Le Sfogliatine

"Piccoli Pasticcioni Crescono" ovvero: "Buon Sangue non Mente"

Mia moglie non è certo nuova in cucina, anzi, per certi versi è anche più versatile di me, ma ha sempre preferito mangiare a cucinare, circondata da persone ben più desiderose di lei di mettersi ai fornelli.

Buon sangue non mente. Perché? Perché è figlia d'arte: la madre, Teresa, fa dei dolci casalinghi buonissimi, la zia Franca idem ed entrambe sono anche delle ottime cuoche. Poi ci sono io che pasticcio a destra e a manca, con risultati altalenanti e che rimetto al vostro giudizio. Date queste premesse, mi sorprese non poco la mia dolce metà quando, dopo aver visto Montersino nella sua omonima Accademia su Alice (benvenuti in chiaro!) decide di cimentarsi con la pasta sfoglia. Io vengo relegato al ruolo di commis e lei mi sforna sti capolavori. La ricetta è di Luca Montersino, modificata da mia moglie (!), per una sfoglia dolce.

Ingredienti per 2 teglie di sfogliatine:

Panetto:
375g di burro

110g di farina

Lavorare il burro con la farina, brevemente e velocemente. Formare un panetto quadrato e appiattito che verrà riposto in frigo per almeno un'ora avvolto in pellicola

Pastello: 

265g di farina

165g di acqua

50g di zucchero

7g di sale

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riporre in frigo avvolto in pellicola per almeno mezz'ora.

Stendete il pastello con il mattarello per ottenere una sfoglia rettangolare che sia il triplo in lunghezza rispetto al panetto. Posizionate il panetto al centro e ripiegate la sfoglia, prima da un lato, poi dall'altro, in modo da ricoprire completamente il burro (piega a 3). Girare di 90°, appiattire con il mattarello e stendere fino a triplicare nuovamente la lunghezza. Si può procedere a questo punto con una nuova piega a 3 o, come suggerito dal Maestro Montersino, con una piega a 4: si ripiega la sfoglia, sempre dal lato corto, per 1/4 della lunghezza; si prende l'altro capo della sfoglia e lo si fa combaciare con quello già piegato, in modo tale che la giunzione non si trovi al centro della sfoglia, e si ripiega di nuovo a metà. Di nuovo si gira di 90°, si appiattisce, si stende e si fa una piega a 3. Se siete stati veloci nell'esecuzione e l'impasto è ancora freddo e malleabile continuate con una piega a 4, altrimenti mettete in frigo per almeno 30 minuti.

Dopo l'ultima piega, stendete ad uno spessore di circa 5 mm e rimettete in frigo per almeno 30 minuti, meglio un'ora.

Dopo il riposo riscaldate il forno a 170°-180°, coprite delle teglie con carta forno e tagliate le sfogliatine della forma che più vi aggrada, punzecchiandole con i rebbi di una forchetta dopo averle riposte nella teglia.
Alcune le abbiamo cosparse di zucchero di canna, dopo averle sporcate con albume leggermente battuto, altre invece con una glassa di albume e zucchero a velo.
Infornare fino a quando non saranno gonfie e dorate, serviranno circa 10-12 minuti, ma tenetele d'occhio, perché ogni forno è diverso.

Buon divertimento
Romina e Gigi

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