Rosetta o michetta?

La michetta, perchè mi sun de Milan!

Tra i lievitati di difficile gestione da fare in casa, quello che sta facendo impazzire una gran parte degli amanti dell'arte bianca è la rosetta, il panino dalla tipica forma di fiore, che presenta una cavità all'interno. Pare che riprodurlo con gli strumenti casalinghi, sia pressochè impossibile, o comunque veramente complicato. Si necessita, infatti, di un attrezzo per cilindare (serve per stendere l'impasto, quello che facciamo con un comune mattarello o la nonna papera), uno per pezzare (quando l'impasto viene diviso in diversi pezzi dello stesso peso), uno stampo apposito per imprimere la forma ed un forno con vapore. Ho voluto provare anche io, ed in effetti confermo che non è cosa semplice. Dopo un primo fallimento (anzichè rosette, sembravano dischi volanti), per il secondo ho voluto affidarmi ad un Maestro, uno dei miei preferiti, il Giorillone nazionale.

Fateci caso, quando leggete una ricetta, vi sembra tutto semplice, metti questo metti quello, pirla qua pirla là, piega questo piega quello, invece nella realtà, vi ritrovate con un blob informe, che cerca di evadere da tutte le parti (vi prego, anche se non è vero, ditemelo per consolarmi). E così è stato anche in questo caso, mi sembrava un gioco da ragazzi, ma partivo già con uno svantaggio: lo stampo per le rosette, e 'mo dovo lo trovo? Veloce ricerca su internet e scopro il tagliamela, fantastico....eh perbacco, 'mo dove lo trovo? Scoraggiata, demoralizzata e assorta nei miei pensieri (culinari), all'improvviso mi viene in mente una soluzione (Eureka!). Trovato il modo per sostituire l'agognato stampo, non mi rimaneva che iniziare. Vi tralascio i dettagli del primo (terribile) risultato (avvistamento UFO in Marocco), per passare direttamente al secondo, postandovi la ricetta, presa da qui, qui e qui. In realtà sono tutte e tre uguali, figlie di Giorilli (le ricette intendo), solo che ognuno di loro integra con un qualcosa di più, rispetto all'altro.



Ingredienti per la biga (Maestro P.Giorilli-Maestro F.Rivola):

500 gr farina 360/380 W P/L 0,55 (Manitoba tipo 0 oppure 00)

225 gr acqua minerale naturale (45%)

5 gr lievito di birra fresco (1%)

A vostra scelta uno dei due tipi d'impasto:

Ingredienti per l’impasto (Maestro P.Giorilli):

la biga +
50 gr farina 300 W P/L 0,55 (* vedi note)

61 gr acqua minerale naturale (52% sul totale della farina (550 gr) meno 225 gr utilizzata per la biga.)
11 gr sale (2% sul totale della farina)
5 gr malto d'orzo (1% sul totale della farina)

Ingredienti per l’impasto (Maestro F.Rivola):

la biga +
100 gr farina W 360 (* vedi note)
87 gr acqua minerale naturale (52% sul totale della farina (600 gr) meno 225 gr utilizzata per la biga.)
9 gr sale (1,5% sul totale della farina)
3 gr malto d'orzo (0,50% sul totale della farina)
4 gr lievito di birra fresco (0,70% sul totale della farina)
6 gr coadiuvante naturale lecitina di soia (1% sul totale della farina) (**)
Olio EVO q.b. per pennellare

Procedimento: 

Prepariamo la biga utilizzando solo la farina Manitoba tipo 00. Sciogliamo il lievito nell’acqua, versiamolo nella ciotola dell’impastatrice e aggiungiamo tutta la farina.

Avviamo l'impastatrice planetaria a velocità 1.

L’impasto è pronto quando sarà sufficentemente omogeneo anche se un pochino asciutto e granuloso.

Possiamo con molta moderazione aggiungere una ”lacrima” d’acqua per fare completamente amalgamare l’eventuale farina residua sul fondo della ciotola.

NB: se non avete l’impastatrice, potete impastare a mano disponendo la farina a fontana e versando gradualmente il liquido nel centro, e lavorando l'impasto come di consueto.

Copriamo l’impasto con la pellicola per alimenti e lasciamo lievitare coperto da un telo per 20-24 ore.

(La temperatura ideale dell’impasto è di 18° C.)

Il giorno successivo si lavora il secondo impasto aggiungendo alla biga, poco alla volta gli altri ingredienti compresi la lecitina e il malto disciolti nell'acqua tiepida e per ultimo il sale.

Facciamo lavorare l’impastatrice munita di gancio per circa dieci minuti a velocità 1. 

