Ravioli Cinesi: Guo Tie

La nostra "Corrispondente dall'Estero", Louise Lin, in occasione del Capodanno Cinese ha preparato questo splendido piatto di Ravioli Cinesi, i Guo Tie, conosciuti anche come Gyoza.

Ingredienti per 40 sfoglie per ravioli: 
2 tazze di farina 0
1/4 di cucchiaino di sale

1/2 tazza (o più) di acqua calda

Ingredienti per il ripieno per circa 40 ravioli: 

4 tazze di foglie di cavolo Napa tritate, o in alternativa di cavolo verza, ma solo la parte morbida e arricciata
1/2 cucchiaino di sale
250 g di carne di maiale macinata
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 spicchi di aglio finemente triturati
1 cucchiaio di cipollotto fresco tritato (la sola parte verde)
2 cucchiaini di pasta di miso rossa
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di peperoncino rosso frantumato
1/4 di cucchiaino di zucchero
40 sfoglie per ravioli


Ingredienti per la salsa:
3 cucchiai di salsa di soia "light"
3 cucchiai di aceto di riso, preferibilmente scuro (o fermentato)
un pizzico di pepe bianco, macinato fresco
alcune gocce di olio piccante (opzionale)

Per la cottura:
Olio di semi
Olio di sesamo
Acqua

Come preparare le sfoglie per i ravioli:

Versa 2 tazze di farina 0 in una terrina capiente e aggiungi 1/4 di cucchiaino di sale. Aggiungi circa 1/2 tazza di acqua bollente, poco per volta e mescola con una forchetta (o delle bacchette) fino ad ottenere una palla. Potrebbe essere necessario dover aggiungere più acqua, a seconda del tipo di farina e delle condizioni ambientali, l'importante è che l'impasto sia sodo e per nulla appiccicoso. Lasciar riposare in una terrina ricoperta con uno straccio bagnato per 1 ora.

Infarinare il piano di lavoro e lavorare l'impasto per qualche minuto in modo da renderlo liscio, formate un "salsicciotto" e tagliatelo in 40 pezzi. Il trucco sta nel renderlo il più cilindrico possibile in modo tale da facilitarsi successivamente la formatura delle sfoglie rotonde. Per avere dei pezzi quanto più uguali è possibile è consigliabile tagliare il salsicciotto in 5 parti uguali all'inizio e proseguire tagliando a metà ogni pezzo e così via fino ad ottenere 40 pezzi. Infarinare ogni taglio per evitare che si asciughi. Assicurarsi di utilizzare un coltello molto affilato in modo tale da non rovinare la forma dei pezzi tagliandoli, trasformandoli così in ovali che saranno più difficili da stendere in sfoglie rotonde. Stendere ogni pezzo in una sfoglia di circa 8 cm di diametro, assottigliando un po' di più i bordi esterni, infarinare e impilare (la farina, oltre a prevenire l'asciugatura eviterà anche che si appiccichino l'un l'altro). Non preoccupatevi se le prime sfoglie avranno forme poco ortodosse, migliorerete via via e avranno comunque un ottimo sapore! Ricordate che più regolari saranno i tagli, più facilmente riuscirete ad ottenere delle sfoglie perfettamente circolari.
Consiglio: Se volete avere delle sfoglie perfettamente circolari senza dovervi sbracciare più di tanto, stendete i pezzi di impasto e tagliateli con un coppapasta. Attenzione però: avrete bisogno di più impasto a causa dei ritagli.

Avvolgete la pila di sfoglie nella pellicola e conservate in frigo fino a quando non sarete pronti ad usarle.

Come preparare la salsa:

Mischiare tutti gli ingredienti insieme, ad esclusione dell'olio piccante che verrà aggiunto alla fine, goccia a goccia.

Come preparare il ripieno:

In una terrina, salare il cavolo tritato e lasciarlo riposare per una decina di minuti. Raccogliere il cavolo in un telo bagnato e strizzarlo con forza per drenare tutta l'acqua in eccesso, in modo tale che i Guo Tie non diventino poi mollicci e trasferirlo in una terrina pulita. Aggiungere il maiale, lo zenzero, l'aglio, il cipollotto, il miso, l'olio di sesamo, il peperoncino, lo zucchero e impastare con le mani, fino a quando gli ingredienti non siano equamente distribuiti. Sempre con le mani, formare con l'impasto una palla, sollevarla per poi lasciarla ricadere nella terrina, più volte, in modo tale che la carne si ammorbidisca e l'impasto si compatti.

Come riempire i Guo Tie:

Preparare una ciotola di acqua calda. Poggiare una sfoglia per i ravioli sul piano di lavoro, leggermente infarinato (la farina darà anche una croccantezza extra in cottura), depositare al centro della sfoglia un cucchiaino di ripieno e, con un dito inumidito nell'acqua calda, tracciare una linea lungo metà del bordo della sfoglia. Ripiegare i due lati in modo da ottenere un semicerchio, e pizzicare il bordo per sigillare. Continuare fino al termine del ripieno.

Come cuocere i Guo Tie:

In una padella larga riscaldare 1 cucchiaio di olio di semi, su fuoco medio-alto. Aggiungere una dozzina di Guo Tie e friggerli per 2 minuti o fino a quando uno dei lati non sia dorato. Versare 1/3 di tazza di acqua e coprire immediatamente con coperchio; non appena sarà cessato lo sfrigolio, versare 1/2 cucchiaino di olio di sesamo nel liquido di cottura e coprire nuovamente e abbassare la fiamma (il liquido deve appena sobbollire). Controllare i ravioli dopo un paio di minuti: quando la sfoglia inizia ad apparire traslucida e il ripieno sembra compatto toccandolo con un cucchiaio, rimuovere il coperchio ed alzare lievemente la fiamma. Continuare a cuocere finché l'acqua non è evaporata, lasciando solo l'olio (circa due minuti). Appena si avverte lo sfrigolio dell'olio, scuotere la padella: i ravioli dovrebbero così scivolare. Per una versione più croccante (raccomandata) scoperchiare la padella e continuare a tostare i ravioli finché tutti i lati non siano dorati. Procedere allo stesso modo per i restanti ravioli.

Servire caldi accompagnandoli con la salsa.

Se non consumate immediatamente i ravioli, potete conservarli per un paio d'ore in frigo, coperti con pellicola o potete congelarli.

Buon appetito!
Louise (e Gigi)