L'Epifania tutte le feste porta via... sarà vero da qualche altra parte, visto che nel mio paesello natio il 15 di gennaio è festa patronale: si festeggia infatti S.Mauro Abate, benedettino, camminatore sulle acque e scaccia-demoni. Ma tralasciando le virtù ecclesiali e focalizzandoci su più terreni argomenti vi devo informare che il giorno della festa patronale è d'obbligo preparare "'a reccia c' 'a ricotta". Ohibò! E cos'è? La vista non vi inganna, trattasi di lasagna, ma non una normale sfoglia all'uovo bensì di una sfoglia più spessa, lunga e sottile, senza uova e con il lato lungo arricciato ('a reccia) riccamente condito, esattamente come la lasagna napoletana di carnevale, solo che da noi si mangia (anche) a gennaio :-D
Ingredienti per 4-6 persone:
350g di lasagna riccia di semola di grano duro
300g di mozzarella/fiordilatte/scamorza a dadini
300g di ricotta di mucca
200g di salame o di cervellatine cotte nel ragù (niente paura sono salsicce di maiale)
3 uova sode
Ragù napoletano in abbondanza
Polpettine come se piovessero
q.b. di Pepe (opzionale)
q.b. di formaggio grattugiato
q.b. di formaggio grattugiato
Preparazione:
Per prima cosa dovrete preparare il ragù. Ora il ragù non ha una sua propria ricetta, unica e inequivocabile, ma ne ha tante quante sono le famiglie che lo preparano, lo si può preparare "veloce", lo si può preparare "lento" e lo si può fare in modo "tradizionale", ma ancora, la tradizione prevede che il ragù debba essere cotto per almeno 8 ore, a fuoco lentissimo in una pignatta di creta smaltata e debba essere rimestato in continuazione, tant'è che in famiglia si facevano i turni per rimestare il sugo. Non vi dirò adesso come si prepara, ci vuole una lunga discussione a parte sui pezzi di carne da usare, sul vino da usare, sul quando aggiungerlo etc. ma ci ritorneremo su, ve lo prometto. Preparate il vostro miglior ragù, andrà bene, anzi benissimo.
Io ho preparato un ragù veloce, senza troppe cerimonie, soffriggendo delle "tracchiulelle" di maiale (costine o puntine nel resto d'Italia), sfumandole con vino bianco, in mancanza di rosso, e coprendo con tanta, tanta, tanta polpa di pomodoro (3 lattine). Cottura a fuoco basso per circa 3 ore, rimestando di tanto in tanto e aggiustando di sale verso la fine. Insieme alle costine potete aggiungere anche un paio di salsicce o cervellatine se volete, da sostituire al salame.
Nel mentre che il ragù "pippea" (cuoce a fuoco lento, cono dei piccoli e radi scoppiettii in superficie) preparate le polpettine: come avete notato non ne ho indicato la quantità perché dipende dal gusto. Io ne ho messe circa 400g fatte con:
250g carne tritata,
150g pane in cassetta ammollato in acqua
poco prezzemolo tritato
una manciata di formaggio grattugiato
sale
1 uovo per legare
Impastate gli ingredienti e formate le polpettine che saranno poco più grandi di una nocciola in guscio, potete friggerle (in abbondante olio) o cuocerle a forno (15' a 220°-230°), sono gustose in entrambi i modi.
Tagliate a dadini la mozzarella/fiordilatte, ben colata dal siero, meglio ancora se vecchia di qualche giorno in quanto sarà più asciutta. In alternativa potete usare della buona scamorza fresca.
Rassodate le uova, ponendole in acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere per altri 8 minuti: avrete delle perfette uova sode. Sgusciatele e tagliatele a pezzi, a fette o a rondelle, come più vi aggrada. Io ho preferito tagliarle a pezzetti così il sapore si distribuisce meglio.
Sbollentate in acqua salata le lasagne: non dovranno raggiungere la piena cottura, ma dovrete scolarle non appena si piegano senza spezzarsi. Versate sul fondo della pirofila qualche cucchiaiata abbondante di ragù, coprite con due falde di lasagna e incominciate a condire con polpette, uova, mozzarella, salame, ragù e, se lo preferite, anche una leggera spolverata di pepe. 
Continuate fino ad esaurimento terminando con la lasagna condita con il ragù, qualche rado pezzetto di mozzarella e formaggio grattugiato in abbondanza. Cuocete in forno statico a 220°-230° per circa 35-40'
Buon Appetito!
Gigi
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