Il pane arabo (khobz 'ldar)
Vivere in un Paese straniero, vuole anche dire cambiare le proprie abitudini, non solo culturali, ma anche alimentari. Noi italiani, amanti della pasta, adoriamo anche il pane, in tutte le sue forme e dimensioni. Immaginare una tavola italiana senza pane, è impensabile! Pensare ad un pane senza mollica, lo è altrettanto. Questo è stato il mio primo scontro con la cultura alimentare marocchina, la mollica. I marocchini, infatti, non la amano, preferiscono un pane basso e quando si trovano di fronte ad un pane alto, colmo di tanto benessere, la tolgono "lbeba (mollica in arabo dialettale) fa ingrassare, si accumula tutta suoi fianchi" Sarà anche vero, ma allora, visto che la tolgono, mi chiedo come mai, la maggior parte delle donne marocchine, hanno fianchi e sedere ben pronunciati!! Un mistero che neanche gli Angela, padre e figlio, potrebbero svelare.
Dieci anni fa (ammazza! è passato tutto questo tempo!!), quando vivevo nel Paese dei balocchi, trovavo nelle panetterie del pane basso e bianco, chiamato "pane arabo" ed ero convinta che fosse quello. Una volta sbarcata in Marocco, ho dovuto fare i conti con la realtà: il pane arabo è tutta un'altra cosa, il pane arabo è questo:
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| Pane con fiocchi di patate |
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| Pane con acqua di cottura del riso |
Anche su internet, mi imbatto spesso in fotografie che ritraggono pane, definendolo arabo, quando arabo non è. Si confonde il pane per chawarma/kebab (simile alla piadina romagnola) ed il batbot, con il tipo di pane che viene preparato e consumato nei Paesi arabi, quello che, generalmente, viene utilizzato per il tajine, in quanto, essendo basso e con poca mollica, riesce a raccogliere bene il boccone (sì, perché nei Paesi maghrebini si mangia con le mani. E perché si mangia con le mani?! Questo ve lo spiegherò nella prossima puntata. To be continued....)
Anche nei Paesi arabi esistono diverse tipologie di pane ed ognuno ha la propria funzione. Esiste il pane per tajine, del quale si parla in questo post, il batbot, il pane per chawarma/kebab, le messmen, il baghrir, il rzat el qadi.....ma di questi parlerò in altri post.
Tornando alla ricetta, vorrei condividere con voi la gioia per aver scoperto la funzione che ha l'amido (patata, acqua di cottura del riso e delle patate, dei fiocchi di patate) negli impasti. "Hai scoperto l'acqua calda" penserete voi, ebbene sì, l'ho scoperta. Ricordo che quando mia madre faceva la pizza a casa, metteva una patata nell'impasto, per renderla morbida, ma questo ricordo si era sbiadito, negli anni, fino a quando, parlando con Alessandro, un amico cuoco, il ricordo e la curiosità sono risaliti in superficie, dandomi la spinta per sperimentare. Ora non riesco più a farne a meno, il pane rimane morbidissimo appena sfornato, ma anche per diversi giorni! Quindi, evviva la patata e tutti i suoi derivati!!
Per quanti, vedendo le foto del mio pane, hanno pensato e scritto "ma è basso, come mai?!", ora svelo l'arcano, dandovi la ricetta del pane arabo.
Ingredienti
350 gr di farina di grano duro
150 gr di farina di grano tenero
100/120 gr di lievito madre
200 gr di patata lessata oppure 35 gr di fiocchi di patate
un cucchiaino di zucchero
9 gr di sale
350 ml di acqua se usate i fiocchi di patate/250 ml di acqua se usate la patata lessa
Nel caso in cui decidiate di usare la patata lessa, tenete il liquido di cottura ed utilizzatelo al posto dell'acqua di rubinetto.
Se, invece, decidete di farvi un riso in bianco, cotto in acqua, tenete da parte il liquido di cottura e seguite queste dosi:
350 gr di farina di grano duro
150 gr di farina di grano tenero
100/120 gr di lievito madre
un cucchiaino di zucchero
9 gr di sale
350 ml di acqua di cottura del riso
Ho sperimentato anche con l'acqua di cottura del riso Venere, una bontà! A parte il gusto integrale che dona al pane, la morbidezza, di cui ho parlato prima, avrete un pane scuro, da contrastare cospargendo la superficie con abbondante farina di grano tenero, prima della lievitazione finale.
Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti, tranne il sale che incorporerete alla fine (per non ammosciare il lievito), a mano, con la macchina del pane, con l'impastatrice (se avete acquistato il Keenwood KM010 o KM020, non potrete impastare a mano, in quanto l'avrete lasciata al negoziante con tutto il portafoglio, visto quanto costa!), insomma, con quello che volete, fino ad ottenere un impasto liscio, sodo, non troppo appiccicoso, ma neanche duro come la pietra. Ottenuto ciò, mettete l'impasto a riposare per un'ora, coperto a campana...eccheè?! Parola tanto altisonante per un sistema semplicissimo! Coprire l'impasto con un canovaccio e ricoprire il tutto con un contenitore, il modo che l'impasto, rimanendo all'interno della "campana", non si secchi. Se non volete preparare il pane il giorno stesso, mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con pellicola, lasciate riposare un'oretta e poi infrigate fino al giorno dopo.
Dopo un'ora, riprendete l'impasto, dividetelo in due. Prendete la prima metà, fate le pieghe (a me piace molto quella di Bonci, in questo video potete vedere la sua tecnica), pirlatelo, che non è una parolaccia, vuole semplicemente dire di spingere sotto i lati con le mani per arrotondare l'impasto, e, con entrambe le mani, roteatelo spingendo leggermente sul piano di lavoro. Mettete da parte la palla ottenuta e procedete allo stesso modo con la seconda metà. Una volta ottenute le due palle, prendete la prima e cominciate ad appiattirla premendo con il palmo della mano, in modo uniforme su tutto l'impasto. Mi raccomando, non stendete la pasta tirandola, altrimenti vi ritornerà indietro, assumendo un aspetto informe! Dovete ottenere un cerchio basso (non spaventatevi, crescerà!) che metterete a lievitare, direttamente su una teglia, ricoperta di carta forno. Fate la stessa cosa con la seconda palla. Dopo aver sistemato entrambi le pagnotte sulla teglia, in genere io procedo con le incisioni. Trovo comodo questo sistema, perché primo, non rischio di sgonfiare il pane lievitato, prima di infornarlo, secondo perché ho notato che, durante la lievitazione, i tagli si allargano, rimanendo ben definiti. Voi fate come volete, se il risultato non è quello che volevate, poi non prendetevela con me, neh? Coprite le pagnotte con della pellicola ed un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio (in estate ci vogliono circa 3/4 ore, in inverno 5/6)
La cottura. Scaldate bene il forno, vaporizzandolo con acqua (uso un semplice spruzzino, quello che si usa per stirare, per bagnare le piante da appartamento, per la spiaggia...), o anche il liquidator, così fate giocare anche i bambini (però poi non lamentatevi se dovrete pulire tutta la cucina neh!), in modo da formare condensa. Appena il forno avrà raggiunto la temperatura di 230 gradi, infornate e continuate a vaporizzare per i primi 10 minuti. Allo scadere del decimo minuto (mi raccomando, tutti con il cronometro), abbassate la temperatura a 210 gradi e smettete di spruzzare acqua. Continuate la cottura per altri 30 minuti, facendo cuocere a spiraglio, ossia inserendo un mestolo di legno tra lo sportello ed il forno, 5 minuti prima di terminare la cottura. La cottura a spiraglio serve per far uscire l'umidità che si è formata all'interno del forno, in modo da ottenere una crosta croccante. Controllate il pane, durante la cottura, se dovesse colorirsi troppo la superficie, coprite con carta stagnola; se è il fondo a scurirsi troppo, abbassate la temperatura a 180 gradi. Dopo aver sfornato il pane, lasciatelo raffreddare su una griglia. Volete sapere se è abbastanza cotto all'interno?! Bussate il fondo del pane, se sentite un rumore sordo, vuol dire che è ben cotto!
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| Interno |
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| Pane con patata |
Nel caso abbiate deciso di conservare l'impasto in frigorifero, fino al giorno dopo, prima di procedere con la formatura del pane, lasciatelo riposare a temperatura ambiente, per un paio d'ore, giusto il tempo di acclimatarsi.
Ah, dimenticavo, uso un forno a gas. Nel caso di forno elettrico, consiglio di impostare sullo statico.
