Apprendisti Pasticcioni: Rustigoccioli: Pangoccioli di Farro con Coccolato Bianco

Quasi mi facevo scappare l'occasione! Quando ho letto l'articolo di Valentina sul suo blog ero titubante, non sapevo se partecipare oppure no... non mi sentivo all'altezza. Poi le mie care amiche Rosy e Manù, mi hanno convinto dicendomi che non avevo niente da perdere a partecipare, (faccia e reputazione non le ho mai avute) anzi, mi sarei negato un'opportunità. Così preso il coraggio a 6 mani ho proposto la mia candidatura e sono stato tra i fortunati che sono stati selezionati. Qualche giorno dopo, grazie anche all'aiuto del mio amico Rosario che gentilmente ha recuperato il pacco per me dal corriere, ho ricevuto le tanto agognate farine ed è iniziato il vero momento difficile: che cosa faccio?
Pensa che ti ripensa sono approdato all'idea dei pangoccioli, ma li dovevo fare, come sempre a modo mio: invertiti. Non bianchi con gocce scure ma scuri con gocce bianche. Un po' di brainstorming con Manù e ne è uscita fuori questa ricetta. L'einkorn (farro monococco) dona un retrogusto spettacolare che, maturando, migliora e si fonde con il cacao in qualcosa di unico che non avevo immaginato. Gustosissimo! Non sono solito darmi pacche sulle spalle da solo, ma stavolta rischio la slogatura e lo faccio. Bravo Giggì! In realtà il merito va anche alle farine: quel pizzico di segale, farina tanto amata dai lieviti e che è già addizionata alla manitoba, riesce a compensare la "lentezza" nella lievitazione propria di questa farina naturalmente forte e l'einkorn, farina di farro tagliata con farina 0 di grano tenero si presta a tutti i tipi di interpretazione, dolci e salate, conferendo una rusticità che non da fastidio. Bravi anche voi del Molino Grassi dai!

Ingredienti:

325 g di Einkorn QB Molino Grassi

200 g di Manitoba QB Molino Grassi

30 g di cacao amaro

2 uova grandi (complessivamente 70 g di albumi e 35 di tuorlo)

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele

90 g di burro morbido (io ho usato quello di bufala)

250 ml di latte intero

120 g di gocce di cioccolato bianco

7 g di lievito di birra

1 cucchiaio di estratto di vaniglia oppure i semi di 1 bacca

1 uovo e un cucchiaio di latte per lucidare

Procedimento:

Per la preparazione dei Rustigoccioli occorre iniziare con la preparazione del prefermento e tenendo conto che più lievito si aggiunge, meno tempo c'è da aspettare. Solitamente se si raddoppia il lievito si dimezzano i tempi di attesa, ma con una lievitazione, e maturazione, breve non si sviluppa pienamente il sapore. Io ve l'ho detto!
Miscelare le farine einkorn e manitoba, prelevarne 200 g che andranno idratate con 200 ml di latte nel quale sarà stato sciolto il lievito di birra (solo 2 g). Coprire con una pellicola e lasciare a temperatura ambiente: mi ci sono volute 12 ore circa per raggiungere il livello ottimale. Approfittate anche del tempo di riposo del prefermento per far congelare le gocce di cioccolato bianco: prelevandole dal freezer al momento dell'inserimento saranno ben fredde ed eviteranno di sciogliersi durante la lavorazione.

Quando il prefermento è pronto, separate i tuorli dagli albumi; a questi ultimi aggiungete miele e cacao e mescolate fino ad ottenere una crema. Aggiungete quindi il prefermento, il restante lievito di birra alla crema di albumi e cacao, circa un terzo della farina e avviate la planetaria con la foglia per amalgamare il tutto, fate seguire da metà dello zucchero, un tuorlo, il latte rimanente, tutta la vaniglia e di nuovo farina, zucchero e tuorlo. Assicuratevi di unire tutto molto lentamente, aspettando che un ingrediente sia assorbito prima di aggiungere il resto e salvando 1 cucchiaio raso di farina, che vi servirà come aiuto finale per l'incordatura. Continuate a lavorare con la foglia a velocità bassa fino a incordatura, capovolgendo l'impasto due o tre volte durante il procedimento. Cambiate la foglia con il gancio e aumentate un po' i giri, riportando velocemente a incordatura, magari aiutandovi con uno spolvero di farina, inserite poco per volta il burro morbido e di nuovo aspettate che un pezzo sia stato incorporato prima di aggiungerne un altro. Finito l'inserimento del burro, capovolgete l'impasto, spolverate con la rimanente farina e portate a incordatura completa. Lasciate riposare 10 minuti in frigo l'impasto con ciotola e gancio; versate le gocce di cioccolato bianco, riavviate il gancio per farle ben distribuire all'interno dell'impasto, indi prelevatelo dalla ciotola, date qualche piega di rinforzo, arrotondate e rimettetelo nella ciotola, coperta con pellicola fino al raddoppio, sempre a temperatura ambiente per evitare che le gocce di cioccolato bianco si sciolgano.

Al raddoppio, estrarre l'impasto dalla ciotola e dare una veloce piega di rinforzo su un piano leggermente infarinato, arrotolare e pezzare: a me sono venuti 13 pezzi di circa 90-95 g cadauno prima di infornare.

Per la formatura:

Una volta che avrete pezzato, stendete l'impasto e arrotolatelo su se stesso ottenendo un cilindro; arrotondate nuovamente il cilindro per ottenere una pallina che andrete poi ad arrotondare sotto il palmo con un movimento circolare sul piano di lavoro. Disponetele man mano su una teglia foderata con carta forno; emulsionate un uovo intero con un cucchiaio di latte e spennellate i Rustigoccioli, coprite con pellicola e attendete il raddoppio. Quando saranno pronti, riscaldate il forno a 180°, spennellate di nuovo con l'emulsione di uovo e latte e infornate per circa 20 minuti.