Ci facciamo una pizza? Sì, ma a casa
Premessa d'obbligo: è chiaro e evidente che non potremo ottenere una pizza come quelle della pizzeria, senza gli strumenti giusti, ma almeno possiamo avvicinarci, o tentare di farlo, con qualche semplice trucchetto.
Abbiamo già visto come preparare la pizza in teglia secondo Bonci, ora vediamo come preparare la pizza al "piatto", quella che fino a poco tempo fà eravamo abituati a mangiare solo in pizzeria. Quella che seguirà, è la mia versione, frutto di prove, fallimenti, tanti fallimenti, critiche (il marito non è mai soddisfatto!) e prove su prove. In più, come se non bastasse, ho un problema con le farine. Inutile leggere le varie ricette che si trovano in rete, dove vengono riportate farine che in Marocco non troverò mai e ho cercato ovunque, persino dal fruttivendolo (non si sa mai...), ma niente! Recentemente, il panettiere di un supermercato (ho la faccia tosta, non si era capito?! ;)) mi racconta che un francese gli aveva espresso il suo stupore, dicendo che in Europa esistono diverse varietà di farina, mentre in Marocco si utilizzano solo 0 e 00 (parlando di grano tenero) per fare tutto, dal dolce al pane, dalla pizza alla pasta! E non è tutto! Sulle confezioni non viene riportato nessun valore, quindi non si capisce quale forza possa avere la farina. Questo spiega il perchè quello che preparo non assomiglia neanche lontanamente a quello che si vede nelle foto dei Guru, mi devo accontentare del "quasi".
Un'altra precisazione che tengo a fare, è che impasto quasi tutto a mano, non ho la planetaria :((, un traguardo ancora troppo lontano per me (economicamente). Ho la macchina del pane, ma non è la stessa cosa, non si ottengono gli stessi risultati che si possono avere con l'impastatrice. Sono consapevole che quello che propongo non può competere con ciò che viene preparato da altri, ma il messaggio che voglio trasmettere è che si possono ottenere dei buoni piatti comunque! Noi che scriviamo sui vari blog non siamo chef e non dobbiamo considerarci tali, non abbiamo studiato, non abbiamo sudato, non ci siamo fatti il mazzo che si sono fatti quelli che si possono definire Maestri. Siamo solo degli appassionati, degli apprendisti, e nel mio caso, pure pasticcioni.
Detto questo, passiamo alla ricetta.
Ingredienti Per 4 persone:
500 gr di farina 0
120 gr di pasta madre
3 cucchiai di olio
un cucchiaino di miele o zucchero
circa 300 ml di acqua a temperatura ambiente
9 gr di sale
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale, tenendo da parte un pò d'acqua, presa dal totale. Dopo aver amalgamato bene tutti gli ingredienti, verso la fine, aggiungere il sale e l'acqua tenuta da parte, fino ad ottenere un composto sodo, non appiccicoso, ma quanto meno morbido. Porre l'impasto in un contenitore unto leggermente d'olio, per un'ora, coperto con pellicola. Trascorsa l'ora di riposo, rovesciare l'impasto sul piano di lavoro infarinato. Dividere in 4 panetti, io di solito vado ad occhio, se volete potete pesarli, per avere delle palline uguali. Con i panetti ottenuti, formare delle palline, pirlarle, porle sul piano di lavoro infarinato, oppure in un contenitore rettangolato, cosparso di farina. Coprire con pellicola NON a contatto e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 5/6 ore. Una volta che l'impasto sarà pronto per essere infornato, accendete il forno alla massima potenza, sia sopra che sotto. Nel frattempo, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con della farina 0, prendete la prima pallina, infarinatene la superficie abbondantemente e con il palmo della mano, iniziate a fare pressione schiacciando delicatamente al centro, cercando di allargare il cerchio. Appena la dimensione del cerchio ve ne darà la possibilità, sollevate delicatamente e velocemente l'impasto, aggiustando la farina sottostante, riponete l'impasto sul piano di lavoro e con i palmi di entrambe le mani, iniziare a far ruotare l'impasto allargandolo leggermente, cercando di non assottigliarlo troppo e lasciando i bordi più ingrossati, cicciottosi. Non appena avrete dato la forma alla pizza, trasferitela su una teglia, ricoperta con carta forno, portando l'impasto sul dorso di una mano e sollevandolo aiutandovi con l'altra mano. Mi raccomando, non sollevate la pizza prendendola dal bordo, altrimenti si allungherà troppo, rischiando di diventare troppo sottile e di strapparsi. Una volta trasferita la pizza sulla teglia, sistematela con le dita, delicatamente. Cospargete la superficie della pizza con il sugo di pomodoro, salate leggermente, distribuendo il sale in modo omogeneo, versate un filo d'olio (ne basta poco), condite a piacere e cospargete con mozzarella. Infornate, tenendo sempre la temperatura al massimo, per circa 7 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura (oppure fate come me, restate incollati al vetro) Se avrete scaldato bene il forno, accendendolo un'ora prima, saranno sufficienti solo 5 minuti di cottura. In ogni caso, il bordo dovrà scurirsi. Una volta cotta, sfornate e servite. Attenzione, sarà bollente!!
La carta forno, durante la cottura, brucerà (tranquilli, non prende fuoco) ricreando l'effetto (anche se minimo) del forno a legna.
Se preferite, potete preparare l'impasto la sera, formare le palline, porle a lievitare anche per 12 ore in frigorifero ed infornare il giorno dopo. In questo caso, tirate fuori le palline dal frigorifero e lasciatele a temperatura ambiente per circa due ore, prima di procedere con la stesura.
Emanuela
