Avevo bisogno di tempo, una pausa di riflessione. Così, ho voluto staccare la spina, allontanandomi da tutto, lievitati compresi, non avevo la testa da dedicare a nuove sperimentazioni. Poi, all'improvviso, l'irrefrenabile voglia di pizza, una buona pizza italiana, mi ha portata a riprendere in mano nozioni e strumenti. È bastato un "quasi quasi preparo l'impasto della pizza", detto in confidenza a Gigi, per iniziare uno scambio di proposte alternative. L'idea è partita da Gigi che ha suggerito di preparare un'autolisi da far maturare in frigorifero una settimana ed una biga da aggiungere in seguito. Avendo visto, una sera, una puntata di "Piacere Pizza" di Antonino Esposito, dove aggiungeva un uovo all'impasto, ed essendo curiosa di provare, ne ho parlato con Gigi ed insieme, siamo arrivati alla ricetta finale. Devo ammettere di essere stata indisciplinata e di aver agito di testa mia in alcune fasi, ma il risultato è stato più che soddisfacente.
Ingredienti autolisi:
200 g di farina 0
200 g di acqua
Ingredienti biga:
300 g farina
2 g lievito di birra compresso
132 g di acqua
Ingredienti impasto finale:
autolisi
biga
un tuorlo
10 g di sale
3 cucchiai d'olio
Procedimento:
Iniziate con l'autolisi. Mettete la farina e l'acqua in un contenitore capiente e mescolate bene con un mestolo di legno, fino ad amalgamare gli ingredienti. Coprite il contenitore con pellicola alimentare e lasciate riposare un'oretta prima di porlo in frigorifero. Dimenticatevene per 48 ore.
Procedete con la biga, il giorno dopo aver preparato l'autolisi. Impastate la farina, il lievito e l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto. Non preoccupatevi se lo vedrete poco idratato e manipolabile, questa consistenza sarà giusta per compensare la fluidità dell'autolisi. Mettete l'impasto in un contenitore, copritelo con pellicola alimentare, lasciatelo lievitare un'ora a temperatura ambiente, prima di porlo in frigorifero per circa 12 ore.
Impasto finale. Trascorse le ore di riposo di autolisi e biga, ponete l'autolisi nella macchina del pane o nella planetaria, avviate il programma, aggiungete a pezzetti la biga e fate incordare (ci vorrà un pò di tempo, io ho dovuto avviare due volte il programma impasto della macchina del pane). Vorrei precisare che ho usato entrambi gli impasti, autolisi e biga, freddi, appena tolti dal frigorifero, secondo me, in questo modo, si evita il surriscaldamento dell'impasto con l'eventuale rottura della maglia glutinica. Una volta che autolisi e biga si sono amalgamati bene e che l'impasto si è incordato, aggiungere, poco per volta, il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto. Una volta che tutto il tuorlo è stato assorbito, aggiungere il sale ed infine l'olio, sempre poco per volta.
Terminato il programma, trasferire l'impasto in un contenitore e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto e rilavorarlo. Rimetterlo a puntare per altri 15 minuti, rilavolarlo e rimetterlo a puntare per altri 15 minuti, sempre all'aria, senza coprirlo. Successivamente, dividerlo in panetti, io ne ho fatti 4 da circa 210 g l'uno. Pirlare i panetti, spennellarli con pochissimo olio e metterli tutti in contenitore leggermente unto d'olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare, lasciare lievitare un'ora a temperatura ambiente, poi porre in frigorifero per circa 9 ore. Un'ora prima di stendere la pizza, tirare fuori i panetti e lasciarli ambientare a temperatura ambiente. Scaldare il forno al massimo della temperatura, meglio se per un'oretta. Infarinare bene il piano di lavoro e la superficie del panetto e stendere assotigliando il centro e lasciando il bordo più ciccioso. Condire con salsa di pomodoro, salare leggermente, condire a piacere, mettere la mozzarella ed infornare al massimo della temperatura per circa 7 minuti.
Il piacere di questa ricetta non è stato solo il risultato ottenuto da una pizza dal gusto eccezionale, ma dal fatto che un'amica, Monica, ha voluto replicare ottenendo dei risultati sorprendenti, migliori dei miei, per questo le ho chiesto di poter pubblicare le sue foto! Ciò che vedrete vi invoglierà a provare, sicuro al 100%!!! ;)
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Buon appetito!
Manù
Grazie Manu! Questa pizza e' davvero eccezzionale, sia per la consistenza dell'impasto che, e io lo posso dire, nel sapore. Grazie per avermi dato la possibilità di sperimentare con voi, altra piccola nota W I PASTICCIONI!
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