete aiutare una pasta madre preesistente, solida o liquida che sia, vi consiglio di rinfrescarla semplicemente con della segale). Teoricamente sarebbe possibile riportarla "in vita"  reidratandola al 100% e provvedendo a rinfrescarla periodicamente dopo 48 ore, ma non é questo il mio scopo, quindi lascio questo esperimento a chi vorrá farlo, con la preghiera di farmi sapere come é andata a finire.
Questo é un esempio dei risultati che ho ottenuto con identico procedimento che adotto sempre per fare il mio pane quotidiano.










Spero di avervi fatto cosa gradita nel condividere con voi questo mio esperimento.
Grazie per aver letto fin qui,
Gigi

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Il panettone di Rolando Morandin

Mai cambiare la strada vecchia per la nuova

Avevo iniziato a giugno con le prove del panettone in previsione di queste festività, facendo una ricerca su internet per trovare la ricetta migliore, anche in base alle mie esigenze. Troppe, alcune simili, altre totalmente diverse. Avevo anche ricreato il LM per l'occasione, mi sentivo pronta per questa avventura, ma non sapevo quale ricetta scegliere. E così mi sono affidata all'istinto dopo essere approdata sul blog di Marco. Tra le varie ricette da lui pubblicate, avevo scelto quella di Morandin, a naso mi sembrava affidabile. Avevo organizzato tutto, rinfrescato tre volte la PM, preparato tutti gli ingredienti, pesati, messi ognuno nella propria ciotola pronti all'utilizzo. Avevo anche appena ricevuto i pirottini dall'Italia, da 500 g l'uno, almeno così pensavo io...Mi son detta faccio la dose da un kg e la divido nei due stampi, per farmi la scorta! Poi una vocina mi consiglia di controllare le dimensioni degli stampi e voilà, scopro che in realtà erano da 750 g l'uno, ma ormai avevo fatto il secondo impasto, mancava poco alla pezzatura :( Pensando che si trattava di una prova, avevo deciso di proseguire lo stesso, al limite verranno bassini, pensai. E infatti! Però il gusto era unico, buono, un vero panettone!

Il (Vero) Panettone di Giorilli

Diamo a Cesare quel che è di Cesare e a Giorilli quel che è di Giorilli.

E' da quasi due mesi che tra gli appassionati di cucina serpeggia un pericoloso morbo: quello dei lievitati natalizi. Quasi tutti si sono cimentati o si stanno cimentando (ancora) nella produzione di pandori e panettoni provando e riprovando le innumerevoli ricette che invadono la rete con risultati che hanno l'unica costante di essere... incostanti. Perché tra le migliaia di ricette riportate, sia di maestri famosi che di altrettanto bravi ma meno noti chef, si annida uno scoglio insormontabile: il rimaneggiamento, la modifica, la personalizzazione e non ultimo, qualche (taciuto) trucco per avere un risultato perfetto benché "illecito".

Dopo tante prove, alcune riuscite, alcune non proprio presentabili e altre decisamente da buttare (anzi buttate) seguendo le summenzionate "blasonate" ricette ci siamo chiesti: ma perché non vengono come nella foto del blog taldeitali?
Preso il coraggio a due mani, abbiamo interpellato direttamente l'autore, non del blog, ma della ricetta in questione, il maestro Piergiorgio Giorilli e chiedendogli come mai usando quella particolare ricetta trovata in rete si avesse difficoltá nella gestione della massa.
E il maestro ci ha risposto che la ricetta era si sua, ma era sbagliato l'ordine di inserimento degli ingredienti (avevamo solo inviato la lista degli ingredienti, senza il procedimento, che risulta essere quello della ricetta originale): ecco svelato l'arcano!!! 

Pizza al piatto, altra versione

Con farina 0 e semola rimacinata

A casa mia la pizza è un appuntamento fisso, la mangiamo almeno una volta alla settimana ed ogni volta si provano nuove versioni, alla ricerca di quella che si adatta meglio ai nostri gusti. Questa volta ho voluto mischiare le farine ed ho allungato i tempi di lievitazione. Ho ottenuto una pizza con un bordo da paura, bello gonfio, morbido e con bolle grandi!

Riporto di seguito la ricetta, con i cambiamenti per ottenere una pizza con farine miste:

La pizza al "piatto" con pasta madre

Ci facciamo una pizza? Sì, ma a casa

Premessa d'obbligo: è chiaro e evidente che non potremo ottenere una pizza come quelle della pizzeria, senza gli strumenti giusti, ma almeno possiamo avvicinarci, o tentare di farlo, con qualche semplice trucchetto.

