Macarons alla Vaniglia di Pierre Hermé

Secondo Pierre Hermé

Da tempo aspettavo il momento giusto per farli. Quando mi rimanevano degli albumi, li conservavo in frigorifero per alcuni giorni, nella speranza di usarli per fare i macarons. Poi trovavo sempre una scusa per rimandare. Perchè? Li temevo! In tanti ne parlavano con timore, come un qualcosa di estremamente difficile e complicato che alla fine cedevo il posto al bradipo che c'è in me, prendendola come scusa. Poi, però, qualcosa è cambiato. Leggendo su alcuni blog, spunta il nome di un pasticcere francese, famoso in tutto il mondo, considerato tra i più eccelsi nell'ambiente della pasticceria. Di chi sto parlando? Di Pierre Hermé, naturalmente! 

Questa volta propongo la ricetta per fare i macarons farciti con ganache alla vaniglia. La ricetta dei "gusci" è universale, ossia adattabile a qualsiasi ripieno (ganache).

Ingredienti per circa 40 macarons:

150 g di farina di mandorle

150 g di zucchero a velo

150 g di zucchero granulare

50 g d'acqua

100 g (50 g + 50 g) di albumi (meglio se "vecchi" di qualche giorno)

Colorante in polvere (facoltativo)

Utensili:

1 termometro da cucina

1 sac á poche

1 placca da pasticceria oppure 1 tappetino in silicone

Procedimento:

Mixare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo.

Realizzare una meringa italiana: in una pentola, far cuocere 150 g di zucchero semolato e l'acqua fino a 110 gradi C. Montate a neve 50 g di albumi. Una volta arrivati alla temperatura di 110 gradi C (zucchero + acqua), versare lo sciroppo di acqua e zucchero sugli albumi montati continuando a sbattere. Una volta che il composto arriva alla temperatura di 45 gradi C circa, smettete di sbattere e aggiungete alla meringa i 50 g di albume non montato, l'eventuale colorante, poi le polveri (farina di mandorle + zucchero a velo). Mescolate energicamente con una marisa, in modo da ottenere una pasta liquida che scriva.

Mettete la pasta dei macarons ottenuta in una sac à poche, formate dei mucchietti ben distanziati e non molto grandi su una teglia coperta con carta forno oppure su un tappetino in silicone e infornate a 140 gradi C per circa 12 minuti, in base alla taglia dei vostri macarons. Conservare a temperatura ambiente.

Una volta sfornati, fateli raffreddare prima di toglierli dalla teglia, facendo molta attenzione perchè sono fragili.

Il consiglio dello chef (Pierre Hermé): mixate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo per un breve istante, in modo da non far fuoriuscire l'olio delle mandorle.

Ingredienti per la ganache alla vaniglia per circa 30 macarons:

200 g di panna liquida

3 bacelli di vaniglia (Messico, Madagascar, Tahiti) (Io ho utilizzato la classica di cui ignoro la provenienza)

220 g di copertura avorio Valhrona (ho usato del cioccolato bianco)

Procedimento:

Aprite i bacelli di vaniglia e grattate i semi. Metteteli (semi + bacelli) in un pentolino insieme alla panna liquida. Portate a ebollizione, poi spegnete e coprite. Lasciate in infusione per 30 minuti. Togliete i bacelli. Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria poi incorporatelo alla panna in tre volte. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero finché si sarà completamente raffreddata e inspessita, coprendo a contatto con una pellicola per alimenti.

Dopo il riposo in frigorifero, che potrebbe prolungarsi per parecchie ore, mettete la ganache in un sac à poche con punta liscia (n. 10, 11 o 12). 

Versate la ganache su un guscio e chiudete con un altro guscio che abbia più o meno le stesse dimensioni. Mettete in frigorifero per 24 ore, sono più buoni se gustati il giorno dopo...ma ce la fate a resistere? ;)

Manù

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