"Cerrrrrto che si! Io ci faccio il plumcake allo yogurt e viene buonissimissimo!"
"Sicuro! Pensa che la nonna di mia suocera ci faceva le tagliatelle"
"Mio marito ci farcisce il tacchino di Natale, pensa tu quante cose ci puoi fare!"
"E il mio che ci fa il caciocavallo? Vuoi mettere?"
Questi sono i discorsi in cui purtroppo mi imbatto oramai sempre più di frequente nei luoghi (virtuali) ove si parla di lievito naturale. Persone ben più qualificate di me hanno cercato di fare chiarezza, purtroppo con risultati altalenanti, quindi, e immagino con vostra somma gioia, almeno io mi risparmio di farvi il pippone su come creare/crescere/usare il lievito naturale. Almeno quello "propriamente detto".
Si perché da "talebano" del lievito di birra, da strenuo oppositore delle mode, addirittura io so riconoscere il valore intrinseco che una giusta dose di lievito naturale può dare al pane. (Per quanto concerne gli altri lievitati sto ancora studiando e quindi non mi esprimo)
Qualche tempo fa ho avuto modo di provare un mix di farine che conteneva al suo interno sia lievito naturale che lievito di birra essiccati e devo dire che il risultato è stato davvero eccellente in termini di conservabilità e di morbidezza, per non parlare poi del profumo. Mi venne quindi la curiosità di provare a replicare il risultato senza i "miglioranti" presenti nel mix e acquistai in un negozio bio una bustina di lievito naturale essiccato (prodotto senza lievito di birra) per fare questo esperimento. Il risultato l'avete già visto, spero, qui. Considerato che pochi grammi di questo lievito naturale mi sono costati quanto un pacco di farina di buona qualità mi sono detto: "Perché non te lo fai da solo?"
Occorrente:
200g di farina di segale (io ho usato una segale integrale bio macinata a pietra)
200g di acqua
1.2Kg di farina 0 (per me sempre bio e macinata a pietra)
Procedimento per la creazione di circa 1,5kg di pasta acida
1° giorno: unire in una ciotola di vetro o di ceramica 50g di segale e 50g di acqua calda (circa 40°C), lasciar riposare 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C;
2° giorno: unire all'impasto del giorno precedente 50g di acqua calda (circa 40°C) e 50g di segale, lasciar riposare altre 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C;
3° giorno: unire all'impasto del giorno precedente 100g di acqua calda (circa 40°C) e 100g di segale, lasciar riposare altre 24 ore ad una temperatura quanto più prossima ai 25°C.
Al termine delle 72 ore noterete che l'impasto sarà notevolmente cresciuto, all'incirca sarà raddoppiato, questo è il momento per procedere all'essiccamento*.
Inserite in mixer/tritatutto 3 parti di farina 0 per ogni parte di pasta acida di segale, vi conviene fare questo lavoro in più fasi inserendo, ad esempio, prima 300g di farina 0 poi 100g di pasta acida. Avviate il mixer e continuate fino a quando non avrete ottenuto uno sfarinato poco o per nulla granuloso. Svuotate il contenuto del mixer in una ciotola capiente e ricominciate con una nuova dose. Quando avrete terminato tutta la pasta acida rimescolatela nel contenitore e stendetela su una o più teglie, foderate con dei canovacci puliti, ricoprite con altri canovacci e in capo a un paio di giorni avrete la vostra pasta acida di segale essiccata, ricordando di smuovere lo sfarinato ogni tanto nell'arco della giornata per favorire l'essiccamento.
*Se la temperatura non dovesse arrivare ai 25°C potrebbe succedere che la pasta acida, anziché avere un buon profumo di aceto ne abbia uno piuttosto acido e sgradevole. Niente paura, durante l'essiccamento inserite nel mixer insieme alle dosi di farine indicate nell'esempio un cucchiaino di miele e al termine dell'essiccamento tutto sarà tornato normale.
L'uso di questa pasta acida essiccata di segale, così com'è, è da riservarsi esclusivamente come coadiuvante del lievito di birra (o magari altro lievito naturale, ma se volete aiutare una pasta madre preesistente, solida o liquida che sia, vi consiglio di rinfrescarla semplicemente con della segale). Teoricamente sarebbe possibile riportarla "in vita" reidratandola al 100% e provvedendo a rinfrescarla periodicamente dopo 48 ore, ma non é questo il mio scopo, quindi lascio questo esperimento a chi vorrá farlo, con la preghiera di farmi sapere come é andata a finire.
Questo é un esempio dei risultati che ho ottenuto con identico procedimento che adotto sempre per fare il mio pane quotidiano.
Spero di avervi fatto cosa gradita nel condividere con voi questo mio esperimento.
Grazie per aver letto fin qui,
Gigi
Questo é un esempio dei risultati che ho ottenuto con identico procedimento che adotto sempre per fare il mio pane quotidiano.Spero di avervi fatto cosa gradita nel condividere con voi questo mio esperimento.
Grazie per aver letto fin qui,
Gigi
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