Abbiamo già visto come preparare la pizza in teglia secondo Bonci, ora vediamo come preparare la pizza al "piatto", quella che fino a poco tempo fà eravamo abituati a mangiare solo in pizzeria. Quella che seguirà, è la mia versione, frutto di prove, fallimenti, tanti fallimenti, critiche (il marito non è mai soddisfatto!) e prove su prove. In più, come se non bastasse, ho un problema con le farine. Inutile leggere le varie ricette che si trovano in rete, dove vengono riportate farine che in Marocco non troverò mai e ho cercato ovunque, persino dal fruttivendolo (non si sa mai...), ma niente! Recentemente, il panettiere di un supermercato (ho la faccia tosta, non si era capito?! ;)) mi racconta che un francese gli aveva espresso il suo stupore, dicendo che in Europa esistono diverse varietà di farina, mentre in Marocco si utilizzano solo 0 e 00 (parlando di grano tenero) per fare tutto, dal dolce al pane, dalla pizza alla pasta! E non è tutto! Sulle confezioni non viene riportato nessun valore, quindi non si capisce quale forza possa avere la farina. Questo spiega il perchè quello che preparo non assomiglia neanche lontanamente a quello che si vede nelle foto dei Guru, mi devo accontentare del "quasi". 

Lievito Madre e Birra

Lievito e Birra

Tutto inizia il giorno in cui Gigi ha una delle sue idee balzane: fare il pane con la birra, "e fin qui tutto normale", penserete, "ce ne sono tante di ricette di pane con la birra!" Se non che la stranezza di fondo dell'idea è quella di sfruttare il "lievito" contenuto nella birra che, anche se in minima quantità, avrebbe dovuto comunque proliferare e svilupparsi in piena potenza come un comune panetto di lievito di birra. E qui sta l'errore... che dopo vi spiego. La povera ed innocente Manù, ignara di quanto stava per accadere, riceve un messaggio da parte dell'amico Gigi, collega di esperimenti folli, che gli propone di creare un pane con la birra... la birra, quella di color ambrato, gusto amarognolo, che si sorseggia volentieri ghiacciata in compagnia di amici, quelli normali, quelli che di certo non ti propongono di mischiarla alla farina. Quel giorno Manù ha un'illuminazione e capisce quanto Facebook può essere pericoloso e deleterio per la propria salute mentale. 

Di concerto con Manù, i due scienziati pazzi iniziano a sperimentare con vari poolish e bighe ma niente, nessun risultato. I "prefermenti" non fermentano.

Nasce quindi così l'idea strana che più strana non si può: il lievito madre con birra.

Alla salute!

Ritorno al passato

Vi siete mai chiesti come mai in un mondo che va verso il futuro, ci sono sempre più persone desiderose di tornare al passato? Eppure la tecnologia che avanza ci darebbe la possibilità di creare tutto, quasi dal nulla, con poche semplici mosse, di gustarci momenti piacevoli con un semplice click. Eppure...

Se mi fosse data la possibilità di scegliere tra futuro e passato, non avrei dubbi. Come mai? Potreste chiedervi. La risposta è semplice, come lo era la vita una volta. 

Noto già la differenza con le mie figlie, i giochi, le abitudini, la televisione, i cartoni animati... I bambini di oggi sono già sicuramente avanti rispetto a noi alla loro età, ma quello che manca loro oggi è la semplicità. La semplicità data dalle piccole cose, dalla natura, dal calore, dai gesti, da modi di fare e di vivere nel pieno rispetto di tutto ciò che ci circonda. La vita di campagna, questo ci vorrebbe, questo è quello che desidero, concepita come veniva vissuta una volta. Pochi attrezzi, niente paranoie, tanta salute e felicità. Sì, perché nell'ignoranza, non prendetela come un'offesa, ma nel vero senso etimologico della parola, si viveva meglio. Pensate voi che le donne di campagna erano munite di impastatrice high tech?! Che si facevano pippe mentali sul tipo di alveolatura ottenuta, sulla maglia glutinica, sull'incordatura e quant'altro?! Certo che no!

Eppure il pane di una volta era genuino, al punto che tanti panificatori di oggi conservano gelosamente vecchie ricette e le utilizzano ancora! Quindi mi chiedo, tutto questo futuro non ci sta facendo perdere di vista i veri valori della vita? Esistono ancora le riunioni familiari, in cui ci si ritrovava tutti insieme a tavola, una trentina di persone tra zii, cugini, cugini dei cugini, nipoti, pronipoti, nonni, bisnonni, solo per il piacere di ritrovarsi? 

Non so voi, ma a me non capita più, rendendomi, a volte, nostalgica.

Patata, riso e fiocchi di patate

Il pane arabo (khobz 'ldar)

Vivere in un Paese straniero, vuole anche dire cambiare le proprie abitudini, non solo culturali, ma anche alimentari. Noi italiani, amanti della pasta, adoriamo anche il pane, in tutte le sue forme e dimensioni. Immaginare una tavola italiana senza pane, è impensabile! Pensare ad un pane senza mollica, lo è altrettanto. Questo è stato il mio primo scontro con la cultura alimentare marocchina, la mollica. I marocchini, infatti, non la amano, preferiscono un pane basso e quando si trovano di fronte ad un pane alto, colmo di tanto benessere, la tolgono "lbeba (mollica in arabo dialettale) fa ingrassare, si accumula tutta suoi fianchi" Sarà anche vero, ma allora, visto che la tolgono, mi chiedo come mai, la maggior parte delle donne marocchine, hanno fianchi e sedere ben pronunciati!! Un mistero che neanche gli Angela, padre e figlio, potrebbero svelare.