Verso la fine, quando l'impasto si è staccato dalle pareti versiamo il sale e aumentiamo la velocità a 3-4 per farlo assorbire velocemente. (La temperatura finale dell’impasto non deve superare i 23- 24° C)

NB: se lavoriamo a mano useremo una ciotola capiente per amalgamare prima gli ingredienti e poi versiamo il tutto sulla spianatoia per completare la lavorazione dell'impasto.

L’impasto deve riposare per 5/10 minuti prima di essere "cilindrato" con la “nonna papera” o con l’accessorio sfogliatrice del nostro Ken. ***La cilindratura serve a raffinare l'impasto.***

Iniziare con il cilindro alla massima apertura poi serrare di una tacca.

Basta 4-5 giri a velocità 2, fino a ottenere un composto liscio e compatto.

NB: se non li avete, potete lavorarlo a mano con il mattarello dandogli delle pieghe a quattro per 3 o 4 volte, con intervalli di riposo di circa 10/15 minuti. Oppure, se preferite, potete eseguire questo passaggio dopo la pezzatura in porzioni da g. 80. Così il compito sarà più facile e non occorrono gli intervalli di riposo sia con la sfogliatrice che con il mattarello. 

Formiamo una palla che ungiamo pennellando con olio EVO e lasciamo riposare coperta con un telo e al riparo dalle correnti per 30 minuti.

Formatura: 

Tagliamo l’impasto in porzioni da 80 gr l’uno e formiamo delle palline, e le lasciamo lievitare coperte con la pellicola trasparente per altri 30/40 minuti.

Stampiamo le rosette con l’apposito stampo o con un tagliamele (pressiamo solo da una parte, facendo attenzione a non arrivare fino al fondo, la pressione esercitata segna la traccia del taglio anche dall'altra parte), copriamo con pellicola trasparente per alimenti e con un telo e lasciamo lievitare per 60 minuti con la parte stampata verso il basso.

(La temperatura ideale per la lievitazione è di 30° C)

Cottura: 

Inforniamo le rosette a 240/250° C in un forno statico conla parte stampata verso l’alto su una teglia calda rivestita di carta forno o sulla pietra refrattaria (già pre-riscaldata nel forno regolato al massimo della temperatura). Sia la teglia, sia la refrattaria vanno poste sul piano basso del forno, il più vicino possibile alla fiamma o alla resistenza.

La cottura delle rosette romane impiega 22/25 minuti circa e varia di pochi minuti in base al forno.

Per la cottura ottimale delle rosette occorre molto vapore.

I forni professionali hanno dei dispositivi di vaporizzazione per creare la giusta umidità nella camera di cottura per una corretta lievitazione.

In casa utilizzeremo uno spruzzino per vaporizzare l'acqua sulle pareti del forno.

Vaporizzare acqua prima e dopo aver infornato.

Dobbiamo spruzzare 5/6 volte a intervalli di un minuto (aprendo e chiudendo lo sportello del forno), solamente nei primi 5 minuti di cottura, affinchè le rosette completino la lievitazione.

Trascorsi 5 minuti, la lievitazione dovrebbe essere completata e dal 10° minuto in poi facciamo asciugare le Rosette Romane lasciando il forno aperto in fessura.

Dopo 20 minuti di cottura, controlliamo il fondo del pane e se già presenta un bel colorito tendente a scurire possiamo sfornare le nostre belle e croccanti rosette romane soffiate.

Nonostante abbia eseguito alla lettera la ricetta ed il procedimento, nonostante i panini si siano gonfiati a dovere, il famoso buco non si è formato. Una grande delusione inizia a pervadermi, quando, grazie a mia sorella e ad un'amica virtuale, scopro che rosetta e michetta non sono la stessa cosa (devo porgere le mie più sincere scuse ai milanesi, perchè fino ad ora ignoravo la differenza tra i due tipi di pane, nonostante sia nata e abbia vissuto per 28 anni a Milano. Con le orecchie d'asino, mi dirigo dietro la lavagna). Infatti, la rosetta presenta effettivamente una cavità interiore, mentre la michetta no. Scoperto questo, il sorriso comincia a ricomparire sul mio volto, rassicurandomi sulla (presunta) riuscita dell'esperiemento, perchè mi sun de Milan, neh! ;)

Vorrei segnalarvi questo altro link, scoperto quasi casualmente, dove troverete qualche indicazione in più, se vorrete tentare anche voi l'esperimento.

Ah già, avete ragione, non ho spiegato cosa ho utilizzato come stampo, ve lo mostro subito in questa foto

Vedete quel cono accanto alla michetta? È un gioco che ho acquistato in un negozietto vicino a casa, circa un paio di mesi fà. All'interno c'erano delle stelle filanti che, tirando una cordicella, scoppiavano fuori. Lo avevo tenuto (come tanti altri oggetti apparentemente inutili) pensando "non si sa mai, potrà tornarmi utile" e infatti... Il come l'ho usato penso sia chiaro a tutti ;)

Alla prossima pasticciata!

Emanuela