Il panettone di Rolando Morandin

Mai cambiare la strada vecchia per la nuova

Avevo iniziato a giugno con le prove del panettone in previsione di queste festività, facendo una ricerca su internet per trovare la ricetta migliore, anche in base alle mie esigenze. Troppe, alcune simili, altre totalmente diverse. Avevo anche ricreato il LM per l'occasione, mi sentivo pronta per questa avventura, ma non sapevo quale ricetta scegliere. E così mi sono affidata all'istinto dopo essere approdata sul blog di Marco. Tra le varie ricette da lui pubblicate, avevo scelto quella di Morandin, a naso mi sembrava affidabile. Avevo organizzato tutto, rinfrescato tre volte la PM, preparato tutti gli ingredienti, pesati, messi ognuno nella propria ciotola pronti all'utilizzo. Avevo anche appena ricevuto i pirottini dall'Italia, da 500 g l'uno, almeno così pensavo io...Mi son detta faccio la dose da un kg e la divido nei due stampi, per farmi la scorta! Poi una vocina mi consiglia di controllare le dimensioni degli stampi e voilà, scopro che in realtà erano da 750 g l'uno, ma ormai avevo fatto il secondo impasto, mancava poco alla pezzatura :( Pensando che si trattava di una prova, avevo deciso di proseguire lo stesso, al limite verranno bassini, pensai. E infatti! Però il gusto era unico, buono, un vero panettone!

Natale si stava avvicinando, erano i primi di Dicembre, ed io avevo fatto fuori tutti i miei lieviti. Perchè? Non lo so. Pensavo di poter saltare quest'anno con il panettone e di rifarlo l'anno prossimo, giustificandomi dicendo che a me non piace molto ed anche le bimbe non apprezzano un granchè. Avrei fatto il pandoro, stampo nuovo acquistato in Italia dopo l'ultima visita parenti, più facile e veloce da fare, e cosa non da poco, più gradito da tutti. Poi ti arriva una chiamata inaspettata: Manù, ho bisogno dei panettoni, almeno 6! Chiaramente a pagamento! Oh perbacco, e cosa fai? Dici di no? Avevo bisogno di tempo, non avevo più lievito, se non una busta con del lievito disidratato, lasciata in frigorifero da ottobre, una sola ed unica speranza a cui aggrapparmi. Iniziai la rianimazione del LM con scarsi risultati, non voleva saperne di risorgere come fece la Fenice dalle ceneri! Ero in panico, dovevo trovare una soluzione. Allora pensai di fare il panettone con solo lievito di birra, e mi misi alla ricerca di ricette. Prima ricetta, avendo posto totale fiducia nell'autore del post, decisi di fare 3 kg di impasto per ottenere 4 panettoni da 750 g l'uno. Errore da non ripetere più, fidarsi è bene, non fidarsi è meglio. Ho dovuto buttare tutto, l'impasto non aveva incordato, trasformandosi in crema. Seconda ricetta, stessa cosa, ma questa volta, non volendo buttare tutto, decisi di aggiungere farina. Errore da non ripetere più, inutile accanirsi contro il destino. Altro kg e mezzo di impasto sprecato, ma almeno questa volta avevo messo in pratica il primo insegnamento, dimezzando le dosi ;)

Poi scopro il miracolo! Giù di morale per tutti i fallimenti e disperata per l'ordine che non riuscivo ad evadere, controllo il barattolo di LM che avevo abbandonato da giorni e...era cresciuto!!! Non ci potevo credere! Apro, annuso, tutto a posto, niente odore di acido e così le mie speranze hanno iniziato a rinascere, insieme al lievito. Ora dovevo solo trovare la ricetta giusta. Avevo visto in rete di recente la ricetta di Giorilli, altro uomo che amo professionalmente insieme a Santin e pochi altri, così decido di affidarmi a lui. Risultato buono, anche se non del tutto soddisfacente, ma questa è un'altra storia.

Un tarlo continuava a parlarmi, spingendomi a riprovare con Morandin, in fondo a giugno non era venuto male, a parte l'errore dei pirottini. Siccome avevo ricevuto un altro ordine per dei panettoni, decisi di riprovare con la ricetta di Morandin pubblicata da Marco. Per fortuna che l'ho fatto, risultato eccellente, pirlatura lodevole! La ricetta la riportiamo fedelmente dal blog di Marco, con il suo consenso ovviamente, ma vi consigliamo di dare un'occhiata alle sue foto esplicative per i vari passaggi. Basta cliccare qui.

Ricetta del maestro Rolando Morandin Ingredienti (2 panettoni da 1 kg):

1° impasto: 

• 230 g di lievito madre
• 460 g di farina forte (per lievitati)
• 200 g di zucchero semolato
• 165 g di acqua
• 260 g di tuorli
• 285 g di burro

2° impasto: 

• 1° impasto lievitato
• 115 g di farina forte
• 40  g di zucchero semolato
• 50  g di tuorli
• 10  g di sale
• 55  g di burro
• 260 g di arancia candita
• 315 g di uva sultanina
• mezza bacca di vaniglia

Percentuali:

1° impasto:            2° impasto: 

Ingrediente	%	Ingrediente	%
Lievito Madre	14,2	Farina	13,5
Farina	28,6	Zucchero	4,7
Acqua	10,8	Tuorlo	6,1
Zucchero	12,6	Burro	6,8
Tuorlo	16	Sale	1,4
Burro	17,8	Arancia candita	30,5
		Uvetta	37

  

Preparazione:

Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati: 

Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro, bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua. 

Esempio di 3 rinfreschi:

1. 100 g di Lievito naturale - 100 g di farina forte e 40 g di acqua. 

   Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato;
2. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua. Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla,faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
3. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua. Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato.

1° impasto panettone: 

• sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio; (Gigi ha usato il gancio a spirale, io invece ho fatto tutto con la macchina del pane)
• finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua; 
• dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico) all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
• facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli;
• inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli;
• il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte. 

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione. 

Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero. 

Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato (guardate le foto sul sito di Marco per vedere come dovrebbe essere un impasto ben incordato)

A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente.

2° impasto panettone:

Mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;

• ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare;
• la dose di zucchero;
• il sale
• il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
• e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato. 

Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura; facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente.

Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (circa 6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro (come nella foto sotto)

Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 40 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. 

Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni. 

Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli aromi. 

(Autore Marco Spetti)

Anche in questo caso, come ho fatto per la ricetta di Giorilli, ho dovuto aggiungere del lievito di birra nel rinfresco del LM e nel primo impasto, 3 g ogni volta, a causa della temperatura troppo bassa e della mancanza di riscaldamento in casa.

Questo è uno dei risultati:


Un altro risultato molto soddisfacente (esteticamente per ora, visto che non li ha ancora aperti) lo ha ottenuto quel talebano del lievito di birra di Gigi che ha proceduto in questo modo per ottenere un succedaneo del lievito madre:
Ha impastato 100g di farina con 1g di lievito di birra e 50g di acqua e ha lasciato a temperatura ambiente per 24 ore. Il giorno dell'impasto ha provveduto a "rinfrescare" 2 volte la biga, a distanza di 2 ore (il tempo che ci ha messo per raddoppiare) aggiungendo 2g di lievito di birra ogni volta e integrandone ulteriori 2g nell'impasto al momento di aggiungere il lievito madre (pezzotto). E questo é il risultato:

Buon 2014!

Manù (e Gigi)

Update! La fetta della versione di Gigi: