Lievito Madre e Birra

Lievito e Birra

Tutto inizia il giorno in cui Gigi ha una delle sue idee balzane: fare il pane con la birra, "e fin qui tutto normale", penserete, "ce ne sono tante di ricette di pane con la birra!" Se non che la stranezza di fondo dell'idea è quella di sfruttare il "lievito" contenuto nella birra che, anche se in minima quantità, avrebbe dovuto comunque proliferare e svilupparsi in piena potenza come un comune panetto di lievito di birra. E qui sta l'errore... che dopo vi spiego. La povera ed innocente Manù, ignara di quanto stava per accadere, riceve un messaggio da parte dell'amico Gigi, collega di esperimenti folli, che gli propone di creare un pane con la birra... la birra, quella di color ambrato, gusto amarognolo, che si sorseggia volentieri ghiacciata in compagnia di amici, quelli normali, quelli che di certo non ti propongono di mischiarla alla farina. Quel giorno Manù ha un'illuminazione e capisce quanto Facebook può essere pericoloso e deleterio per la propria salute mentale. 

Di concerto con Manù, i due scienziati pazzi iniziano a sperimentare con vari poolish e bighe ma niente, nessun risultato. I "prefermenti" non fermentano.

Nasce quindi così l'idea strana che più strana non si può: il lievito madre con birra.

Gigi inizia con una pasta acida fatta in pari proporzioni di segale e birra che il giorno successivo alla creazione addiziona con un paio di gocce di yogurth greco e che senza alcun ritegno, rinfresco dopo rinfresco, continua a nutrire in modo non convenzionale cambiando spesso farine, alternando acqua e birra e correggendo all'occorrenza con un paio di grammi di miele. Perché sembra proprio che Pastellone (così Gigi lo ha battezzato) sia un lievito iperattivo: prolifera in un modo spaventoso e mangia come il suo papà... come se non vi fosse più un domani!

Manù dall'altro lato (non del mondo, al massimo del Mediterraneo) affidandosi più che altro all'istinto, visto che di birra non se ne intende, partorisce 2 licoli ed una pasta madre solida, frutto di un rinfresco di una madre già esistente. Lo scopo era quello di capire l'effetto che la birra avrebbe prodotto. Così, sapendo che Gigi avrebbe dato vita ad un lievito di segale e birra, decise di provare strade nuove, creando un licoli con farina 0, 50% acqua, 50% birra, un licoli con farina 0, 50% yogurt naturale, 50% birra e rinfrescando una pasta madre solida con birra al posto dell'acqua. Nonostante entrambi fossero scettici, diedero vita a 4 differenti tipi di lieviti naturali, con della birra (per Manù in lattina, per Gigi in bottiglia).

Per tutti coloro che stanno pensando: "Ebbravi (applauso sarcastico)! Avete semplicemente addizionato i saccaromiceti presenti nella birra ad un ambiente fertile e li avete fatti riprodurre, niente di "eccezziunale!" continuate a leggere, non siete certo stati i soli ad aver avuto questo dubbio! Gigi infatti è partito in quarta leggendo libri sulla birra, consultando siti ed esperti birrificatori per capire meglio come si fa la birra e che succede ai lieviti presenti.

Doveroso precisare che sono state usate birre industriali, (Gigi di frumento, ma non fa differenza) e chiarificate, vale a dire filtrate. Lo specifico perché il filtraggio è uno dei processi atti a recuperare il lievito presente nella birra, prima delle successive fasi della lavorazione del prodotto, fino ad arrivare alla pastorizzazione finale, attraverso la quale vengono inattivati tutti i microorganismi presenti nella bevanda. Una fase alternativa alla pastorizzazione è la filtrazione sterilizzante che ha lo scopo di rimuovere i microorganismi, preservando però le caratteristiche organolettiche della birra. In sostanza, una volta imbottigliata, nella birra industriale, quale che sia il processo adottato, di lieviti attivi non ce ne è nemmeno l'ombra.

Ancora una volta è doverosa una precisazione: il lievito inattivo presente nella birra NON può essere riattivato e non ha più potere lievitante, fornisce però una base di nutrimento che si aggiunge agli elementi presenti nella birra (malto e luppolo in primis), all'acqua e alla farina per sviluppare il lievito madre.

Dopo le doverose precisazioni, che sono state fonte di stupore anche per noi, vi presento Pastellone, il lievito liquido ipertrofico che raddoppia in 60':

Pastellone al rinfresco

Dopo 40'

Dopo altri 50'

Le Bollicine

Questa pagnotta senza impasto è stato il primo (e per ora unico) prodotto di Pastellone (Stelly per gli amici) ad una sola settimana di vita. Un secondo esperimento non è andato a buon fine in quanto Gigi non lo aveva rinfrescato a dovere, ma si è ripromesso di sfornare qualche altra cosa a breve, tempo permettendo.

La pagnotta senza impasto appena sfornata

L'interno, tagliata a caldo

Questo è il licoli di Manù fatto con farina 0, e 50-50 di birra e yogurth

Questo invece è l'altro licoli sempre con farina 0 e 50-50 di birra e acqua

Infine la Pasta Madre (solida stavolta) rinfrescata con la birra.

E questa è la produzione di Manù con lievito alla birra. Ebbene si è il suo pane arabo di quelli schiacciati perché "lbeba fa ingrassare" e ben infarinato.

Grazie per aver letto tutto quanto, speriamo di avervi incuriosito abbastanza da provare a farlo. Lasciateci un commento con le vostre impressioni, i vostri dubbi e le vostre domande.

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