Dieci anni fa (ammazza! è passato tutto questo tempo!!), quando vivevo nel Paese dei balocchi, trovavo nelle panetterie del pane basso e bianco, chiamato "pane arabo" ed ero convinta che fosse quello. Una volta sbarcata in Marocco, ho dovuto fare i conti con la realtà: il pane arabo è tutta un'altra cosa, il pane arabo è questo:

Pane con fiocchi di patate

Pane con acqua di cottura del riso

Tre pani in cerca di nome

È domenica mattina, si è svegliato già il mercato... 

Ricordate la famosa canzone di Baglioni?! Ecco, non c'entra nulla. È domenica mattina. Dopo aver aperto gli occhi ed essermi resa conto di dove mi trovo, ma soprattutto, di chi sono, apro il frigorifero e ricordo che devo assolutamente nutrire la mia creatura, il mio terzo figlio... no, non mio marito, che ronfa beato nella camera accanto, ma il mio amato lievito madre. Lo tiro fuori dal frigorifero e, mentre lui tenta di riacquistare una temperatura corporea, considerata normale, io mi dedico ai vari salamelecchi virtuali. Il tempo scorre, le ore passano, si superano... oh perbacco! il lievito! Dopo 3 ore, passato ormai mezzogiorno, rinfresco la creatura. Come solitamente faccio, rinfresco 100 gr per il pane quotidiano e 100 gr per i successivi miracoli. La procedura ormai la conoscete, ne è bombardato il web... prima di panificare o di ritornare in ibernazione, il lievito deve sollazzare fino al raddoppio, a temperatura ambiente e, mentre lui si concede questo lusso, io ritorno alle mie chiacchiere. Il tempo scorre, le ore passano, si superano... oh perbacco! Il lievito! E la storia si ripete. Facendo un veloce calcolo mentale, ricordo che avrei dovuto panificare (ma quanto fa figo!) intorno alle 16,30. Rapido sguardo all'orologio, sospiro di sollievo, uff! sono le 16,00! Mentre riprendo colore, mi sovviene che non ho fatto bollire la patata, elemento diventato ormai indispensabile, per me. E ora che faccio?! Con la rapidità di un bradipo, mi viene in mente l'immagine dei fiocchi di patate e con la stessa velocità, realizzo che mio marito è uscito. Tento di raggiungerlo al cellulare, ma dopo vari tentativi, scopro che lo aveva lasciato a casa! Quante volte avete ripetuto a qualcuno "se si chiama portatile è perché si porta in giro, non si lascia a casa!"?! Non fatelo più, tanto è inutile. 

Il pane in cassetta fa coppia con il lievito madre

La favola del Mulino

Nella casa del Mulino, ci si sveglia presto, al mattino! C'è Rosina, la gallina, che porella, crede di esser bella! Poi c'è lui, il bell'Antonio, che si crede al manicomio, parla sempre con Rosina, mentre pippa la farina... Sono matta?! Forse un po', forse tanto...non lo so!

Il pane in cassetta, ovvero il pane della colazione di tutti i figli del Mulino! Chi non hai mai fatto colazione, merenda o pranzo con del pan carrè?! E quanti hanno provato a farselo a casa, pregando, in ginocchio, davanti al forno: "cresci, ti prego cresci! Prometto di spalmarti tutto di Nutella...."?! Ebbene, io sono una di quelli, lo ammetto. Devo anche riconoscere che, dopo aver scoperto con quali ingredienti è fatto, ho smesso di mangiarlo, ma non ho detto di desiderarlo... infatti, furba, per togliermi la soddisfazione, anche se virtuale, trovo tutte le volte la scusa, dicendomi: "piace alle bimbe...". Fermi, calmi, non tutti insieme, lasciatemi spiegare. Non ho scritto che fa male, evito di mangiarlo, perché sono sempre a regime, in poche parole, controllo la mia alimentazione. Non ne avrei bisogno, a guardarmi così, ma conoscendomi, se non mi controllassi, sarei in grado di mangiarmi l'intero Mulino, gallina compresa!

Mantovanine con lievito madre e acqua di cottura delle patate

Mantovanine Inamidate

Chi frequenta gruppi su Facebook, saprà che basta che una persona pubblichi una ricetta, per vederla riprodotta da altri utenti, creando, così, una sorta di catena. Questa volta, ci sono cascata anche io. Vedendo ripetersi, quotidianamente, foto di mantovanine e avendo un esubero di lievito madre appena rinfrescato, mi son detta - perché no?!

La ricetta che ho seguito è quella di Cristina, alla quale ho voluto apportare delle modifiche, adattandola al mio gusto. Rispetto alla ricetta originale, ho utilizzato il lievito madre (100 gr),  rinfrescato al mattino, e l'acqua di cottura delle patate che, contenente amido, ha reso i panini più morbidi e conservabili per più giorni. Inoltre, non avendo ancora l'impastatrice, ho chiesto aiuto alla mia macchina del pane, che, anche questa volta, non mi ha delusa. Per il resto, mi sono attenuta alla ricetta (a parte i cambiamenti sopra riportati) e al procedimento descritto nella ricetta originale.